{"id":4918,"date":"2008-07-04T00:33:05","date_gmt":"2008-07-03T22:33:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=4918"},"modified":"2011-05-16T22:08:19","modified_gmt":"2011-05-16T20:08:19","slug":"casa-marcelo-o-prodixio-da-sinxeleza-gastronomica","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2008\/07\/04\/casa-marcelo-o-prodixio-da-sinxeleza-gastronomica\/","title":{"rendered":"Restaurante Casa Marcelo: o prodixio da sinxeleza gastron\u00f3mica"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nVoando nos fog\u00f3ns. Reportaxe gr\u00e1fica: Sole<\/a><\/em><\/p>\n

Estabamos rematando unha botella flipante en Casa Marcelo<\/a>, en Santiago de Compostela: unha sidra do xeo canadense chamada Neige<\/a>, feita a partir de maz\u00e1s colleitadas en plena conxelaci\u00f3n. Todas as mesas xa estaban cos caf\u00e9s e o coci\u00f1eiro permit\u00edase un pequeno luxo nun restaurante coma este: sentar, acougar e compartir unha copa. Marcelo Tejedor, o chef da casa, d\u00e1balle voltas ao proceso de creaci\u00f3n gastron\u00f3mica.<\/p>\n

-Onte pola tarde, cinco ou seis tentativas de pratos. Unha tolemia -dixo Marcelo-, crear algo novo \u00e9 complicad\u00edsimo e, cada vez, m\u00e1is. Sobre todo, se te mant\u00e9s na sinxeleza. <\/p>\n

Mentres que alg\u00fans pouco documentados pensan que a opci\u00f3n de men\u00fa \u00fanico e sorpresivo de Casa Marcelo -sen carta- \u00e9 un xeito de non complicarse na vida, os amantes da boa mesa saben que a aposta coa que Tejedor leva unha d\u00e9cada neste local \u00e9 o m\u00e1is parecido a nivel gastron\u00f3mico a facerse unhas sesi\u00f3ns de puenting<\/em> un par de veces ao d\u00eda. Por suposto, Marcelo Tejedor non parte de cero: conta cun recetario amplo co que xoga e se move, pero dentre dese recetario sempre est\u00e1 un espazo baleiro que non se enche nunca, que hai que completar semana a semana con novos pratos, mantendo ao mesmo tempo un nivel de excelencia, disciplina e esixencia persoal elevad\u00edsimo en todos e cada un dos membros do equipo e na xesti\u00f3n do restaurante. Un exemplo: o coci\u00f1eiro mercouse un Lotus Smart para moverse todo ao ancho de Santiago buscando proveedores. S\u00f3 nesta cidade pequeni\u00f1a, Marcelo meteulle nun ano 35.000 quil\u00f3metros (!!!) ao Smart tras peixes, vexetais, hortalizas, carnes e outros produtos.<\/p>\n

Non \u00e9 dif\u00edcil imaxinar a presi\u00f3n. En outubro do ano pasado, Casa Marcelo pechou as s\u00faas portas. A\u00ednda que o coci\u00f1eiro aseguraba que o peche era temporal, por seis meses, a noticia espertou todo tipo de rumorolox\u00edas entre os amantes da boa mesa en Galicia: Marcelo Tejedor non \u00e9 s\u00f3 un chef. En certo xeito, \u00e9 a pedra fundacional e o s\u00c3\u00admbolo dun profundo movemento de renovaci\u00f3n gastron\u00f3mica galega que obtivo reco\u00f1ecementos dentro e f\u00f3ra do pa\u00eds. Neste pa\u00eds a\u00ednda non estamos acostumados aos par\u00f3ns creativos dos restaurantes de alta coci\u00f1a, similares aos que fai Adri\u00e1 ou moitos outros. \u00c2\u00bfParar significaba rematar<\/em>?<\/p>\n

Desde logo que non. Poucos saben con precisi\u00f3n por todos os cami\u00f1os persoais polos que pasou Marcelo Tejedor no seu par\u00f3n, malia que nos \u00faltimos meses todo o mundo coincide en que o chef saiu del renovado, con maior capacidade para aturar e xestionar a presi\u00f3n. Desde logo, non foi un eremita aillado do mundo entregado \u00e1 meditaci\u00f3n: inventou o pan l\u00edquido en aerosol (vai polo segundo premio a nivel espa\u00f1ol), viaxou a congresos profesionais internacionais, enviou ao seu equipo a estancias cos grandes, pensou novos proxectos, estableceu li\u00f1as de colaboraci\u00f3n coas empresas alimentarias que frutificar\u00e1n en breve e dese\u00f1ou un novo men\u00fa de profundo alento mari\u00f1o co que nos alucinou<\/a> nunha cea do F\u00f3rum Gastron\u00f3mico. <\/p>\n

