![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/abastos_16_1.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
Hai algo m\u00e1is dun mes Iago Pazos, un dos dous socios de Abastos 2.0, o exitoso local compostelano de restauraci\u00f3n, p\u00faxose en contacto comigo. \u201cImos pechar o Bar\u201d, anuncioume, en referencia ao local que el e m\u00e1is Marcos Cerqueiro \u2013a outra pata deste tandem- emprenderan hab\u00eda menos dun ano na compostelana r\u00faa da Conga. \u201cNon queremos mandar comunicado de prensa, a\u00ednda que estamos pensando en publicar unha esquela\u201d, bromeou Iago. \u201cNon, en serio, queriamos contalo\u201d, conclu\u00edu. Para un xornalista cunha pata moi metida no \u00e1mbito da gastronom\u00eda, o dato que Iago me pasaba era a aplicaci\u00f3n pr\u00e1ctica dese dito de que \u00e9 noticia que un home trabe a un can e non ao rev\u00e9s. <\/p>\n
No mundo efervescente, promocional e vendemotos da gastronom\u00eda contempor\u00e1nea, nun sector no que o talento se mide ao peso con estrelas, soles e likes, a cr\u00f3nica dun peche \u00e9 algo raro e escaso. Todo \u00e9 \u00e9xito, fortuna, patrocinios, televisi\u00f3n; os peches \u2013que os hai- fanse con noturnidade e con rapidez avergo\u00f1ada, dun d\u00eda para o outro, e ningu\u00e9n parece molestarse demasiado en comentalos. O fracaso \u2013que en realidade \u00e9 o motor do mundo- parece estar penalizado. Pero aqu\u00ed, nesta nova historia de Pazos e Cerqueiro, hab\u00eda algo m\u00e1is que un simple peche. Hab\u00eda unha boa historia para compartir.<\/p>\n
Por suposto, aceptei. <\/p>\n
Sobre todo porque o mundo Abastos \u00e9 un universo digno de ser contado. Nestes momentos, aquel pequeno local sen ba\u00f1o que abriu nunhas casotas da Praza de Abastos en 2010 convertiuse nunha valiosa marca de certa referencia non s\u00f3 a nivel espa\u00f1ol sen\u00f3n internacional. Os Abastos fix\u00e9ronse tam\u00e9n cun local id\u00edlico, O Loxe Mareiro, en Carril, bicado polo mar da Arousa, te\u00f1en un servizo de catering e acaban de abrir, con enorme \u00e9xito, a nova Barra Atl\u00e1ntica en Madrid, en Chueca, que se convertir\u00e1 na marca insignia da s\u00faa expansi\u00f3n en diferentes localidades f\u00f3ra de Galicia. O grupo Abastos pasou dunha modesta recaudaci\u00f3n de bar a facturar unha cifra moi elevada e a contar con m\u00e1is de trinta empregados. O peche do Bar prod\u00facese, adem\u00e1is, na cresta da onda, no ata agora punto m\u00e1is alto do \u00e9xito gastron\u00f3mico, econ\u00f3mico e de popularidade do seu proxecto. Para eles, o peche en absoluto \u00e9 unha derrota, sen\u00f3n unha parte do proceso. <\/p>\n
Unha historia de bar<\/b><\/p>\n
Imos al\u00e1. A r\u00faa da Conga non fica moi lonxe da r\u00faa das Ameas, sede do primeiro local dos Abastos, pero a microtopograf\u00eda en Compostela pode ser determinante. Se a zona da Praza de Abastos \u00e1 tardi\u00f1a \u00e9 esencialmente un espazo para compostelanitas \u2013a\u00ednda que cada vez est\u00e1 m\u00e1is frecuentado por turistas-, a r\u00faa da Conga est\u00e1 en pleno coraz\u00f3n tur\u00edstico, ao car\u00f3n de Plater\u00edas e a Praza da Quintana, e preto da zona de copas preferida polos turistas \u2013e por alg\u00fans nost\u00e1lxicos das copas dos 90. <\/p>\n
