{"id":20587,"date":"2012-04-22T13:06:58","date_gmt":"2012-04-22T11:06:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=20587"},"modified":"2012-04-22T13:39:04","modified_gmt":"2012-04-22T11:39:04","slug":"asador-etxebarri-prezos-doutra-decada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2012\/04\/22\/asador-etxebarri-prezos-doutra-decada\/","title":{"rendered":"Asador Etxebarri: prezos doutra d\u00e9cada"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nFotos: Sole<\/em><\/p>\n

Conforme pasan os anos, v\u00f3lvome m\u00e1is interesado nas t\u00e9cnicas m\u00e1is ancestrais de gastronom\u00eda. Non me entendan mal: non me refiro a que me volvo de gusto conservador nos pratos, sen\u00f3n que o que me interesan \u00e9 como se incorporan \u00e1 gastronom\u00eda contempor\u00e1nea t\u00e9cnicas ancestrais. Vela\u00ed que por iso quer\u00eda visitar con moit\u00edsimo interese o Asador Etxebarri, en Atxondo, Bizkaia, onde ti\u00f1a escoitado e lido que a brasa convert\u00edase nun concepto moi potente, refinado e do sumo interese. Tam\u00e9n figuraba nun posto elevado da lista San Pellegrino de mellores restaurantes do mundo. Gabado por Ad\u00fariz e non sei quen m\u00e1is. <\/p>\n

As\u00ed que chegamos ata Atxondo. A aldea, ao p\u00e9 das monta\u00f1as, \u00e9 fermos\u00edsima e a paraxe non pode ser m\u00e1is id\u00edlico. Xantamos, e marchamos. Para o que lles vou contar preciso que miren primeiro as fotos do men\u00fa dese d\u00eda. <\/p>\n

<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Ben, ent\u00f3n a pregunta importante? Canto cren que valeu este men\u00fa que ven a\u00ed? Xa ven que todo \u00e9 transparente. O que ten forma de ovo \u00e9 un ovo con trufa. Dic\u00eda, canto valeu ese men\u00fa? Pois 120 euracos por cabeza, perd\u00f3n, por carteira. Sen vi\u00f1o. Agora repasen outra vez as fotograf\u00edas. <\/p>\n

Nos \u00faltimos anos temos chegado a unha convicci\u00f3n case profesional. A penas precisas ver as fotograf\u00edas dos pratos para decatarte da calidade e do xenio de coci\u00f1a. As fotograf\u00edas, ben feitas, adoitan falar soas. E non \u00e9 preciso que haxa un gran estilista detr\u00e1s da montaxe do prato: tanto se son servidos ao xeito tradicional como se son montadas por un magn\u00edfico xefe de coci\u00f1a dun restaurante de tres estrelas. <\/p>\n

O que revelan estas fotograf\u00edas foi o mesmo que n\u00f3s sentimos ao xantar al\u00ed. Que algu\u00e9n metera helio na carta e esta pux\u00e9rase a voar por un limbo que nada ti\u00f1a que ver coa realidade. Tomamos bos produtos -nalg\u00fans casos moi mal resoltos, como o ovo- pero nada m\u00e1is al\u00e9n do que en grandes casas de xantar de todo o Estado se tivera resolto cun prezo moito menor. E isto \u00e9 importante. Eu podo disculpar e podo ser indulxente cun restaurante que nos cobrara 20, mesmo 30 euros. Pero non podo selo cun que se atreve (e a palabra \u00e9 esa, atreverse) a calzar un pretencioso men\u00fa degustaci\u00f3n por 120 euros e servir isto que ven vostedes. Para facerse unha idea, os men\u00fas dos mellores restaurantes de coci\u00f1a contempor\u00e1nea de Galicia, Casa Solla e Casa Marcelo, andan -euro arriba, euro abaixo- por 70 euros. E, sonlles sinceros, non hai nin un m\u00ednimo punto de comparaci\u00f3n nin en produto, nin en t\u00e9cnica. A carne do asador Etxebarri, por certo, era galega: de Betanzos, para m\u00e1is precisi\u00f3n. <\/p>\n