Entrementres, Casa Marcelo, o pequen\u00edsimo local nas Ortas, case unha catacumba do Pazo de Raxoi e do Hostal dos Reis Cat\u00f3licos, reform\u00e1base e reorganiz\u00e1base, tomando novos folgos para abrir en abril deste ano. Nesta nova xeira, Marcelo conserva intactos tres anacos moi marcados da s\u00faa personalidade: o inconformismo -o coci\u00f1eiro sufre moit\u00edsimo, no procura do plato excelente, proba unha e outra vez, descarta continuamente-, a curiosidade -sempre na procura de novos trebellos tecnol\u00f3xicos e intrigado pola ciencia e a t\u00e9cnica, as\u00ed\u00ad como coas posibilidades de calquera produto-, e unha inocencia de neno, que lle leva a emocionarse coas pequenas cousas, a sorprenderse e a abrir os ollos moito, a continuar falando como un idealista da coci\u00f1a, como un rapaz que quere chegar lonxe pero non sabe onde. <\/p>\n

Eu creo que a emoci\u00f3n, o inconformismo, a curiosidade e a inocencia son o sal das receitas de Marcelo.<\/p>\n

\"\"
\nComedor e coci\u00f1a de Casa Marcelo. Fotos: Sole<\/em><\/p>\n

A\u00ednda non consigo explicar por que sucede pero hai xente que \u00e9 quen de crear tendencias simplemente con pequenos xestos. A reforma de Casa Marcelo \u00e9 un pouco as\u00ed\u00ad e os cambios son moi sintom\u00e1ticos. Antes da reforma, como en moitos restaurantes contempor\u00e1neos de todo o mundo, a coci\u00f1a estaba \u00e1 vista desde a sala, separada por unha sorte de barra de bar que establec\u00eda a diferencia entre clientes e traballadores. Na nova reforma, desaparecen as barreiras entre coci\u00f1a e sala. Unha pequena tarima eleva a coci\u00f1a a penas uns cent\u00edmetros por riba do comedor e coci\u00f1eiros, chef e persoal de sala non entran nin saen: todos compartimos a nivel visual o mesmo espazo.<\/p>\n

\"\"
\nIv\u00e1n traballando na coci\u00f1a. <\/em><\/p>\n

Si, efectivamente, con esa tarima e unha misteriosa cortina que ten a coci\u00f1a, parec\u00eda como un teatri\u00f1o no que acontecen cousas ao teu car\u00f3n. Os coci\u00f1eiros saltan<\/em> do seu espazo e m\u00e9tense no teu, para fitar de esguello como vas comendo os pratos e as\u00ed\u00ad calcular os tempos do seguinte axeitadamente. O control dos tempos, en Casa Marcelo, \u00e9 algo b\u00e1sico. Todo limpo, todo \u00e1 vista, todo exacto, pulcro e impec\u00e1bel. Curiosamente, o m\u00e1is moderno da nosa coci\u00f1a aprox\u00edmase cada vez m\u00e1is ao m\u00e1is tradicional; a reforma lembroume tam\u00e9n a esas coci\u00f1as-comedores do diario<\/em> nas casas das nosas avoas e nais; e esta \u00e9 outra tradici\u00f3n da alta restauraci\u00f3n que se marcha pola porta: adeus suntuosos comedores de apreixadas e tumultuosas coci\u00f1as. <\/p>\n

Con respecto \u00e1 ultima vez que estivera aqu\u00ed\u00ad, durante o F\u00f3rum Gastron\u00f3mico, s\u00f3 catro meses antes, Marcelo cambiara todos ou case todos os pratos, a\u00ednda que a esencia segu\u00eda estando al\u00ed: o uso de algas, escabeches, produtos de mar o menos inalterados posibles, a vontade de recrear un espazo de mar e lixeireza. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O men\u00fa comezou cunha Anchoaide<\/em>, un delicioso pat\u00e9 de anchoas servido como entrante fresco que segue, posteriormente, cunhas sardi\u00f1as en escabeche<\/em>, na m\u00e1is pura tradici\u00f3n mari\u00f1eira das r\u00edas. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O seguinte lance de mar foi un prato que Marcelo a\u00c3\u00adnda estaba probando, un Tartar de Gamb\u00f3n<\/em>. Servido en cunca sobre un caldo de tomate no que sobrancea a intens\u00edsima textura dos gamb\u00f3ns, tan inaltera e tan espectacular -como un ir m\u00e1is adentro no sabor do marisco- que para min foi un dos momentos \u00e1lxidos da noite. Se ides, a ver se tedes sorte e podedes probalo. <\/p>\n