Nesta esquina deste edificio decimon\u00f3nico moi pr\u00f3ximo \u00e1 Praza da Quintana xa houbera outros negocios de vida m\u00e1is ou menos err\u00e1tica. Aqu\u00ed os Abastos tentaron crear un concepto complementario \u00e1 Taberna da r\u00faa das Ameas. Desta volta era un bar. \u201cTi\u00f1amos coci\u00f1a aberta en formato non-stop de unha da tarde ata a unha e media da ma\u00f1\u00e1\u201d, conta Iago, \u201cprocurando chegar a un cliente que n\u00f3s pensabamos que exist\u00eda, ese que v\u00e9n comer tarde ou que busca tomar unha primeira copa ou algo forte despois de xantar\u201d. Na peculiar terminolox\u00eda que van constru\u00edndo os Abastos, o local estar\u00eda especializado nos entrepans (bocadillos) e nos tragos e remedios, un xeito informal de aludir aos cocktails. E aqu\u00ed tam\u00e9n hab\u00eda un retruque. No canto de apostar polas copas a partir de marcas co\u00f1ecidas tipo Beefeater ou Bombay, os Abastos adquir\u00edan alcol de calidade, de marca branca, \u00e1s destiler\u00edas e traballaban as maceraci\u00f3ns directamente no local, con froitas, froitos secos\u2026eses eran os chamados remedios. Tragos pensados, distintos, baseados no produto de Galicia, buscando un valor engadido que non exist\u00eda en Compostela. <\/p>\n \u201cEstiven prepar\u00e1ndome un ano para iso\u201d, explica Iago, \u201cen locais que fan cousas similares en Madrid ou Londres\u201d. Ao cliente que entraba ao local recib\u00eda unha visita guiada polas instalaci\u00f3ns e se lles explicaba con detemento o tema dos alcoles e a s\u00faa maceraci\u00f3n, amosando os rexistros sanitarios, as receitas da cocteler\u00eda e todo, anim\u00e1ndoos a consumir os c\u00f3cteles mentres xantaban ou ceaban na parte superior. <\/p>\n Alquimia propia<\/b> \u201cO bar foi o mellor concepto que tivemos nunca\u201d, afirma Iago, \u201cpero non funcionou\u201d. Durante os tres primeiros meses, de outubro a decembro, o local respondeu \u00e1s expectativas: era unha novidade nunha cidade que gusta das novidades. Pero a partir de a\u00ed a cousa comezou a baixar, coincidindo cos tres meses cr\u00edticos da hosteler\u00eda compostel\u00e1, de xaneiro a marzo, no que s\u00f3 recuncaron no Bar un pequeno n\u00facleo de irredutibles. \u201cDe s\u00fapeto d\u00edmonos conta de que n\u00f3s mesmos non queriamos vir a este local\u201d, sinc\u00e9rase Iago, \u201cporque vi\u00f1amos e non hab\u00eda ningu\u00e9n, e o ambiente cl\u00e1sico de Abastos \u00e9 a xente, a circulaci\u00f3n un pouco tola, o axetreo. Aqu\u00ed pu\u00f1\u00e1monos tristes. Os camareiros miraban a hora de peche, o tempo non daba pasado, pero non pod\u00edan pechar porque non eran os propietarios\u201d. <\/p>\n Cambio de escala<\/b> Pero o Bar f\u00edxolles pensar. Nin Iago nin Marcos te\u00f1en moi claro que \u00e9 o que aconteceu, pero albiscan varias lecci\u00f3ns, e ese \u00e9 o motivo de contar esta historia. Paseo con eles por este local que xa ten as cadeiras postas por riba das mesas, e no que os camareiros baixan da matriz, na r\u00faa das Ameas, para ir collendo cousas. \u201cIsto l\u00e9vase ou non?\u201d, preguntan aos xefes. E eles dubidan con moitas das cousas. Est\u00e1n algo melanc\u00f3licos e nost\u00e1lxicos, o cal \u00e9 inevitable, porque poucos coma eles son capaces de conciliar paix\u00f3n con viabilidade econ\u00f3mica. Da conversa con Iago e Marcos entresaco as explicaci\u00f3ns, sempre parciais porque o \u00e9xito dun local de hosteler\u00eda ten sempre algo de casual, de m\u00e1xico: nunca hai unha f\u00f3rmula m\u00e1xica, a\u00ednda que poder\u00edas identificar moitos dos ingredientes.