![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/cocina_trotamundos.jpg\" "\\"cocina_trotamundos\\"")
<\/p>\n<\/p>\n
Abraham Garc\u00eda, persoa ou personaxe: un coci\u00f1eiro de sombreiro, prosa barroca e iron\u00eda\/sarcasmo pol\u00e9mico nas gadoupas da modernidade gastron\u00f3mica algo esnob de primeiras de s\u00e9culo. Pero esta personaxe Abraham Garc\u00eda, nas ateigadas d\u00faas salas de Viridiana, o seu pequeno e recoleto restaurante de Madrid, ao car\u00f3n do Parque do Retiro, \u00e9 tan s\u00f3 un coci\u00f1eiro de pantal\u00f3ns a raias que entra e sae da coci\u00f1a correndo coma un m\u00e1is -cando menos, o venres noite-, o cal me inspira certa confianza. Sempre que vou a Madrid aproveito para xantar ou cear nalgunha das acreditadas salas da cidade: poderiamos ter escollido alg\u00fan lugar m\u00e1is de moda, como DiverXo -que soa en todos os cen\u00e1culos gourmets da cidade-, pero, te\u00f1o que dicilo, cham\u00e1bame m\u00e1is este persoeiro singular. As\u00ed que falemos do restaurante Viridiana.<\/p>\n
<\/p>\n
Cear en Viridiana \u00e9 unha experiencia de aproximaci\u00f3n a unha comida persoal. Nin sequera \u00e9 unha coci\u00f1a de autor, termo hoxe xa deturpado e mesturado. Non, \u00e9 persoal, individual e intransfer\u00edbel: a min par\u00e9ceme que darse un men\u00fa de Viridiana \u00e9 acceder \u00e1 vida e viaxes de Abraham Garc\u00eda. \u00c9 un cl\u00e1sico, pero non no sentido no que se aplica ese termo en gastronom\u00eda, querendo referirnos ao cl\u00e1sico recetario decimon\u00f3nico franc\u00e9s de pulardas e becadas. Non, a coci\u00f1a de Abraham Garc\u00eda fusiona, en m\u00faltiples direcci\u00f3ns, nun caos controlado, ingredientes, alimentos e preparaci\u00f3ns. Se cadra saias do restaurante confuso, satisfeito pero despistado. \u00bfA que se parece? \u00bf\u00c1 coci\u00f1a da mi\u00f1a avoa? \u00bf\u00c1 do meu amigo cocinillas<\/em> nunha cea dom\u00e9stica de s\u00e1bado noite? \u00bf\u00c1 dun coci\u00f1eiro lido, experimentado e de bases cl\u00e1sicas con ga\u00f1as de retornar ao terru\u00f1o? \u00bf\u00c1 dun curioso tradicionalista curioso? Abraham ten definido<\/a> as\u00ed o que acontece en sala: “unha coci\u00f1a que pode entusiasmar tanto a un gastr\u00f3nomo como a un pastor”. O propio erro <\/em>est\u00e1 en querer clasificalo.<\/p>\n A carta de Viridiana \u00e9 puro cachondeo <\/a>(en pdf), e unha select\u00edsima adega<\/a> (en pdf, C\u00e9sar, tes que mirala), con mareantes listas de referencias urbi et orbi<\/em>. O men\u00fa degustaci\u00f3n non figura en carta, pero p\u00f3desllo solicitar ao camareiro; con el chega unha enooorme antolox\u00eda de grandes \u00e9xitos do restaurante, maridada con vi\u00f1os segundo os pratos. Para entender o que dixen antes, vai a r\u00e1pida lista do que se xanta al\u00ed. Mentres te abren un interesante Riesling do Palatinado e degustas unha fermosa antolox\u00eda de pans, cae un gazpacho de fres\u00f3ns e arenques marinados<\/em> de pura reminiscencia n\u00f3rdica, seguida dun foie afumado en madeira de arce e chutney de laranxas amargas<\/em> que a casa acompa\u00f1a cun Sauternes (o afumado out\u00f3rgalle matices penetrantes ao foie). Tras el, segue unha ensalada de mozzarella, tomates raf e anchoas<\/em> (o m\u00e1is frouxo da noite). S\u00e9guese cun rissoto piamont\u00e9s con langostino e preve de r\u00facula<\/em> (o preve de r\u00facula, ben espeso, ofrece un xeito moi intenso de probar unha das mi\u00f1as leitugas preferidas). Tras el, un golpe de efecto: mentres abren un Cigales Val de los Frailes 2002, o men\u00fa fai un golpe de efecto, un lume de artificio. Chega unha tixola cun ovo ocupando a metade e un preve de boletus a outra<\/em>; nunha bandexi\u00f1a, o camareiro trae unhas cantas fermos\u00edsimas trufas enteiras que raia sobre a tixola con xenerosidade (unha boa parte dunha delas). Despois, o men\u00fa segue adiante cun plato un tanto amoreado: carabineiro, vieira, batata e xam\u00f3n ib\u00e9rico<\/em> (estaba todo moi bo pero non acertei a amoreada combinaci\u00f3n no prato) para rematar cunha carrileira sobre spaguettis de cabac\u00edn<\/em>. De postre, iogur grego, xeado de mel\u00f3n ao ron da Martinica que se acompa\u00f1ou dun Pedro Xim\u00e9nez, previo aviso de que eramos incapaces de comer m\u00e1is. Un t\u00e9 \u00e1rabe servido ao estilo marroqu\u00ed axudounos a dixerir mentalmente o que al\u00ed tal acontecera. <\/p>\n Posibelmente non hai mellor xeito de describir esa coci\u00f1a que con este men\u00fa: ecl\u00e9ctico, amoreado, desproporcionado, brillante, ib\u00e9rico, cheo de referencias dos mellores produtos e elaboraci\u00f3ns, e por iso mesmo dif\u00edcil de clasificar al\u00e9n do seu propio autor. \u00c9 unha carta tan persoal, tan libre, na que hai desde unha infancia toledana ata unha viaxe aos zocos marroquinos e paseos por Burdeos, que a fai un valioso e escaso tesouro que se pode disfrutar s\u00f3 en contadas ocasi\u00f3ns. Non hai refinamentos t\u00e9cnicos extremos, nin precisi\u00f3n tecnol\u00f3xica, nin a preocupaci\u00f3n pola lixeireza do plato, nin puntos de cocci\u00f3n. Garc\u00eda non se parece a moitos coci\u00f1eiros actuais m\u00e1is medi\u00e1ticos, e pos\u00edbelmente sexa moito m\u00e1is creativo e imaxinativo que bastantes deles eles. Iso si, o coci\u00f1eiro sabe defenderse e seguir arriba neste espazo cada vez m\u00e1is medi\u00e1tico. O seu \u00e9 un men\u00fa de contundencia e sabores directos, regados con paix\u00f3n polo bo vi\u00f1o. S\u00f3 che falta saber se o ves como pastor, ou como gastr\u00f3nomo. <\/p>\n