{"id":33734,"date":"2020-07-15T20:28:10","date_gmt":"2020-07-15T18:28:10","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=33734"},"modified":"2020-07-16T09:56:09","modified_gmt":"2020-07-16T07:56:09","slug":"doce-razas-na-procura-de-comensal","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2020\/07\/15\/doce-razas-na-procura-de-comensal\/","title":{"rendered":"Doce razas na procura de comensal"},"content":{"rendered":"

Esta historia comeza con tres estupores. Hai uns anos vira un documental de Netflix: Steak Revolution, de Franck Ribiere. Narrado en primeira persoa, este franc\u00e9s quer\u00eda percorrer o mundo na procura da mellor carne. O documental comezaba na carnicer\u00eda do m\u00edtico bret\u00f3n Yves-Marie Le Boudonnec, en Par\u00eds. E Le Boudonnec non dubidaba en afirmar que a mellor carne era a galega. Como nunha especie de viaxe circular, despois de visitar mecas c\u00e1rnicas por todo o globo, Ribiere remataba en Zamora, na alde\u00ed\u00f1a de Jim\u00e9nez de Jamuz, no restaurante El Capricho. E al\u00ed \u00e9 onde descubr\u00eda de novo\u2026 a carne de vaca rubia galega, que acaba escollendo como a mellor do mundo para o seu gusto. Falo de memoria, porque agora mesmo non consigo acceder ao documental e, curiosamente, en moitos dos artigos que encomian a \u201cvictoria\u201d de El Capricho no documental non \u00e9 doado atopar a referencia \u00e1 orixe galega desa carne. Non digo que non haxa alg\u00fan no que se mencionei, pero eu non din con el.\u00a0<\/span><\/p>\n

O segundo estupor foi tam\u00e9n hai anos, nunha visita ao Asador Etxebarri, en Atxondo, no Pa\u00eds Vasco, considerado pola revista <\/span>Restaurant<\/span><\/i> na s\u00faa co\u00f1ecida lista dos 50 Best como o terceiro mellor restaurante do mundo. Rodeados dunha clientela na que debiamos ser os \u00fanicos peninsulares, fumos probando o longo men\u00fa degustaci\u00f3n, ata chegar \u00e1s carnes maiores, vermellas. O sabor \u00e9rame tan pr\u00f3ximo que parei \u00e1 nosa camareira. \u201cDe onde \u00e9 esta carne?\u201d, preguntei. \u201cV\u00e9n do matadoiro de Betanzos, de boi galego\u201d, contestoume ela. Tam\u00e9n a elaboraci\u00f3n era pr\u00f3xima: en moitos asadores galegos ti\u00f1a comido carne tan coidadosamente preparada como aquela (se ben moito m\u00e1is barata). A historia de El Capricho e a do Asador Etxebarri eran coma unha especie de resumo do que a propia Galicia moitas veces \u00e9: unha especie de potencia solapada, un territorio que proporciona unha materia prima prodixiosa que s\u00f3 se pode entender por unha combinaci\u00f3n de herdanza cultural (e iso tam\u00e9n \u00e9 selecci\u00f3n xen\u00e9tica dos animais), paisaxe e territorio, alimentaci\u00f3n e t\u00e9cnica. Un produto galego no que os principais referentes para consumilo est\u00e1n f\u00f3ra da propia Galicia.\u00a0<\/span><\/p>\n

Era un propio resumo do pa\u00eds.\u00a0<\/span><\/p>\n

 \"\"<\/p>\n

E aqu\u00ed v\u00e9n o terceiro estupor. Un d\u00eda andabamos perdidos por unhas pistas de Ames, buscando un castro. E ao collermos por unha pisti\u00f1a pequena, chegamos a unha barcia preciosa, cuns prados en pendente. E de s\u00fapeto quedamos pasmados. Porque ao car\u00f3n da pista miraba para n\u00f3s un fermos\u00edsimo, peludo, rubio boi das Highlands. Si, das Highlands. Xusto acababamos de chegar de Escocia e aquelo parec\u00eda unha broma. Paramos a velo fascinados, e xa vimos que al\u00ed pasaba algo raro: dispersas por aquel prado hab\u00eda unha enorme variedade de razas bovinas, coma unha sorte de zool\u00f3xico da carne e do pasto. Buscando en google co\u00f1ecimos un proxecto do que non escoitaramos falar nunca: <\/span>Fisterra Bovine World<\/span><\/i><\/a>. Doce das mellores razas de carne vacuna do mundo, reunidas nunha \u00fanica explotaci\u00f3n en Galicia, engordadas durante dous anos co pasto e o millo do pa\u00eds, co obxectivo de saber como infl\u00fae a alimentaci\u00f3n, o clima, o pasto, o millo de Galicia na mellora das calidades gastron\u00f3micas das carnes vermellas. Vela\u00ed estaban exemplares das razas Wagyu, Angus, Simmental, Hereford, Dexter, Galloway, Cachena, Holstein Frison, Maronesa, Limi\u00e1, Highland, Sayaguesa e Rubia Galega. Ou sexa, unha especie de para\u00edso case er\u00f3tico para un carn\u00edvoro coma min.\u00a0<\/span><\/p>\n

