{"id":4110,"date":"2008-02-21T23:07:25","date_gmt":"2008-02-21T21:07:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/index.php\/2008\/02\/21\/marcelo-tejedor-e-gonzalo-rei-dedos-de-nenos-que-furan-na-area\/"},"modified":"2008-02-22T00:19:31","modified_gmt":"2008-02-21T22:19:31","slug":"marcelo-tejedor-e-gonzalo-rei-dedos-de-nenos-que-furan-na-area","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2008\/02\/21\/marcelo-tejedor-e-gonzalo-rei-dedos-de-nenos-que-furan-na-area\/","title":{"rendered":"Marcelo Tejedor e Gonzalo Rei, d\u00faas li\u00f1as de investigaci\u00f3n sobre o n\u00facleo da gastronom\u00eda galega"},"content":{"rendered":"

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\nMarcelo Tejedor. Foto: Sole<\/em><\/p>\n

\"gonzalo_rei.jpg\"
\nGonzalo Rei. Foto: C\u00e9sar R. Carril<\/em><\/p>\n

Os dous sab\u00edan o que se xogaban e hab\u00edan estar ben preocupados. Os dous presentaron no F\u00f3rum non s\u00f3 creaci\u00f3ns, sen\u00f3n li\u00f1as de investigaci\u00f3n e tendencias para as vindeiras tempadas do seu restaurante. E nas s\u00faas li\u00f1as, mov\u00e9ndose no rico pero limitado repertorio da nosa despensa terreira e mari\u00f1a local, observ\u00e1banse d\u00faas visi\u00f3ns diferentes, que dialogan entre si, d\u00faas prometedoras visi\u00f3ns de coci\u00f1eiros inquedos por explorar o micromundo dos alimentos e facerlles falar novas linguaxes. Eu creo nos coci\u00f1eiros con alma. Distingo aos que aspiran a sobrevivir dos que queren dar pasos adiante. Estes dous son dos \u00faltimos. Fascinante.<\/p>\n

Marcelo Tejedor, con Casa Marcelo, e Gonzalo Rei, con El Mercadito, son sen d\u00fabida os representantes m\u00e1is din\u00e1micos da coci\u00f1a creativa en Compostela. Se Marcelo foi iniciador e propiciador da explosi\u00f3n de nova coci\u00f1a que representa o Grupo Nove, Gonzalo -que abriu El Mercadito no 2005-, xa est\u00e1 en boca de todos. Desde f\u00f3ra, os dous te\u00f1en moito en com\u00fan no seu concepto da coci\u00f1a: a curiosidade sobre o seu contorno, o investigar ao seu redor na produci\u00f3n local, unha visi\u00f3n de absoluto respecto pola identidade gastron\u00f3mica do pa\u00eds, que queren levar moito m\u00e1is al\u00e1, ata onde cheguen. E todo iso desde o minimalismo, a sinxeleza, a limpeza. Hai quen di que as s\u00faas coci\u00f1as se parecen. \u00c9 obvio, l\u00f3xico e natural. Vivan as conversas e o intercambio. Pero o m\u00e1is fascinante \u00e9 a personalidade que os fai coller cami\u00f1os diferentes dentro do mesmo repertorio de produtos. <\/p>\n

A noite do domingo paseina gozando en Casa Marcelo, que abriu especialmente para acoller unha pequena cea con xornalistas e Ferr\u00e1n Adri\u00e1. Tejedor apostou por un men\u00fa no que se plasmaban alg\u00fans dos seus cl\u00e1sicos populares, como a bica ou o ollo de calamar, pero no medio despregou toda a s\u00faa serie de creaci\u00f3ns con algas, que logo tivemos oportunidade de ver, diseccionadas as receitas, na emocionante clausura no F\u00f3rum. “As algas son as nosas trufas”, d\u00edxonos antes. Ou sexa, o produto m\u00e1xico que crea un sabor magnificador e sublime sen destru\u00edr a base do plato. Tejedor contaba como pouco a pouco experimentaba coas mari\u00f1as verdes que se nos enredaban nos p\u00e9s contra os cativos, esas algas que era o \u00fanico que as nosas nais consent\u00edan que tiraramos aos amigos. E a mastocarpus daba para un servizo estilo gulas ao alli\u00f1o, a lamniaria e a undaria prestaba para meter no cafetocaldo e o ramallo serv\u00edase no Mar Aberto, un incr\u00edbel plato de vieiras. A\u00ed estaba a nova li\u00f1a de MAR-celo, explorando o oc\u00e9ano pr\u00f3ximo, tentando constru\u00edr unha r\u00eda na boca do comensal, buscando sabores b\u00e1sicos e esenciais que se potenciasen entre si, centr\u00e1ndose na limpeza das texturas, en buscar o novo nos nosos p\u00e9s, en xogar ao descubrimento casual. <\/p>\n

