![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_13.jpeg\")
<\/p>\n<\/p>\n
O tempo outorga a capacidade da perspectiva. Tiven a sorte de ver evolucionar o restaurante Culler de Pau desde a s\u00faa nacenza en 2009<\/a>, onde nos sorprendera e, en certo xeito, nos entusiasmara. Non pasou moito tempo desde aquela, pero nunha perspectiva profesional, nas mans e no traballo continuo dun rapaz novo como \u00e9 Javier Olleros, o salto foi grande, pero o m\u00e1is abraiante, dunha fidelidade tremenda desde as s\u00faas orixes. <\/p>\n Este pequeno prato que vedes aqu\u00ed arriba, chamado Homenaxe a Con Negro<\/em>, exemplifica o que vou dicir. Cada vez inter\u00e9same m\u00e1is o cami\u00f1o das ideas. Como nacen, como fican gardadas ben en caix\u00f3ns profundos ou nese caixonci\u00f1o do diario onde gardamos as chaves e a carteira, listas para seren collidas inmediatamente en canto fan falta. Nunha das mi\u00f1as primeiras conversas con Javi, el fal\u00e1bame da s\u00faa paix\u00f3n polo mar, de chegar m\u00e1is al\u00e1, de capturar a esencia do mar do Grove nos seus pratos en estremos a\u00ednda pouco tocados. Eu faleille dun prato que me chamara a atenci\u00f3n na coci\u00f1a de Olivier Roellinger<\/a>, en Cancale (Breta\u00f1a), unha recreaci\u00f3n dun fondo dunha fisga do litoral, cando baixa a marea e al\u00ed dentro fican algui\u00f1as, alg\u00fan camar\u00f3n, os caramuxos, algunha lapa. Javi ficou cismando e o outro d\u00eda presentounos esta marabilla. A Homenaxe a Con Negro<\/em>: unhas tiras de navalla, algas, e un concentrad\u00edsimo e transparente caldo dos molusqui\u00f1os e marisqui\u00f1os que viven entre os penedos gran\u00edticos do litoral virxe do oeste do Grove. Un dos pratos m\u00e1is mari\u00f1os, sen d\u00fabida, que se te\u00f1en concebido aqu\u00ed en Galicia, pero tam\u00e9n unha fermosa secuencia de ideas e sentimentos entre a Breta\u00f1a e Galicia, entre dous coci\u00f1eiros que non se co\u00f1ecen persoalmente. <\/p>\n Nestes tres anos pasaron moitas cousas pola coci\u00f1a de Javi Olleros, sempre coci\u00f1ando co apoio de Takahide Tanaka nos fog\u00f3ns. O resultado \u00e9 de quitarse o chapeu, e o digo m\u00e1is al\u00e1 da amizade que poida ter con Olleros. Probamos todo tipo de pratos o outro d\u00eda, todas as cousas que vai po\u00f1endo este ver\u00e1n en carta segundo o mercado. En practicamente todo o que probamos o resultado era basicamente impecable, redondo, tecnicamente perfecto pero, sobre todo, equilibrado. A coci\u00f1a comeza a parecerse o coci\u00f1eiro: algu\u00e9n que xa sabe o que quere facer, que xa ten o dominio t\u00e9cnico para chegar, que se atopa arroupado polos clientes e pola s\u00faa rede profesional de proveedores, pero que a\u00ednda ten todo o que o destino lle queira dar por diante. Boa parte res\u00famese nesa magn\u00edfica sardi\u00f1a, cun caldo como vedes tam\u00e9n pr\u00edstino no que flotan sementes de pementos de Herb\u00f3n, absolutamente deliciosa e directa, concentrada: o ver\u00e1n est\u00e1 a\u00ed dentro, sen m\u00e1is adob\u00edos. <\/p>\n Ver\u00e1n que os prati\u00f1os, pensados para ser comidos como en dous tempos, te\u00f1en todos eles a coherencia de agachar algo baixo a primeira cullerada. Para chegar ao umbral m\u00e1is saboroso do prato sempre hai que superar a capa inicial, como na propia personalidade t\u00edmida e introvertida de Olleros. E tam\u00e9n todos os pratos son humildes, de presentaci\u00f3n pr\u00edstina pero sen ostentaci\u00f3n. A comida non sube e se desprega por riba do prato, sen\u00f3n que sempre se mant\u00e9n cun volume discreto. A mi\u00f1a percepci\u00f3n -e as\u00ed llo dixen- \u00e9 certa influencia de Mart\u00edn Berasategui, onde traballou Olleros. Hai algo