Onte tiven a oportunidade de co\u00f1ecer ben a fondo ese proxecto. En concreto, unha cata de cortes de aqueles fermos\u00edsimos animais que se alimentaban nun fermoso contorno ao car\u00f3n do Cami\u00f1o de Santiago. Foi un aut\u00e9ntico festival da carne de resultados m\u00e1is que interesantes. Ao tempo, desde un punto de vista empresarial, de innovaci\u00f3n, de I+D, algo tan excepcional, ao tempo tan tolo e tan visionario que \u00e9 imposible non abraiarse co proxecto. En Galicia, fronte \u00e1 imaxe que moitas veces cultivamos no propio pa\u00eds -como puidemos ver nalg\u00fans discursos da pasada campa\u00f1a electoral- hai moita xente que quere cambiar de escala e transformar de ra\u00edz o sector agrario.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u201cEstamos conseguindo levar a carne galega a Europa\u201d, asegur\u00e1banos Jos\u00e9 Portas, da empresa Discarlux durante o acto celebrado no Pazo de Rubi\u00e1ns, en Vilagarc\u00eda. \u201cEstamos introducindo a carne galega nos mellores restaurantes do continente. Nos \u00faltimos anos triplicouse o prezo que lle pagamos ao produtor\u201d. Esta medida \u00e9 indicadora do incremento do valor cualitativo do produto, pero tam\u00e9n da importancia do posicionamento internacional da carne de determinadas razas e procedencias; tam\u00e9n \u00e9 de crucial importancia porque detr\u00e1s dese incremento do valor x\u00f3gase nada m\u00e1is e nada menos que un importante negocio para desenvolver no campo galego e que pode cambiar moitas econom\u00edas locais do pa\u00eds. O asunto tampouco \u00e9 doado. Nos c\u00edrculos gourmets do mundo a carne galega \u00e9 como un secreto a voces: pero conforme vaia medrando en co\u00f1ecemento xurdir\u00e1n moitas cuesti\u00f3ns ao redor das indicaci\u00f3ns xeogr\u00e1ficas protexidas e o marco que as ergulan.\u00a0<\/span><\/p>\n

Discarlux botou man deste proxecto decididos a crear un espazo novo: de s\u00fapeto a orixe non \u00e9 s\u00f3 unha etiqueta, sen\u00f3n un concepto cultural. Os establos das vacas en Ames est\u00e1n graffiteados por muralistas, o marketing do proxecto enfatiza a ra\u00edz cultural da forma de alimentar os animais, a presenza de Galicia como n\u00facleo no que nace esta idea \u00e9 fundamental para darlle forma. O sentido final \u00e9 internacional. \u201cGalicia pode transformarse nun referente c\u00e1rnico no m\u00e9todo de crianza\u201d, sinala o coci\u00f1eiro Sergio Musso, do restaurante Eclectic da Coru\u00f1a, onde se iniciaron as catas de gusto das carnes destes animais, e que est\u00e1 \u00e1 fronte do servizo da cata.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

Musso adv\u00edrtenos de como a procedencia cultural do comensal infl\u00fae no gusto pola carne. \u201cE tam\u00e9n est\u00e1 o que a propia industria nos acostuma a comer\u201d, indica, mentres vai servindo probas aos catadores e pregunta por cales son as carnes preferidas. Certamente, en ning\u00fan dos pases hai consenso. Alg\u00fans na mesa prefiren a carne de Hereford, outros de Frisona, de Sayaguesa ou de Rubia Galega. Alg\u00fans dec\u00e1ntanse por Angus, outros por Simmental, por Dexter, por Cachena ou por Galloway. A\u00ednda as\u00ed, unhas carnes despuntan sobre as outras no consenso xeral. Por exemplo, a raza maronesa, orixinaria do norte de Portugal, cun sabor moi profundo e ao tempo moi xugosa. Ou a frisona, que co\u00f1ecemos ben porque \u00e9 a maior parte da vaca vella servida nos asadores galegos. O Angus galego, a Dexter ou a Galloway funcionaban tam\u00e9n de maneira espectacular. Curiosamente, as razas galegas -cachena, limi\u00e1, rubia galega- revel\u00e1banse nesta experiencia como de sabores m\u00e1is sut\u00eds, m\u00e1is dereitos, como m\u00e1is equilibrados; coma o propio pa\u00eds, requiren unha atenci\u00f3n m\u00e1is de vagar para descubrilas diante dalgunhas explosi\u00f3ns de sabor. Vela\u00ed est\u00e1n tam\u00e9n os modelos de gusto.\u00a0<\/span><\/p>\n