A percepci\u00f3n era que estabamos nun lugar que pertenc\u00eda a unha d\u00e9cada anterior: \u00e1 das burbullas da gastronom\u00eda contempor\u00e1nea, que en Espa\u00f1a eran as mesmas que as da construci\u00f3n ou as do pelotazo. Que se ben na gastronom\u00eda hai moito mito err\u00f3neo sobre prezos, pratos-grandes-comidas-pequenas, e todo iso, algo de todo aquelo observ\u00e1base no Etxebarri. Nada hab\u00eda naquel men\u00fa que xustificase un dispendio case similar ao do restaurante Arzak. E sen embargo, aquel d\u00eda, o comedor estaba cheo. <\/p>\n

E m\u00e1is cousas que se lle poden criticar a algu\u00e9n que ten o atrevemento de ofrecer un men\u00fa a 120 euros: Un servizo fr\u00edo, pouco preparado, nada informado dos pratos que estaban a servir; unha carta de vi\u00f1os exigua na que os vi\u00f1os non est\u00e1n no seu momento. Eu por exemplo, ped\u00edn un Pago de Carraovejas 2009 (\u00fanica anada que ti\u00f1an). Estaba algo estra\u00f1ado de que o tiveran en carta s\u00f3 esa anada, pero por iso mesmo fieime. Bluf, de novo. O vi\u00f1o estaba a\u00ednda sen facerse. Non \u00e9 un vi\u00f1o que se poida po\u00f1er nun restaurante de men\u00fa de 120 euros sen advertir ao cliente. <\/p>\n

O cal non deixa de inducir a reflexi\u00f3n, a moita reflexi\u00f3n, sobre o xusto e o inxusto, sobre o prezo e o valor, sobre o silencio, a hip\u00e9rbole, o inducido e o retrasado, sobre as subidas ao carro. Como ben saben os que me len, eu non son de criticar restaurantes; prefiro falar daqueles que me divirten. S\u00f3 te\u00f1o un l\u00edmite: aqueles que se tentan lucrar de xeito esaxerado \u00e1 mi\u00f1a costa. E iso no Pa\u00eds Vasco pasa m\u00e1is do que debera. Este ver\u00e1n acontec\u00e9ranos o mesmo en Azurmendi, o local de Eneko Atxa en Lezama: unha experiencia lamentable de prezo escandaloso. Pero nin en Azurmendi nin no Etxebarri escoitei voces cr\u00edticas ao redor destas experiencias. O consumidor, na \u00e9poca dos blogs, contin\u00faa andando certamente cego polo mundo da alta gastronom\u00eda. Iso si, a Gu\u00eda Michel\u00edn retir\u00e1ralle discretamente unha estrela a Azurmendi ese outono: a nosa percepci\u00f3n tam\u00e9n debera ser a de alg\u00fan m\u00e1is. <\/p>\n

O \u00e9xito da alta restauraci\u00f3n en Espa\u00f1a \u00e9 o \u00e9xito da clase media, non se enganen. Para acceder a un restaurante caro, traballamos e aforramos con sacrifio os nosos di\u00f1eiros para permitirnos unha experiencia nun \u00e1mbito que nos apaixona, como \u00e9 a gastronom\u00eda, e sempre que fun a grandes restaurantes, un n\u00facleo importante de comensais eran xente coma n\u00f3s, xente que aforraba, l\u00eda, agardaba. O hosteleiro, xa que logo, so\u00f1a cos ilusi\u00f3ns e os sentimentos das persoas, e debera ser honesto con iso. Agora que a situaci\u00f3n internacional e o noso goberno vai cami\u00f1o de afundir esta clase media, a t\u00e9cnica de “sumarse ao carro” tan habitual na hosteler\u00eda e no mundo do vi\u00f1o no Estado espa\u00f1ol debera acompa\u00f1arse dun esforzo por axustar prezo, oferta e capacidades. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fotos: Sole Conforme pasan os anos, v\u00f3lvome m\u00e1is interesado nas t\u00e9cnicas m\u00e1is ancestrais de gastronom\u00eda.<\/p>\n

Ler a historiaAsador Etxebarri: prezos doutra d\u00e9cada<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":20588,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-20587","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20587","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=20587"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20587\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/20588"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=20587"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=20587"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=20587"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}