O venres pasado estiven acompa\u00f1ando ao coci\u00f1eiro Andr\u00e9 Arz\u00faa no restaurante A f\u00e1brica de Vilanova, en Allariz. Este \u00e9 o segundo libro que publica Andr\u00e9, que sen d\u00fabida \u00e9 dos primeiros -sen\u00f3n o primeiro- dos coci\u00f1eiros modernos galegos en editar libros da s\u00faa coci\u00f1a, adem\u00e1is no formato da autoedici\u00f3n. Ourense est\u00e1 a converterse, deste xeito, na provincia m\u00e1is innovadora do pa\u00eds neste \u00e1mbito, xa que Flavio Morganti editou o seu marabilloso A \u00e1rbore do pan tam\u00e9n nun formato de autoedici\u00f3n. <\/p>\n
Esa \u00e9 a primeira idea que vos quer\u00eda comentar. O novo libro de Andr\u00e9 Arz\u00faa, Coci\u00f1a II<\/em>, sup\u00f3n un salto cualitativo dos libros de gastronom\u00eda en galego, o mellor editado ata o momento ao meu ver. O especial coidado prestado por Alberte S\u00e1nchez Regueiro, un fot\u00f3grafo calmado e elegante que domina as artes de impresi\u00f3n, levaron a cabo un libro que non s\u00f3 \u00e9 interesante, sen\u00f3n que \u00e9 fermoso, \u00e9 o que hoxe deben ser os libros en papel. Non ten menos calidade de impresi\u00f3n e acabados este libro que calquera dos grandes libros de gastronom\u00eda mundial dos \u00faltimos anos e que temos mercado por medio planeta, e iso \u00e9 importante: unha demostraci\u00f3n que desde Galicia podemos producir os mellores traballos de impresi\u00f3n e que os procesos poden ser iniciados e rematados aqu\u00ed. E non me estou tirando da moto. Collan o Noma: Time and place in Nordic cuisine<\/a><\/em>, Pescado – un arte de Jap\u00f3n<\/a><\/em>, de Chihiro Mashui, ou Bakailoa<\/a><\/em>, e xulguen por vostedes mesmos. Haber\u00e1 m\u00e1is cartos, pero non m\u00e1is calidade de edici\u00f3n co que se pode. <\/p>\n O segundo ten que ver co contido, claro. Andr\u00e9 Arz\u00faa \u00e9 un coci\u00f1eiro estremadamente singular. Na presentaci\u00f3n enfaticei como sendo un coci\u00f1eiro televisivo como \u00e9 el, e un dos coci\u00f1eiros galegos con m\u00e1is sa\u00eddas internacionais ao cabo do ano, con restaurantes aqu\u00ed en Allariz e en Su\u00edza, \u00e9 un aut\u00e9ntico desco\u00f1ecido no mundi\u00f1o gastron\u00f3mico. Con moita frecuencia te\u00f1o comentado o seu nome con xente do mundi\u00f1o<\/em> e obter por resposta unha mirada estra\u00f1a. Creo que en Galicia adoecemos tam\u00e9n da mesma visi\u00f3n centralista da que \u00e1s veces acusamos a Madrid, pero na nosa escala. Se Andr\u00e9 estivera nas R\u00edas Baixas \u00e9 posible que fose moito m\u00e1is co\u00f1ecido. Pero hai outro motivo: cando lle preguntei que coci\u00f1eiro admiraba, el puidera terme comentado dun Joan Roca, un Adri\u00e0, un Arzak, un xapon\u00e9s, un franc\u00e9s, que sei eu. A resposta de Andr\u00e9 foi moi distinta, e iso tam\u00e9n explica moitas cousas: el \u00e9 admirador confeso de Jamie Oliver. E iso encaixa perfectamente co seu perfil. Andr\u00e9 \u00e9 un emprendedor que vai moito m\u00e1is al\u00e1 dos fog\u00f3ns. Que se mete en saraos e que \u00e9 capaz de combinar unha intensa vida p\u00fablica cunha magn\u00edfica intimidade na s\u00faa vida coti\u00e1. A\u00ednda non consegu\u00edn saber como o fai, pero conseguiuno. Todo iso foi o que tentei retratar no Ep\u00edlogo do libro, onde escribo un perfil no que tento retratar a este coci\u00f1eiro de