Tres fases: menos razas e m\u00e1is calidade<\/strong>
\nPara Jos\u00e9 Portas, estas catas permiten ir tomando decisi\u00f3ns para as vindeiras fases do proxecto. \u201cAs razas \u201cga\u00f1adoras\u201d nestas catas pasan a unha segunda fase. Imos invertir o proceso de alimentaci\u00f3n con respecto ao que estabamos facendo, buscando cambios no metabolismo do animal\u201d. Todo \u00e9 unha delicada ecuaci\u00f3n destinada a obter a combinaci\u00f3n perfecta de textura, graxa, cor\u2026 Na terceira fase, Discarlux iniciar\u00e1 a explotaci\u00f3n comercial a partir das d\u00faas ou tres razas que re\u00fanan o mellor rendemento e graxa, nun modelo xa m\u00e1is convencional de explotaci\u00f3n comercial. Detr\u00e1s quedar\u00e1 unha aposta humana e econ\u00f3mica tremendamente singular.\u00a0<\/span><\/p>\n

Pero estas visitas te\u00f1en tam\u00e9n un enorme interese para un observador atento. Eu, que tam\u00e9n me dedico ao xornalismo cultural, observo con sorpresa esta diferencia abismal na forma de afrontar a s\u00faa visibilidade por parte da cultura, por unha banda, e do sector da gastronom\u00eda e da alimentaci\u00f3n no pa\u00eds. Mentres que no \u00e1mbito cultural \u00e9 raro non ir a un evento no que non haxa unha boa recua de lamentaci\u00f3ns, flaxelaci\u00f3ns e culpabilizaci\u00f3ns a diferentes administraci\u00f3ns, nestas presentaci\u00f3ns corporativas das empresas gastro do pa\u00eds a din\u00e1mica \u00e9 totalmente distinta. Eu ultimamente non adoito ir a case ningunha presentaci\u00f3n gastron\u00f3mica: non te\u00f1o tempo e moitas veces non me achegan demasiado para contar unha boa historia. Pero este era un caso distinto, e se repet\u00eda algo que si \u00e9 moi frecuente.\u00a0 Case parece que vemos a outro mundo, unha Galicia que tam\u00e9n \u00e9 a nosa e que moitas veces non queremos ver, porque se cadra haxa xente que se sinta moi c\u00f3moda no papel de v\u00edtima.\u00a0<\/span><\/p>\n

Neste caso, observade o detalle: Discarlux asociouse para esta presentaci\u00f3n coa adega do Pazo de Rubi\u00e1ns e con conservas Os Peperetes, creando sinerxias entre eles para presentaren produtos que non compiten entre si, pero que todos os seus xerentes te\u00f1en claro que se acompa\u00f1an entre eles como parte dunha marca global na que o nexo \u00e9 a identidade. Mentres \u00e1s veces na cultura a palabra Galicia parece que doe, esta xente ten clar\u00edsimo que o seu futuro se xoga na idea de potenciar a propia marca exterior de Galicia, como un paraugas que tira de todos. \u00c9 dicir, que baixo esta palabra, Galicia, pode vivir moita xente, e moi distinta.\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00c9 dif\u00edcil non sentir curiosidade polo futuro deste proxecto. Se cadra tardemos en ver de novo esa\u00a0 estampa, un tanto on\u00edrica, de doce diferentes razas vacunas europeas pastando felices nunha finca do rural galego. Pero agardo ver o resultado dese so\u00f1o. Porque tras el hai moito futuro que tecer para o rural galego.\u00a0<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O proxecto Fisterra Bovine World quere dar un salto cualitativo \u00e1 cr\u00eda de carne en Galicia<\/p>\n

Ler a historiaDoce razas na procura de comensal<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":33737,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-33734","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33734","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=33734"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33734\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":33742,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/33734\/revisions\/33742"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/33737"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=33734"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=33734"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=33734"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}