{"id":2979,"date":"2007-07-08T13:15:37","date_gmt":"2007-07-08T11:15:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/index.php\/2007\/07\/08\/a-estacion-en-cambre-o-talento-orixinal-de-xoan-crujeiras\/"},"modified":"2007-07-18T18:03:45","modified_gmt":"2007-07-18T16:03:45","slug":"a-estacion-en-cambre-o-talento-orixinal-de-xoan-crujeiras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2007\/07\/08\/a-estacion-en-cambre-o-talento-orixinal-de-xoan-crujeiras\/","title":{"rendered":"A Estaci\u00f3n, en Cambre: o talento orixinal de Xo\u00e1n Crujeiras"},"content":{"rendered":"

\"xoan_2.jpg\"
\nO coci\u00f1eiro Xo\u00e1n Crujeiras. Fotos: Sole<\/a><\/em><\/p>\n

Pois onte celebramos a nosa III Xantanza de Blogastr\u00f3nomos no Restaurante A Estaci\u00f3n de Cambre. Cando estiveramos por al\u00ed<\/a>, hai case un ano, parec\u00e9ranos unha proposta interesant\u00edsima, detallista e orixinal; esta segunda impresi\u00f3n confirma que, como xa imos sinalando todos os asistentes, o coci\u00f1eiro Xo\u00e1n Crujeiras ten unha proposta propia, moi vinculada \u00e1 gastronom\u00eda e aos produtos da terra, \u00e1 que sofistica a trav\u00e9s \tde t\u00e9cnicas e complementos for\u00e1neos; a da Estaci\u00f3n \u00e9 unha coci\u00f1a moi propia, moi persoal, poco pendente de modas, pero tampouco \u00e9 atemporal nin reduccionista a un territorio: no traxecto dos men\u00fas apr\u00e9ciase, sobre todo, liberdade de escolla na que o principal criterio \u00e9 a estaci\u00f3n (do ano) e a efectividade da f\u00f3rmula. Crujeiras ofreceunos un refrescante men\u00fa veraneiro, co risco que iso conleva. Chapeau<\/em>. <\/p>\n

\"P10903241.jpg\"<\/p>\n

Un exemplo \u00e9 esta sardi\u00f1a mari\u00f1ada con queixo de arz\u00faa e tomates secos<\/em>, que a min me gustou especialmente, como todo o peixe azul, pero que non \u00eda nada mal con queixo de arz\u00faa e \u00e1 que se lle complementaba cunha lixeira e saborosa auga de tomate. M\u00e1is arriscada, mesmo, foi o at\u00fan mari\u00f1ado con aguacate e salsa de iogurt e lima<\/em>, unha combinaci\u00f3n que demostra destreza e co\u00f1ecemento no tratamento dun peixe tan duro para a coci\u00f1a como \u00e9 o at\u00fan:<\/p>\n

\"P1090333.jpg\"<\/p>\n

Tiven febleza polo vindeiro plato, o canel\u00f3n de polo pi\u00f1eiro con preve de olivas negras<\/em>:<\/p>\n

\"P1090340.jpg\"<\/p>\n

Un prato de reminiscencias e recordos familiares, no que Crujeiras reivindica a gali\u00f1a pi\u00f1eira<\/em>, unha variedade av\u00edcola<\/a> supostamente orixinaria do concello do Pino (A Coru\u00f1a), de sabor potente, e que tam\u00e9n apareceu noutro dos pratos previos. O contrapunto mediterr\u00e1neo das olivas negras aportaba un contrapunto consistente e definido; tam\u00e9n arriscado me resultou o emprego do mero, mexil\u00f3ns, coprinus e escabeche, se cadra o prato m\u00e1is frouxo desde o meu punto de vista (persoalmente, non son nada do mero, as\u00ed que hai moita subxectividade nisto):<\/p>\n

\"P1090343.jpg\"<\/p>\n

Na Estaci\u00f3n gustan de finais c\u00e1rnicos m\u00e1is convencionais. A excelente carne do pa\u00eds \u00e1 grella<\/em>, servida con patacas panadeira e pementos, foi un punto final consistente e dun sabor especialmente memor\u00e1bel. No cap\u00edtulo de postres eu destacar\u00eda a pi\u00f1a colada<\/em>, fant\u00e1stica:<\/p>\n

\"P1090355.jpg\"<\/p>\n

…e especialmente, o milfollas de chocolate e laranxa con xeado de chocolate j\u00edvara lactee<\/em>. Un postre do m\u00e1is notable, no que me interesou especialmente a masa chocolatada do milfollas e o emprego atinado do grand cru<\/em> no xeado, unha marabilla. <\/p>\n

\"P1090365.jpg\"<\/p>\n

Tivemos a sorte de que contar cun acompa\u00f1ante sorpresa na xantanza, o coci\u00f1eiro Gonzalo Rei de El Mercadito<\/a>, un dos restaurantes galegos que est\u00e1n a despuntar, pertrechado coa s\u00faa Nikon montada ao car\u00f3n da fiestra da v\u00eda do tren para obter luz natural, inmortalizando platos a esgalla:<\/p>\n

\"gonzalo1.jpg\"
\nGonzalo Rei catando o albari\u00f1o Moraima<\/em><\/p>\n

…nunca compartira mesa de lecer cun coci\u00f1eiro de alto nivel, as\u00ed que espiei (s\u00f3 un pouco) o comportamento de Gonzalo diante dun men\u00fa degustaci\u00f3n, e \u00e9 espectacular. Esta foto que vedes non \u00e9 un intre anecd\u00f3tico. Gonzalo examina cada textura, cada aroma, cada sabor, e dentro da cabeza debe estar facendo cincuenta c\u00e1balas t\u00e9cnicas. Claro, supo\u00f1o que \u00e9 igual que se eu leo o xornal ou vexo unha web, pero nunca materializara que os coci\u00f1eiros fan o mesmo coa materia do seu traballo, en tempo de lecer. <\/p>\n

As\u00ed que a III Xantanza de Blogastr\u00f3nomos foi un agrad\u00e1bel d\u00eda de ver\u00e1n (???) que deu a oportunidade para atoparnos a estes amigos da blogosfera nun marco de excelente servizo. Tomamos, por certo, un dos meus tintos galegos preferidos, o Pagos de Galir Selecci\u00f3n Rosa Rivero, que estaba tan bo coma sempre, precedido do Moraima<\/a>, cortes\u00eda de Salom\u00e9 Cancela, que quixo desfrutalo en compa\u00f1\u00eda e que est\u00e1 estupendo. Xa temos alg\u00fans blogs actualizados con cr\u00f3nicas, e irei ligando tam\u00e9n aqu\u00ed os que vaian aparecendo:<\/p>\n