Do que lle andaba pola cabeza a Gonzalo Rei soubemos hai un mes e pico, \u00e1s tres da ma\u00f1\u00e1, mentres degustabamos ese impresionante ron da Martinica que \u00e9 o Cl\u00e9ment. Estaban as portas pechadas de El Mercadito e poderiamos seguir horas as\u00ed, falando, en pura ataraxia. Daquela non llo dixen (d\u00edgollo agora), pero a progresi\u00f3n da s\u00faa coci\u00f1a nos \u00faltimos dous anos \u00e9 espectacular, moi seria e de enorme altura. Gonzalo falounos da s\u00faa visi\u00f3n apaixonada do futuro dos pratos que se servir\u00edan al\u00ed nos vindeiros anos. Apaixo\u00e1balle nese momento o intercambio entre Galicia e Am\u00e9rica, a emigraci\u00f3n, as idas e as voltas, a etnogastronom\u00eda. Quer\u00eda investigar a coci\u00f1a das coci\u00f1eiras americanas dos pazos galegos, a coci\u00f1a dos indianos, nas s\u00f3lidas casas de pedra da monta\u00f1a. Para o seu relatorio do F\u00f3rum, pediulle ao historiador Jorge Guiti\u00e1n o contexto temporal. E lanzouse a buscar o paradigma verdadeiro da gastronom\u00eda galega: a mestizaxe de ingredientes e t\u00e9cnicas, a fusi\u00f3n Am\u00e9rica-Europa. A demostralo plato a plato. Reinterpretando os nosos alimentos b\u00e1sicos e cambiando os seus valores. “Ese ser\u00e1 o meu cami\u00f1o en El Mercadito nestes anos”, d\u00edxonos, “sacar todo iso que est\u00e1 soterrado, airealo, buscalo”. Recetarios, conversas, etnogastronom\u00eda viva, pero non conxelada. Ese \u00e9 o punto de partida. <\/p>\n

Marcelo est\u00e1 rastreando nas texturas, nas cocci\u00f3ns, na s\u00faa afecci\u00f3n polos trebellos gastron\u00f3micos. Gonzalo busca no tempo, nas ra\u00edces, nas receitas de manchada libreti\u00f1a de coci\u00f1a de avoa. Mir\u00e1ndoos xa cun pouco m\u00e1is de apouso, na casa, son quen de ver os dous cami\u00f1os, as proximidades e as similaridades. Os dous son radicalmente contempor\u00e1neos nas s\u00faas ideas. Os dous parten da memoria, da nenez, dos ollos grandes e atentos dun cativo. Os dous escarban na s\u00faa identidade para reinventar a coci\u00f1a galega. Son nenos que furan co dedo gordo na area da praia, concentrados, mentres sinten na unlla o roce das pedras que est\u00e1n abaixo e pensan que atoparon o tesouro.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Marcelo Tejedor. Foto: Sole Gonzalo Rei. Foto: C\u00e9sar R. Carril Os dous sab\u00edan o que…<\/p>\n

Ler a historiaMarcelo Tejedor e Gonzalo Rei, d\u00faas li\u00f1as de investigaci\u00f3n sobre o n\u00facleo da gastronom\u00eda galega<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":4108,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,7],"tags":[],"class_list":["post-4110","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diario","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4110","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4110"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4110\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/4108"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4110"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4110"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4110"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}