{"id":5847,"date":"2008-12-10T01:50:21","date_gmt":"2008-12-09T23:50:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=5847"},"modified":"2008-12-10T02:07:17","modified_gmt":"2008-12-10T00:07:17","slug":"latelier-de-joel-robuchon-en-paris-tres-horas-e-media-no-obradoiro-dun-paraiso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2008\/12\/10\/latelier-de-joel-robuchon-en-paris-tres-horas-e-media-no-obradoiro-dun-paraiso\/","title":{"rendered":"L’Atelier de Jo\u00ebl Robuchon en Par\u00eds: tres horas e media no obradoiro dun para\u00edso"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nAgardando para a quenda das 18:30 no Atelier. Fotos: Sole<\/em><\/p>\n

N<\/span>a cimeira do seu \u00e9xito e sona mundial no mundo da gastronom\u00eda, Jo\u00ebl Robuchon plantouno todo en 1996. Seis anos antes, fora definido pola habitualmente comedida gu\u00eda Gault-Millau, a competidora da Michel\u00edn, como “chef do s\u00e9culo”. Non est\u00e1 mal. Robuchon levaba convivindo ao esforzado nivel das tres estrelas Michel\u00edn desde a d\u00e9cada dos trinta anos. E tirou a gorra de chef. “Quero vivir”, afirmou. <\/p>\n

Coma todos os apaixonados do mundo, o repouso duroulle sete anos. No 2003 Robuchon volveu ao ataque. E fundou algo moi distinto. Algo “distinto ao que fac\u00eda o resto”, afirmou nunha entrevista. A alta gastronom\u00eda parisina era herdeira da aristocracia e da burgues\u00eda do XIX. Cuberter\u00eda de prata. Manteler\u00eda pesada. Chaqu\u00e9s e bandexas. Cortin\u00f3ns e l\u00e1mparas de ara\u00f1a. Protocolo e cortexo. Ao carallo. Robuchon fundou L’Atelier de Jo\u00ebl Robuchon<\/a>, no Barrio Latino de Par\u00eds (Rue de Montalembert, 5. Tel: 01 42 22 56 56\u200e<\/em>). Outro rollo. <\/p>\n

Lugar m\u00ednimo. D\u00faas cores, negro e vermello, que crean unha sensaci\u00f3n hipn\u00f3tica na sala. 36 asentos. Ningunha mesa. S\u00f3 unha barra. A coci\u00f1a e os coci\u00f1eiros no medio. Os camareiros por dentro, facendo de nexo entre as mesas da coci\u00f1a e os comensais. E a sacar platos coma tolos para uns clientes que s\u00f3 poden reservar a unha hora, as 18:30. O resto, ata as doce da noite, aberto a quen chegue, que saia do teatro e ve\u00f1a a deshora. L’Atelier \u00e9 unha fusi\u00f3n entre Xap\u00f3n e a cultura da tapa espa\u00f1ola. Alta coci\u00f1a francesa na barra dun hisp\u00e1nico bar sushi. A primeira estrela Michel\u00edn chegou ao ano seguinte. A s\u00faa proposta rupturista co clasicismo franc\u00e9s deulle a segunda estrela no disputado corral de chefs parisino neste 2008, levantado unha gran algarada nunha cidade tan competitiva como cl\u00e1sica cando falamos de alta coci\u00f1a e sant\u00f3ns gastron\u00f3micos. Jo\u00ebl Robuchon, con 24 estrelas, convert\u00edase no coci\u00f1eiro con m\u00e1is estrelas Michel\u00edn do mundo, deixando lonxe atr\u00e1s ao seu competidor<\/em> Alain Ducasse, con 16.<\/p>\n

\"\"
\nO chef Jo\u00ebl Robuchon
\n<\/em><\/p>\n

L’Atelier de Jo\u00ebl Robuchon \u00e9 showcooking<\/em>, \u00e9 coci\u00f1a e atm\u00f3sfera. \u00c9 un concepto, agora exportado a Nova York, Las Vegas, Hong Kong, Tokio, Londres. A marca \u00e9 global, coma os tempos. Pero a base segue aqu\u00ed, en Par\u00eds, rodeada de galer\u00edas de anticuario cos m\u00e1is alucinantes mobles do XVIII que te\u00f1ades visto \u00e1 venda (e que nunca poderedes\/poderemos mercar). Pero o Atelier ten m\u00e1is que ver, visualmente, coa modernidade m\u00e1is global. <\/p>\n