<\/p>\n A primeira lecci\u00f3n \u00e9 que un local de hosteler\u00eda \u00e9 unha persoa, un esp\u00edrito, unha presenza coa que identificar o negocio. \u201cEn Madrid preparamos a un dos rapaces formados connosco para facer ese rol\u201d, o do repartidor de xogo, o de co\u00f1ecedor do cliente, o de embaixador da marca, e pasou a ser socio do negocio. \u201cNeste momento estamos facendo coaching cos nosos empregados, traslad\u00e1ndolles tam\u00e9n os valores da marca a eles\u201d, sinala Iago. <\/p>\n O segundo aspecto \u00e9, precisamente, a confusi\u00f3n de marcas. Porque Abastos medrou pero non \u00e9 doado encaixar as variantes da marca con respecto \u00e1 marca principal. As\u00ed que moitos clientes que chegaban ao Bar quer\u00edan a experiencia da Barra ou da Taberna e viceversa. As\u00ed que aquela m\u00e1xima de Steve Jobs: keep it simple funciona aqu\u00ed. De feito, a partir da experiencia fallida do bar, os Abastos reformularon a s\u00faa estratexia de marca corporativa, ordenando os seus conceptos para poderen ser presentados con claridade aos clientes.<\/p>\n Pero hai m\u00e1is. Os Abastos foron rompedores con algunhas das normas que se marcaron. Cando comezou a taberna, por exemplo, apostaron s\u00f3 por vi\u00f1os e cervexas galegas, e por non vender coca-cola. A xogada saiulles, sorprendentemente, e contra a opini\u00f3n de moitos (eu inclu\u00eddo), moi ben. Pero no Bar os seus criterios de especializaci\u00f3n se cadra pasaron das marcas aos h\u00e1bitos, e a\u00ed a cousa \u00e9 m\u00e1is complicada. Non hab\u00eda ca\u00f1as, sen\u00f3n pintas de 1906, pero \u00e9 moi diferente unha ca\u00f1a que un bo pelotazo dunha cervexa de m\u00e1is graduaci\u00f3n. E pode que un consumidor que sae de copas est\u00e1 xa nunha fase da noite que quere marcas determinadas e non tanto experimentos et\u00edlicos; busca Brugal, Bombay, Larios, doado e para dentro. E outra lecci\u00f3n posible \u00e9 como a topograf\u00eda determina o p\u00fablico: \u201c\u00e1 hora que n\u00f3s pechabamos o local, \u00e1s d\u00faas da ma\u00f1\u00e1, era cando o ti\u00f1amos cheo\u201d, apunta Iago; a\u00ed estaban as ceas de congresos, de vellos amigos universitarios e guiris renuentes a marchar para a pensi\u00f3n, clientes que quer\u00edan divertimento r\u00e1pido. \u00c9 complicado que un local te\u00f1a que dicir moitas veces que non. <\/p>\n Guindar lastre<\/b><\/p>\n A decisi\u00f3n, con todo, non foi s\u00f3 econ\u00f3mica, sen\u00f3n mental. \u201cNon podemos seguir pendentes de algo que non comprendemos de todo. Poderiamos tentar facelo rendible ata final de ano, pero ser\u00eda igual, gastar tempo nalgo que non vai callar\u201d. <\/p>\n Co \u00e9xito actual dos negocios, eles mesmos, profesionais que beirean os trinta anos, at\u00f3panse con que te\u00f1en que reinventar a s\u00faa posici\u00f3n e o seu traballo dentro desa engranaxe complexa que xa \u00e9 agora o grupo de empresas. E, persoalmente, isto \u00e9 moi interesante, especialmente nun pa\u00eds no que isto non \u00e9 frecuente, no que un rapaz ou rapaza de trinta anos contin\u00faa a estar en precario e, con frecuencia, puteado. Co coche prendido e a todo gas, onde poden un taberneiro e un coci\u00f1eiro concentrar as s\u00faas enerx\u00edas? Que facer no d\u00eda a d\u00eda? Deben reinventarse porque o seu traballo coti\u00e1 xa est\u00e1 cambiando por forza: xa non falan de pases \u2013o termo habitual en hosteler\u00eda para medir as franxas horarias de atenci\u00f3n aos clientes- sen\u00f3n de gardas<\/i>, e ese cambio de termo \u00e9 moi importante. \u201c\u00c1s veces pos ca\u00f1as e \u00e1s veces b\u00e9belas\u201d, explica Iago r\u00edndose, e sinalando que xa non son necesarios, persoalmente, para o funcionamento directo do servizo pero que, ao mesmo tempo, unha marca como Abastos, sobre todo, son persoas, persoas que se materializan, que son parte do escenario no que a xente se divirte, que mante\u00f1en ese escenario. <\/p>\n Como nas compa\u00f1\u00edas tecnol\u00f3xicas, encargaron a un financeiro a xesti\u00f3n econ\u00f3mica e apostan por seguir no d\u00eda a d\u00eda dos negocios, pero o peche do Bar \u00e9 parte m\u00e1is dunha cl\u00e1sica estratexia: a de soltar lastre para ga\u00f1ar foco. \u201cQue ides facer agora?