{"id":4659,"date":"2008-05-26T21:35:01","date_gmt":"2008-05-26T19:35:01","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=4659"},"modified":"2009-01-19T22:31:54","modified_gmt":"2009-01-19T20:31:54","slug":"restaurante-pepe-vieira-camino-da-serpe-emocions-ao-borde-do-camino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2008\/05\/26\/restaurante-pepe-vieira-camino-da-serpe-emocions-ao-borde-do-camino\/","title":{"rendered":"Restaurante Pepe Vieira Cami\u00f1o da Serpe: emoci\u00f3ns ao borde do cami\u00f1o"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nFotos: Sole<\/a><\/em><\/p>\n

En cada unha das mesas do restaurante Pepe Vieira – Cami\u00f1o da Serpe, en Poio, est\u00e1 depositada no centro unha pequena ponli\u00f1a de carballo coma esta. Toda unha declaraci\u00f3n de intenci\u00f3ns sobre o que \u00e9 este lugar, que nos deixou impresionados e emocionados, nun estado de gastroxoc<\/em> similar ao que vivimos en Arzak. Colles esa ponli\u00f1a de carballo, a\u00ednda cos fungos e as teas do bosque, na man, e a\u00ed res\u00famese o sentido deste lugar. Os pratos, un tras doutro, ve\u00f1en cheos das florci\u00f1as diminutas, lilas ou amarelas, que nacen nos cami\u00f1os das serras galegas; os liques xorden dos alimentos, ilustrando platos de vocaci\u00f3n paisax\u00edstica e ambiental conectados coa terra. Pode parecelo, pero aqu\u00ed, no Pepe Vieira, nada \u00e9 efectista nin sobreactuado. \u00c9 tan sinxelo e l\u00f3xico coma o decorrer dun r\u00edo. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A primeira vez que visitei o restaurante -a\u00ednda non fora inaugurado oficialmente nesta a s\u00faa segunda etapa (o primeiro Pepe Vieira estaba no centro de Sanxenxo)- quedoume unha estampa gravada que s\u00f3 agora, desta segunda vez, entend\u00edn por completo. O restaurante ub\u00edcase nos montes de Armenteira, que beirean a R\u00eda de Pontevedra sobre Sanxenxo; desde al\u00ed enx\u00e9rganse praias brillantes, monta\u00f1as e a densa trama urbana da costa na distancia. En Serpe, a aldea, o monte baixo das serras mest\u00farase coa espesura atl\u00e1ntica que gabea monte arriba. Daquela vez, mentres Xo\u00e1n Cannas -o sumiller e xefe de sala-, nos explicaba o novo proxecto, o seu irm\u00e1n, Xos\u00e9 Cannas, o coci\u00f1eiro, chimpou como espantado da coci\u00f1a, sa\u00edu da finca e botou a correr monte arriba entre unha toxeira e unha silveira, co delantal a\u00ednda posto e o meu estupor disimulado. Non entendera nada, ata que no xantar posterior, no prato, apareceron uns chuchameis rec\u00e9n cortados, nun prato de corzo. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Non hai restaurante en Galicia no que un te\u00f1a a sensaci\u00f3n de que te est\u00e1s a comer o contorno, nin no que se aprecie tan claramente un proxecto vital e profesional levado \u00e1 realidade. Un lugar moi moderno, sost\u00edbel, integrado na paisaxe, con capacidade de transmitir por si mesmo, de desvanecerse no contorno, de ser o contorno, o terroir, a biolox\u00eda, a cultura, pero unha cultura de moi adentro, case tect\u00f3nica, xen\u00e9tica, visual. <\/p>\n