\"\"
\nTartar de gamb\u00f3ns<\/em><\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Quero po\u00f1er en relaci\u00f3n este prato con estoutro, elaborado para a sesi\u00f3n fotogr\u00e1fica que podes ver aqu\u00ed: esta espectacular brocheta de gamb\u00f3ns con san sim\u00f3n e allada<\/em>, que me pareceu pura chiscadela cultural galega. De seguido, pasamos \u00e1 terra para meterlle dente a unha menestra de verduras<\/em> na que, outra vez, tempos de cocci\u00f3n son a clave para conseguir que a elaboraci\u00f3n conserve case por maxia un enorme sabor de frescura que se pode apreciar de forma excelente na foto. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O mesmo acontece cos m\u00e1xicos coprinus guisados<\/em>, para min un dos pratos m\u00e1is interesantes da coci\u00f1a de Marcelo: un intenso sabor a fungos no que as formas da natureza son claves. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Duns vexetais a outros. O seguinte plato, dunha gran contundencia, \u00e9 unha vieira asada envolta en leituga de mar<\/em>. A preparaci\u00f3n da leituga \u00e9 m\u00ednima, adem\u00e1is: simplemente un toque de plancha a deixa lista para apreciar a s\u00faa textura fibrosa e salina. Xa sei o que vou probar este ver\u00e1n nos areos da Pobra do Carami\u00f1al. :-) <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

De seguido, tomamos un dos pratos m\u00e1is espectaculares de Marcelo, a Pescada con PilPil de lim\u00f3n e Caldo de Pemento Verde<\/em>. Outra volta, tempos de cocci\u00f3n, respecto ao produto e combinaci\u00f3n de ingredientes de xeito espectacular. Non dispo\u00f1emos de foto dese prato, pero este cabracho ao vapor<\/em> elaborado co mesmo preve permite apreciar o nivel de respecto pola textura orixinal do peixe que vemos. <\/p>\n

\"\"
\nCabracho ao vapor, PilPil de Lim\u00f3n e Caldo de Pemento Verde<\/em><\/p>\n

E chegamos aos postres:<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

As fresas con liofilizados<\/em>, a et\u00e9rea e neboenta pi\u00f1a colada<\/em> (flipante, a ver se podes probala), a m\u00edtica bica<\/em> b\u00e9beda…tres enormes postres para rematar unha sesi\u00f3n extensa con abundant\u00c3\u00adsima comida -un ten a sensaci\u00f3n en Marcelo de que non pode m\u00e1is e sempre fas un oco- e no que vas de sorpresa en sorpresa, sempre coa m\u00e1xima claridade: se cadra non saibas que t\u00e9cnica empregou, pero en Casa Marcelo comes o que ves, saboreas o que ves. O men\u00fa de Casa Marcelo est\u00e1 en 60 euros m\u00e1is IVE. A carta de vi\u00f1os, curti\u00f1a e selecta, ofrece propostas de varias D.O. a prezos contidos. N\u00f3s tomamos o Vendetta, o vi\u00f1o de Marcelo, que estaba excelente coma sempre. <\/p>\n

En Casa Marcelo, unha vez servido o \u00faltimo prato, o equipo di: p\u00e9chase o piano<\/em>. A misteriosa cortina c\u00f3rrese e dentro comeza o \u00faltimo episodio nun restaurante de alta coci\u00f1a: a meticulosa limpeza do espazo. C\u00f3rrese o tel\u00f3n.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Nota:<\/strong> Soledad Felloza (fotos) e m\u00e1is eu queremos agradecer especialmente a Marcelo Tejedor e ao seu equipo a s\u00faa dispo\u00f1ibilidade para a sesi\u00f3n fotogr\u00e1fica. A luz no comedor era moi reducida como para fotograf\u00edas decentes e Marcelo, con gran xenerosidade, argallou tres horas e media co equipo a m\u00e1ximo rendemento para poder facer a sesi\u00f3n de fotos que a s\u00faa coci\u00f1a merece.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Voando nos fog\u00f3ns. Reportaxe gr\u00e1fica: Sole Estabamos rematando unha botella flipante en Casa Marcelo, en…<\/p>\n

Ler a historiaRestaurante Casa Marcelo: o prodixio da sinxeleza gastron\u00f3mica<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4919,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,7],"tags":[],"class_list":["post-4918","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diario","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4918","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4918"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4918\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4919"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4918"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4918"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4918"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}