Vaia por diante do que vou contar. Foi unha cea impresionante, incr\u00edbel. Unha das ceas dos \u00faltimos anos, sen d\u00fabida. Lapotes de sensaci\u00f3ns, de gusto e pracer, un tras doutro, un in crescendo de platos a cada cal superando ao anterior. Non o cr\u00edas. Dic\u00edas que este era o l\u00edmite, pero no seguinte a\u00ednda \u00edas m\u00e1is al\u00e1, e os recordos, os presentes e o que faltaba por chegar se acumulaban. \u00bfMaxia? Fodida maxia. Lembro cada pu\u00f1eteiro prato coma se fora esa noite na que nos quedamos sen xantar \u00e1 mediod\u00eda para poder chegar en condici\u00f3ns a unha cea \u00e1 hora da merenda. <\/p>\n

Apuntamento Filosof\u00eda Robuchon: “un bo prato, como un bo vi\u00f1o, ten un ataque forte e un longo final”\n<\/p>\n

Chegas e sentas na barra, diante da coci\u00f1a. Certamente parece un Obradoiro, un Atelier con m\u00faltiples instrumentos. Na quenda das 18:30 todo o mundo comeza a andar coma nun mecanismo de precisi\u00f3n. 36 persoas estamos expectantes da outra banda da barra.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Tes un pequeno manteli\u00f1o entrelazado, e un foco na zona superior que alumea directamente os pratos, servidos en cer\u00e1micas negras. Non \u00e9 un lugar para ir un grupo amplio. D\u00faas ou tres persoas poden manter unha conversa, m\u00e1is non. Os camareiros aparecen e sirven desde detr\u00e1s da barra, da que saen os prati\u00f1os pequenos, en plan tapeo. N\u00f3s tomamos o men\u00fa D\u00e9couverte, o men\u00fa degustacion, por suposto, un tanto intrigados. E, de beber, optamos por vi\u00f1os por verre, por copa. Unha aut\u00e9ntica marabilla. Os coci\u00f1eiros p\u00f3\u00f1ense a andar. Axi\u00f1a distingues aos xefes nas mesadas. Berran cos ollos, discuten entre dentes. Pero \u00e9 unha m\u00e1quina coordinada. Jo\u00ebl Robuchon estaba por al\u00ed -mans \u00e1s costas, esvarando entre os grupos de coci\u00f1eiros. Pasea como un xeneral napole\u00f3nico entre os concentrados coci\u00f1eiros, mirando do esguello, comunic\u00e1ndose coa mirada. \u00bfQue como \u00e9 o chef m\u00e1is estrelado do mundo, por diante de Alain Ducasse? Silencioso. Pero a min non me gustar\u00eda cagala nun empratado, diante del. <\/p>\n

Discutimos os vi\u00f1os que imos levar no xantar co sumiller. O mellor, sen d\u00fabida, \u00e9 ir combinando vi\u00f1os cos pratos. O primero que sae \u00e9 un Sancerre Blanc 2007 do “se\u00f1or Lucien Crochet”, un branco do Loira oriental con grandes recordos ao albari\u00f1o do rosal, pexego e pera. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

E van sa\u00edndo eses pratos. Primeiro, un amuse-bouche<\/em>, un pequeno aperitivo, un ovo cunha complexa arquitectura de escuma de foie no seu interior. S\u00e9guelle un ca\u00f1onazo, unha sorte de salpic\u00f3n de cangrexo real con follas moi finas de nabo picante. Os toques de picante ser\u00e1n unha constante en toda a coci\u00f1a. Sensaci\u00f3ns primarias ou secundarias que estar\u00e1n presentes en case todos os primeiros e nos peixes tratados por Robuchon, tratados en abundancia e con definici\u00f3n, sen medo pero sen tampouco esaxeraci\u00f3n. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

S\u00e9guelle unha sopa de casta\u00f1as con crema de apio e touci\u00f1o afumado. Un plato con sabores divididos en capas, chiscadela de sopa rural suavizada polo apio e a escuma. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Os froitos de mar, en sopa. Sorte de vieiras, ostras e bogavante con cilantro e un forte sabor especiado. Marabilloso. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