personalidade complexa, orixes humildes e esp\u00edrito emprendedor ata o esgotamento. <\/p>\n Coci\u00f1a II<\/em> \u00e9, polo tanto, unha miscel\u00e1nea desta personalidade. El emprega os libros como cambios de ciclo, como unha forma de documentar d\u00e9cadas. \u00c9 unha coci\u00f1a persoal, cruzada de referencias da s\u00faa propia vida e das numerosas viaxes. Pero, sobre todo, \u00e9 un libro obxecto. Fermoso, que dan ga\u00f1as de telo na man como un portatil Mac. <\/p>\n O libro p\u00f3dese adquirir no seu restaurante A F\u00e1brica de Vilanova, en Allariz. Unha estupenda oportunidade para co\u00f1ecer a s\u00faa coci\u00f1a en directo e levala, baixo o ombreiro, en diferido. <\/p>\n Aqu\u00ed van tres par\u00e1grafos de introduci\u00f3n do texto: <\/p>\n A primeira vez que co\u00f1ec\u00edn a comida de Andr\u00e9 Arz\u00faa foi por unha casualidade do destino, en abril de 2008. Disp\u00fa\u00f1ame a pasar un bo fin de semana en Madrid coa mi\u00f1a parella. Ela xa estaba al\u00e1 e eu sa\u00edn cedo do traballo en Compostela para coller a autoestrada e achegarme sen presas, conducindo toda a tarde, ata a cidade. \u00c1 altura de Allariz chegou a hora de xantar, e co af\u00e1n exploratorio que s\u00f3 te d\u00e1 o tempo libre, desvieime da estrada disposto a parar nalg\u00fan sitio cabo do r\u00edo na vila ourensana. Estaba acheg\u00e1ndome ao casco vello cando un desv\u00edo a un lugar chamado \u201cA F\u00e1brica de Vilanova\u201d se indicaba \u00e1 mi\u00f1a esquerda. E vela\u00ed que cheguei a un destes recantos m\u00e1xicos de Allariz que a casualidade fixo que nunca antes visitaras. <\/p>\n O r\u00edo Arnoia discorr\u00eda manso entre \u00e1rbores verdes. Algunhas familias e grupos de adolescentes morneaban en \u00e1mbalas d\u00faas ribeiras, unha fermosa ponte medieval presid\u00eda o conxunto e a F\u00e1brica de Vilanova, polo que me dixeron, parec\u00eda ser un fermoso edificio tradicional anexo \u00e1 ponte que no seu tempo fora unha de tantas curtidor\u00edas que prosperaran na ribeira alaricana do Arnoia. Ao entrar nunha sala fermosamente disposta respectando as trazas da instalaci\u00f3n industrial artesanal que a precedera, sorprendeume atoparme unha carta distinta ao que un pod\u00eda agardar: unha coci\u00f1a cunhas trazas moi singulares que a configuraban co que poderiamos definir, sen medo ning\u00fan, como unha coci\u00f1a de autor: a de Andr\u00e9 Arz\u00faa. <\/p>\n Que hab\u00eda al\u00ed? Pois algo inagardado. Trazos de pratos de inspiraci\u00f3n mediterr\u00e1nea con outros netamente galegos, reminiscencias de coci\u00f1a oriental e americana, e todo cunha decidida aposta pola lingua galega e un servizo e atenci\u00f3n m\u00e1is que correcta. Pero como non co\u00f1ec\u00eda eu isto? Quen era o coci\u00f1eiro? No ano 2008, en plena efervescencia dos blogs gastron\u00f3micos, a informaci\u00f3n sobre restaurantes e outros establecementos de restauraci\u00f3n corr\u00eda aceleradamente por todo o pa\u00eds. Galicia \u00e9 un pa\u00eds pequeno e, por iso, result\u00e1bame a\u00ednda m\u00e1is estra\u00f1o que non se co\u00f1ecera a este coci\u00f1eiro alomenos nese micromundo que \u00e9 a coci\u00f1a e a restauraci\u00f3n. <\/p><\/blockquote>\n Foto: Sole Felloza<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Unha d\u00e9cada de sabores nunha autoedici\u00f3n de luxo. <\/p>\n