{"id":6365,"date":"2009-03-04T23:01:28","date_gmt":"2009-03-04T21:01:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=6365"},"modified":"2009-05-11T13:35:59","modified_gmt":"2009-05-11T11:35:59","slug":"flavio-morganti","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2009\/03\/04\/flavio-morganti\/","title":{"rendered":"Flavio Morganti: un artes\u00e1n da gastronom\u00eda en Pereiro de Aguiar"},"content":{"rendered":"

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\nFoto: Manoel Foucellas<\/em><\/p>\n

F<\/span>lavio Morganti \u00e9 un coci\u00f1eiro con alma e visi\u00f3n. Nada m\u00e1is sentarnos no restaurante Galileo para inciar a VIII Xantanza de Blogastr\u00f3nomos, abr\u00edn o men\u00fa para curiosear o que nos vir\u00eda pola mesa. O men\u00fa estaba encabezado por unha frase: <\/p>\n

O grande erro do momento: industrializar a artesan\u00eda gastron\u00f3mica. O reto: “artesanar” a industria e manter os valores dos produtos.\n<\/p><\/blockquote>\n

Te\u00f1o falado bastante con Morganti destes temas. A frase resume un pouco o seu xeito de proceder. Analiza situaci\u00f3ns que lle preocupan e acto seguido, dalg\u00fan xeito, invol\u00facrase en soluci\u00f3ns para elas. Co seu libro Vacas<\/em> pasou un pouco o mesmo. Involucrouse na reivindicaci\u00f3n do animal patrio, que diagnosticaba como o gran esquecido da restauraci\u00f3n galega, e acabou ensarillado na investigaci\u00f3n e na promoci\u00f3n de Vac.1, a nova marca de carne de vaca promovida desde a Conseller\u00eda sa\u00ednte de Medio Rural. Ese \u00e9 un pouco Flavio Morganti, un coci\u00f1eiro activo e activista, coas ideas persoais, moi claras, disposto a reinvidicar o momento e a intervir nel. Que queren que lles diga, a min ponme iso de comezar a xantar cun manifesto de actuaci\u00f3n.<\/p>\n

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\nCarpaccio de remolachas con salmonete e caballa, matices de frutos secos. Foto: Sole<\/em><\/p>\n

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\nEsencia evaporada de rabo de vaca, falsos tallar\u00edns e tropez\u00f3ns de carabineiros. Foto: Manoel Foucellas<\/em><\/p>\n

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\nTaco de bacalao con caldo de choqui\u00f1o e iodo. Foto: C\u00e9sar R. Carril<\/em><\/p>\n

E a Xantanza foi un impec\u00e1bel desfile de pratos que definen a personal\u00edsima coci\u00f1a de Flavio, no que se perciben m\u00faltiples influencias, de aqu\u00ed (Galicia), de al\u00e1 (Italia) e do entremedio (as lecturas, as viaxes, as ideas), ao servizo dunha coci\u00f1a de altura. Neste men\u00fa, o coci\u00f1eiro coido especialmente a presenza dos peixes. Non conto aqu\u00ed todos os pratos, sen\u00f3n aqueles cos que vos podedes facer unha idea m\u00e1is ou menos exacta de por onde foi a cousa. Por exemplo, o xogo de combinaci\u00f3ns de caballa e salmonete sobre o carpaccio de remolacha<\/em> (excelente e ins\u00f3lita a combinaci\u00f3n remolacha + caballa, nunha cocci\u00f3n diferente ao salmonete), un magn\u00edfico taco de bacalao con caldo de choqui\u00f1o e iodo<\/em>, no que o dulz\u00f3n do caldo de chocos contrastaba coa lixeira salgaz\u00f3n do peixe, ou esencia evaporada de rabo de vaca, falsos tallar\u00edns e tropez\u00f3ns de carabineiros<\/em>, un curioso consom\u00e9, se cadra algo pasado de sal, pero dun intenso sabor mar-monta\u00f1a ao que, despois de cinco en d\u00edas en Catalu\u00f1a, me vou afacendo.<\/p>\n

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\nFoto: Sole<\/em><\/p>\n

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\nFoto: Manoel Foucellas<\/em><\/p>\n

O prato de ravioli de lac\u00f3n con grelos foi outra destas apelaci\u00f3ns \u00e1 fusi\u00f3n de procedencias, e ve\u00f1a o queixo parmesano mestur\u00e1ndose co lac\u00f3n e a pasta de grelos. De morrer, se\u00f1ores. Morganti \u00e9 un aut\u00e9ntico especialista nesta pasta, coa que ten unha querencia especial, pero despois chegou esta impresionante Celtic Queen Cow Luismi Premium VAC.1<\/em>. Parece un retrouso, pero o Luismi \u00e9 o distribuidor, Vac.1 \u00e9 a marca e, coincido co Gourmet, nin idea do que \u00e9 a Celtic Queen Cow, pero supo\u00f1o que fai referencia \u00e1 procedencia do animal sacrificado. Isto \u00e9 para carne lovers, sen d\u00fabida. Unha carne de m\u00e1xima calidade. <\/p>\n

\"\"Foto: C\u00e9sar R. Carril<\/em><\/p>\n

Para rematar, varios postres. Te\u00f1o que sobrancear este: sabores de pino galego. Se Flavio fai artesan\u00eda, esta \u00e9 a ouriver\u00eda de todas as artesan\u00edas. T\u00f3malo e s\u00e9nteste nun pinal resinoso. Fresco, bals\u00e1mico, espectacular. <\/p>\n

De beber, foi unha escolma de vi\u00f1os galegos. Comezamos por un Lapola 2005, que non me convenceu demasiado -falt\u00e1balle gusto, fondo-, e seguimos por un A Torna dos Pas\u00e1s Escolma, que \u00e9 un dos mellores tintos do Ribeiro, fresco, \u00e1cido, bals\u00e1mico, e dunha elegancia innata. Finalizamos cun valor seguro, o Gorvia Quinta do Muradella 2005, para min un dos cinco mellores tintos galegos e un exemplo da complexidade que poden adquirir os tintos atl\u00e1nticos. O se\u00f1or Jos\u00e9 Posada, que se nos apuntou ao xantar, suxeriu complementar os postres cun excelente Tokaji Oremus de 5 puttonyos (un d\u00eda explicarei o que son os puttonyos). <\/p>\n

O xantar foron 80 euros por cabeza, entre o men\u00fa (55 euros) e os vi\u00f1os. O men\u00fa tivo unha gran altura e, sobre todo, unha personalidade \u00fanica, como a do seu executor, o artesano gastron\u00f3mico Flavio Morganti. Eu sempre o digo: paga a pena baixar ata Pereiro de Aguiar para disfrutar, neste marabilloso comedor do Restaurante Galileo, da ledicia de xantar, da ledicia de crer, como dir\u00eda Morganti, nos valores dos produtos. <\/p>\n

Outras visi\u00f3ns: Gourmet de Provincias<\/a>, Vitic\u00f3logo dos Bagos<\/a>, Una cocina de lokos<\/a>. E quero agradecer a Soledad Felloza<\/a> o traballazo que se pegou para organizar todo o evento.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Foto: Manoel Foucellas Flavio Morganti \u00e9 un coci\u00f1eiro con alma e visi\u00f3n. Nada m\u00e1is sentarnos…<\/p>\n

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