Paseamos cos Cannas para ver a horta que aprivisionar\u00e1 de produto fresco a coci\u00f1a do restaurante, nunha discreta estrema inferior da finca. A horta est\u00e1 dividida en tramos por trabes de batea recicladas para separar os cultivos. O coci\u00f1eiro est\u00e1 a procurar un sistema para que a horta se autoabasteza de auga por si mesma. E, un pouco m\u00e1is abaixo, “a ver se metemos un porqui\u00f1o”, di Xos\u00e9 entre risas. Lembrei un detalle da primeira vez que visitei este lugar: o c\u00e9spede a\u00ednda non medrara, ag\u00e1s unha pequena folla que sa\u00eda no prado a\u00ednda terreiro. Os dous irm\u00e1ns Cannas agach\u00e1ranse marabillados vendo medrar ese primeiro brote que a penas separaba un par de cent\u00edmetros do chan. M\u00e1goa de foto que non saquei! Agora a herba xa medra, e faino de xeito irregular, como ser\u00eda no natural pero non na habitualmente milim\u00e9trica est\u00e9tica dos grandes restaurantes. Xo\u00e1n comenta: “imos deixala as\u00ed, que isto non pareza un campo de golf”. O mesmo acontece co estanque que outorga luz a un reservado interior, que vai evolucionando ata converterse nun sistema vexetal con vida propia, cos nen\u00fafares medrando aos poucos e as larvas de insectos subindo \u00e1 superficie tras nacer. Velas desde un reservado espacioso, rodeado de luz, no que as cores da decoraci\u00f3n nacen sobre o gris do pavimento, o branco do teito, as nubes que suben desde a li\u00f1a do horizonte -que \u00e9 herba verde.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Aqu\u00ed dentro, nesta sala con a penas cinco mesas -os irm\u00e1ns Cannas conf\u00edan en sustentar o seu proxecto de alta coci\u00f1a coas vodas e banquetes que lles permite unha espaciosa sala-, ocorren cousas marabillosas. Para comezar, aqu\u00ed dentro est\u00e1 o mellor servizo de vi\u00f1o e a adega m\u00e1is selecta de Galicia. Ao iniciar a xornada, o camareiro pon a enfr\u00edar nunha enorme cubitera do centro da sala manzanillas, champagnes, outros vi\u00f1os de aperitivo que se van abrindo segundo as preferencias dos clientes. A carta de vi\u00f1os \u00e9 unha marabilla da literatura: Xo\u00e1n escribe pequenas pinceladas que describen as adegas, e os vi\u00f1os, nunha linguaxe urbana e directa, e al\u00ed dentro est\u00e1 a s\u00faa selecci\u00f3n galega, peninsular e internacional. Tras unha copi\u00f1a de manzanilla Pastrana, a n\u00f3s recomendounos un Borgo\u00f1a memor\u00e1bel, un M\u00e9o Camuzet 2005<\/strong>, dunha estrutura lixeira e corpo medio e penetrante nariz que maridaba \u00e1 perfecci\u00f3n cun longo men\u00fa degustaci\u00f3n. Xo\u00e1n Cannas, que foi Nariz de Ouro do Estado no 2004, coida ata o \u00faltimo detalle todos os aspectos do vi\u00f1o, que est\u00e1 presente en todas partes. Antes de entrar no restaurante, na esquina aparece un xard\u00edn de lousas de xisto xorden botellas, simulando metaforicamente a posici\u00f3n da futura adega subterr\u00e1nea, que estar\u00e1 situada xusto embaixo dese lugar. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O men\u00fa degustaci\u00f3n do Pepe Vieira Cami\u00f1o da Serpe est\u00e1 composto de oito platos; \u00e9 longo, sorprendente, sorpresivo, moi divertido e moi coherente de principio a fin; entre os pratos rep\u00edtense elementos que fan que todo pareza parte da mesma partitura. Todo el \u00e9 unha concesi\u00f3n \u00e1 sinxeleza, \u00e1 delicadeza, sen abandonar a necesidade galega da contundencia. Com\u00e9zase cun tartar de xurel<\/em> (ben), seguido dun magn\u00edfico taco de bonito vermello cuberto de aceite de s\u00e9samo e cacahuete<\/em>. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Despois p\u00e1sase a un ovo a baixa temperatura, con auga de tomate e ch\u00edcharos tenros<\/em>, un prato m\u00ednimal no que se repite con acerto ese mantra do Grupo Nove que \u00e9 xogar \u00e1s temperaturas nas que se pode facer un ovo. Tras este, ch\u00e9gase ao prato m\u00e1is espectacular e flipante do men\u00fa, o Treb\u00f3n de primavera. Terra e br\u00e9tema no Cami\u00f1o da Serpe<\/em>. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Na li\u00f1a dos pratos paisaxistas tan de moda no \u00faltimo ano, chega esta marabilla, que en realidade \u00e9 un foie recuberto dun excepcional crocante de froitos secos, que chega \u00e1 mesa recuberta dunha camp\u00e1 que mant\u00e9n o fume; ao abrila, a br\u00e9tema esv\u00e1ese, pero baixo os crocantes permanece co seu delicioso olor a tostado, metido ata a \u00faltima part\u00edcula deste foie e os crocantes. Os crocantes, por certo, parecen ser moi do estilo de Xos\u00e9, como elementos sorpresa que creban as texturas tradicionais dos pratos e intentan transmitir a sensaci\u00f3n da pedra. E a\u00ed est\u00e1n, eses montes, con l\u00edquenes nacendo coma se foran granitos. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Tras esta marabilla, o men\u00fa contin\u00faa cunha cigala e a s\u00faa cabeza con unto e escuma de patata<\/em>, outro xogo humor\u00edstico de Cannas, que consigue que a cigala saiba a caldo e botes en falta uns grelos e un pouco de orella. \u00c1 cigala s\u00e9guelle outro crust\u00e1ceo, un carabineiro servido co seu arroz caldoso<\/em> (estupendo). Un mero a baixa temperatura con caldo de esp\u00e1rrago branco<\/em> \u00e9 o seguinte prato (ben). <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