com\u00fan entre os dous, como a redondez dos pratos, a impecabilidade. Logo est\u00e1n as diferencias obvias: o enorme equipo de Berasategui en Lasarte e o discreto, pero animoso e traballador, grupo de coci\u00f1eiros e xente de sala de Olleros no Grove. <\/p>\n Estoutros dous pratos son tam\u00e9n de f\u00e1bula e de humor. O primeiro, choco e touci\u00f1o, xoga cos sentidos do comensal, que non \u00e9 quen de distinguir onde est\u00e1n as tiras de cefal\u00f3podo e onde comeza o touci\u00f1o. A combinaci\u00f3n mar e terra, por suposto, \u00e9 absolutamente larpeira. O segundo caso \u00e9 moi interesante e, atenci\u00f3n gourmets, vai dar que falar. Son ovas de rodaballo, producidas en Galicia. Non est\u00e1n a\u00ednda comercializadas pero Olleros est\u00e1 experimentando con elas (e a\u00ednda lle deron un bo susto en coci\u00f1a). Tr\u00e1tase dunha ova absolutamente deliciosa. <\/p>\n O resultado \u00e9 unha v\u00eda tremendamente singular, mesmo dentro da nova coci\u00f1a galega: o cami\u00f1o de Culler de Pau \u00e9 moi distinto a case todas as coci\u00f1as que se poden degustar en Galicia. O seu compromiso investigador coas prantas, a horta e o litoral mari\u00f1o, a s\u00faa visi\u00f3n humilde que, sen embargo, chega moito m\u00e1s al\u00e1; o perfeccionismo t\u00e9cnico ao final nos pratos, no que logo de moitas probas cada ingrediente, cada produto, est\u00e1 na s\u00faa xusta perfecci\u00f3n; o colorido, o campo que est\u00e1 presente por todas partes, a lixeireza e a delicadeza. <\/p>\n Hab\u00eda un detalle que me chamou a atenci\u00f3n. O fermoso cubo que \u00e9 Culler de Pau, fronte ao mar do Grove, estaba rodeado do cl\u00e1sico agropop galaico: as s\u00faas casas sen pintar, os seus gali\u00f1eiros de uralita reciclada, etc. Agora as cousas comezan a cambiar, e as casas do car\u00f3n preoc\u00fapanse pola remodelaci\u00f3n, a pintura. Como se o restaurante fose botando polen en primavera, o espazo que o rodea vaise tam\u00e9n embelecendo. Toda unha met\u00e1fora. <\/p>\n F\u00e1lolle a Javi da mi\u00f1a fascinaci\u00f3n polas caldeiradas. Com\u00e9ntolle dunha de raia que tomei o outro d\u00eda en Caldebarcos (te\u00f1o que facer un post de gastronom\u00eda carnot\u00e1, a ver se ma\u00f1\u00e1). A caldeirada. Prato tan sinxelo e tan impresionante, a suma da interacci\u00f3n do mari\u00f1eiro co mar. A pataca da s\u00faa horta, o peixe rec\u00e9n capturado, a supervivencia e o sabor. Noto que Olleros pon cara de atenci\u00f3n. <\/p>\n –O\u00eddo coci\u00f1a<\/em> -interrumpe. <\/p>\n Cando lle escoiten iso a un coci\u00f1eiro galego, prep\u00e1rense para unha sorpresa na vindeira visita. <\/p>\n O men\u00fa degustaci\u00f3n de Culler de Pau custa 48 euros<\/em>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Tres anos despois da s\u00faa apertura, os solpores en Culler de Pau seguen sendo igual de fermosos, pero a coci\u00f1a volveuse xa coma os seus creadores: unha marabillosa mostra de equilibrio, seducci\u00f3n e territorio. <\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_1.jpeg\")
\nFotos: Sole<\/em><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_2.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_3.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_4.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_5.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_6.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_7.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_8.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_9.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_10.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_11.jpeg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/culler_2012_12.jpeg\")
<\/p>\n