\u201d, preg\u00fantolles. \u201cTomar\u00e9monos un ano para pensar e decidir\u201d, afirma Iago. Mentres, continuar\u00e1n lendo e form\u00e1ndose. Imaxinando a vindeira xogada. D\u00e1ndolle voltas \u00e1 expansi\u00f3n f\u00f3ra de Galicia. Polo de contado, xa se decataron de que o \u00e9xito non \u00e9 unha li\u00f1a progresiva, d\u00e1 voltas enriba e abaixo. E de s\u00fapeto dec\u00e1taste de que, ao pechar o bar, non deixaron de perder cartos. O que fixeron foi ga\u00f1ar tempo. <\/p>\n Texto:<\/strong> Manuel Gago Nun tempo de \u00e9xito para a marca, Iago Pazos e Marcos Cerqueiro pechan un dos seus locais m\u00e1is novos. Aqu\u00ed contamos por que. <\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/abastos_16_4.jpg\")
\nMarcos Cerqueiro prepara o \u00faltimo plato do Bar Abastos<\/em> <\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/abastos_16_2.jpg\")
\nIago Pazos prepara o \u00faltimo remedio do Bar Abastos<\/em><\/p>\n
\nA xogada era unha continuaci\u00f3n da estratexia comercial da taberna Abastos, onde a variedade de referencias enol\u00f3xicas viuse paulatinamente limitada polos vi\u00f1os da casa, nas diferentes denominaci\u00f3ns: a marca \u00edase trasladando do servizo \u00e1 propia identidade dos produtos, nunha manobra xenial de expansi\u00f3n do concepto Abastos, poucas veces vista en hosteler\u00eda. Poder\u00eda ser posible cun sector tan vistoso e usado como as copas en plena zona de marcha? A alquimia da maceraci\u00f3n produc\u00edase no Club, no andar inferior do Bar, onde un enorme n\u00famero de remedios embotellados con diferentes cores, follas de c\u00edtricos, tubos de especias, repousaban para que o druida Pazos fora servindo e propo\u00f1endo copas. A esa longa explicaci\u00f3n inicial que impart\u00eda Iago ou alg\u00fan membro do persoal moitos asist\u00edan esc\u00e9pticos, e conclu\u00edan de maneira simplificada: \u201cou sexa, que nos vas po\u00f1er garraf\u00f3n\u201d. Iago chegou a incorporar con iron\u00eda a propia idea de garraf\u00f3n \u00e1 explicaci\u00f3n, pero a frase resume, se cadra, o escepticismo do persoal. <\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/abastos_16_3.jpg\")
<\/p>\n
\nEsta situaci\u00f3n coincidiu con outra historia ben distinta: a expansi\u00f3n do negocio a Madrid, transformando totalmente a escala de Abastos e multiplicando as cifras de negocio. A apertura en Chueca da Barra Atl\u00e1ntica, coa estratexia da marca de ofrecer marisco a prezo razoable en cantidades pequenas pero abondas para quitarse o capricho, foi vento en popa. A\u00ednda que Barra Atl\u00e1ntica a\u00ednda est\u00e1 en \u201cfase beta\u201d, \u00e1 espera do inicio do novo curso en setembro, todo parece indicar que ese cami\u00f1o ser\u00e1 a v\u00eda de expansi\u00f3n do negocio Abastos a outras cidades da Pen\u00ednsula. <\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/abastos_16_5.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/abastos_16_7.jpg\")
<\/p>\n
\nFotos: <\/strong>Sole Felloza<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"