A carne final \u00e9 un fermoso roast-beef con queixo de mah\u00f3n e un salteado de tirabeques cunha mahonesa de mostaza<\/em> que sup\u00f3n un suave contrapunto final ao percorrido mari\u00f1o. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Unha ensalada de froita macerada en vinagre de xenxibre<\/em> -que degustas acompa\u00f1ada dunha arom\u00e1tica infusi\u00f3n de manzanilla e pi\u00f1a con fiunchos exerce como descanso antes de acometer o postre, un pralin\u00e9 con chocolate branco<\/em>, xenerosamente salpimentado, que \u00e9 un aut\u00e9ntico peperete, seguido duns petit fours que chegan co caf\u00e9. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O Pepe Vieira \u00e9 coma un spa gastron\u00f3mico. Ao longo desas d\u00faas horas, todo cambia lentamente: a iluminaci\u00f3n, o silencio, a luz, que vai variando co c\u00e9o inest\u00e1bel, os carballos movidos polo vento do sur, a chuvia caendo no estanque, relax\u00e1ndote e esquec\u00e9ndote do estress da semana mentres aparecen sabores marabillosos. Estando aqu\u00ed, pol\u00e9micas como a de Santi Santamar\u00eda contra a coci\u00f1a creativa parecen absurdas, propiciadas por bizantinos ociosos. R\u00edmonos ao pensalo. Estes pratos parecen estar aqu\u00ed desde sempre, sinxelos, tan antigos coma os sentimentos, tan modernos como a limpeza, a composici\u00f3n, o ecoloxismo, caligrafiados cunha letra moi persoal. Contempor\u00e1neos? At\u00e1vicos? E que m\u00e1is dar\u00e1? Deslumbrados. Si.<\/p>\n

O men\u00fa longo do Pepe Vieira Cami\u00f1o da Serpe est\u00e1 en 62 euros + IVE e o vi\u00f1o. V\u00e1leos? Ben que os vale, abof\u00e9, pero para os que se deprimiron con esta conta, direilles que na carta do restaurante propo\u00f1en men\u00fas m\u00e1is baratos e cun n\u00famero de pratos menor. N\u00f3s decidimos arriscar esta aventura, e foi unha aut\u00e9ntica viaxe gastron\u00f3mica que hai que facer para percibir unha forma distinta e aut\u00e9ntica de ollar a nosa cultura da comida e da paisaxe; un mundo das ideas pequenas que tecen o noso mundo, moi pr\u00f3ximas \u00e1 xeograf\u00eda e \u00e1 nosa cultura.
\n
\nWeb oficial.<\/a>
\nLocalizaci\u00f3n en Google Maps.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fotos: Sole En cada unha das mesas do restaurante Pepe Vieira – Cami\u00f1o da Serpe,…<\/p>\n

Ler a historiaRestaurante Pepe Vieira Cami\u00f1o da Serpe: emoci\u00f3ns ao borde do cami\u00f1o<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4663,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,7,8],"tags":[],"class_list":["post-4659","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diario","category-paparotasco","category-roteiros","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4659","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4659"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4659\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4663"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4659"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4659"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4659"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}