E logo este intenso, alucinante foie, que o sumiller acompa\u00f1eou dun Chassagne Abbaye Morgeot 04 Girardin, un Grand Cru de Beaune a partir de chardonnay que era un prodixio de interesantes matices afumados e profundos. Adem\u00e1is de incr\u00edbel calidade da materia prima e do punto de elaboraci\u00f3n -a min g\u00fastame ben repasado na prancha por f\u00f3ra e tenro por dentro- o remarc\u00e1bel \u00e9 a combinaci\u00f3n co membrillo confitado. Creo que nestes momentos a nosa cara deb\u00eda ser todo un pasmo; eu creo que non querer\u00eda probar ning\u00fan prato m\u00e1is ca este na vida. <\/p>\n

-G\u00fastavos, eh? \u00c9 do mellor que se fai aqu\u00ed -asegurounos o camareiro. <\/p>\n

En L’Atelier de Jo\u00ebl Robuchon a comida \u00e9 un di\u00e1logo continuo coa sala. Os camareiros non son entrometidos, pero a conversa xorde de xeito natural, como parte do escenario, onde os camareiros complementan e explican os pratos a petici\u00f3n do cliente. Todo estudado como parte da escenificaci\u00f3n, todo natural. O camareiro desprazouse lixeiramente e d\u00edxolle algo ao xefe de partida, que mirou discretamente cara n\u00f3s con curiosidade. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O linguado foi un punto interesante. Peixe m\u00e1is especiado e traballo do que \u00e9 habitual polas nosas terras, cun tempo de cocci\u00f3n amplo, a xeito de coci\u00f1a familiar.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

E despois chegaron as carnes. Eu escoll\u00edn unhas moellas de vaca, que eran pura manteca -que o sumiller acompa\u00f1ou cun lixeiro pinot noir do Loira, Coteaux du Giennois 2007 Emile Balard, e Sole unhas chuleti\u00f1as de a\u00f1o ao tomi\u00f1o, coas que a proposta de maridaxe foi un Ch\u00e2teau Tour S\u00e9ran 03 do M\u00e9doc, un contundente e complexo vi\u00f1o que me encantou. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Rematamos cun xeado de albahaca e fresas cunha xelatina ao “Yuzu” cunha cr\u00e8me Madame, dous contrapuntos frescos para unha marabillosa cea de tres horas e pico, que foi toda unha descuberta da mestr\u00eda culinaria de Jo\u00ebl Robuchon. <\/p>\n

Esta coci\u00f1a \u00e9 unha coci\u00f1a sinxela, unha coci\u00f1a definida, en cada prato, pola excelencia dun produto principal, unha coci\u00f1a dese\u00f1ada, como a de Arzak, para quedarse na memoria para sempre a lume manso. \u00c9 capaz de sobrecoller a partir de cl\u00e1sicos sinxelos: non precisa de artificios nin sorpresas. \u00c9 dicir, p\u00f3dese viaxar moi ao fondo nun prato en apariencia sinxelo, obter nel unha complexidade brutal que non se cre cos ollos. <\/p>\n

Se algo descubr\u00edn aqu\u00ed foi iso, e tam\u00e9n outro punto importante: \u00e9 pos\u00edbel navegar de excelencia en excelencia, meterse nun coche gastron\u00f3mico a 200 por hora e non parar nin quitar o p\u00e9 do acelerador ata o final. En moitos restaurantes que co\u00f1ezo hai altos e baixos ao seguido dun longo men\u00fa degustaci\u00f3n. Sempre tendo a pensar que ten que ver moito coa mi\u00f1a inclinaci\u00f3n cuns platos ou con outros, pero agora sei que non sempre \u00e9 as\u00ed: o dominio do chef m\u00e1is reco\u00f1ecido do mundo \u00e9 isto, procurar con pratos, gastronom\u00eda, rituais e ambiente tres horas de inmenso e intenso pracer, un orgasmo gastron\u00f3mico onde todo est\u00e1 marabillosamente medido, calculado e consegue ser, ao mesmo tempo, espont\u00e1neo e informal. Do prezo non lles podo falar, porque fumos convidados por algu\u00e9n moi especial. Pero o que vala, v\u00e1leo sen d\u00fabida. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Agardando para a quenda das 18:30 no Atelier. Fotos: Sole Na cimeira do seu \u00e9xito…<\/p>\n

Ler a historiaL’Atelier de Jo\u00ebl Robuchon en Par\u00eds: tres horas e media no obradoiro dun para\u00edso<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":5848,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,7,8],"tags":[],"class_list":["post-5847","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diario","category-paparotasco","category-roteiros","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5847","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5847"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5847\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5848"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5847"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5847"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5847"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}