{"id":20267,"date":"2012-03-25T21:34:59","date_gmt":"2012-03-25T19:34:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=20267"},"modified":"2012-03-28T19:47:16","modified_gmt":"2012-03-28T17:47:16","slug":"martin-berasategui-onde-nacen-as-cousas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2012\/03\/25\/martin-berasategui-onde-nacen-as-cousas\/","title":{"rendered":"Mart\u00edn Berasategui: onde nacen as cousas"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nFotos: Sole<\/em><\/p>\n

Das grandes estrelas da coci\u00f1a vasca, \u00e9 posiblemente o donostiarra Mart\u00edn Berasategui o que apostou por un modelo m\u00e1is diversificado de marca e de innovaci\u00f3n. Restaurantes en varias cidades do Estado e en China, publicaci\u00f3ns, inventos para a coci\u00f1a popular…iso fai que visitar a casa matriz sexa unha experiencia certamente m\u00e1is interesante. Con frecuencia os medios e as persoas funcionan con memoria de grilo: p\u00e9nsase en presentismo e tendemos a esquencernos das ra\u00edces, das li\u00f1as que o tempo vai trazando nas ideas, na cultura e no territorio. En coci\u00f1a ese presentismo, ese inventar a roda<\/em>, \u00e9 pan de cada d\u00eda. <\/p>\n

\u00c9 complicado definir a Mart\u00edn Berasategui coma un cl\u00e1sico<\/em>. \u00c9o porque a connotaci\u00f3n popular de cl\u00e1sico tende a erro: un cl\u00e1sico \u00e9 algu\u00e9n que xa est\u00e1 algo pasado, entrado en ani\u00f1os e que fai unha coci\u00f1a que agardas co\u00f1ecer. Nada disto acontece en Berasategui. O seu men\u00fa degustaci\u00f3n ten algunhas referencias de case d\u00faas d\u00e9cadas en carta, pero a maior parte dela corresponde a creaci\u00f3ns de 2011 e 2012 cunha modernidade radical e intensa. Pero hai unha acepci\u00f3n de cl\u00e1sico que Berasategui cumpre \u00e1 perfecci\u00f3n: a de que c\u00f3mpre ir a el para entender moitos dos movementos actuais, de xeraci\u00f3ns m\u00e1is novas, na coci\u00f1a contempor\u00e1nea espa\u00f1ola e mesmo Europea. Hai que ir porque est\u00e1n a\u00ed<\/em>, neses pratos, todas contidas. Hai que ir a Berasategui para entender, para comprender, para situar e (re)situar as tendencias, as frases, as reportaxes, os libros. E ver que todo est\u00e1 a\u00ed, digo, est\u00e1 aqu\u00ed.<\/p>\n

Fronte a n\u00f3s pastan unhas ovellas nun prado encostado coroado por unhas casi\u00f1as. Ao fondo sobresaen unhas monta\u00f1as agudas: non hai d\u00fabida de que estamos en Euskadi, en Lasarte, non moi lonxe de Donostia; unha cheminea francesa est\u00e1 prendida nun sal\u00f3n non moi grande, onde se dispo\u00f1en o grupi\u00f1o pequeno de mesas que d\u00e1 car\u00e1cter a este tres estrelas. Mentres os clientes comen con luz de cadro de Zurbar\u00e1n neste lugar, a penas uns metros para dentro, tras un tunel, na coci\u00f1a, traballan freneticamente 50 persoas distribu\u00eddas nas partidas habituais e na espec\u00edfica de innovaci\u00f3n que ten Mart\u00edn Berasategui. Baixa e distribu\u00edda en filas moi pechadas entre si, a percepci\u00f3n da axitaci\u00f3n na coci\u00f1a \u00e9 como estar nun metro dunha cidade populaosa. O cliente, por suposto, non vive isto. Sobre a s\u00faa mesa vanse ir pousando os elementos do servizo e pratos que, vendo unicamente as fotograf\u00edas, revelan a complexidade, o traballo, o esforzo e a investigaci\u00f3n. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Como dic\u00eda previamente, a maior parte do men\u00fa de Berasategui bas\u00e9ase en creaci\u00f3ns de 2011 e 2012, pero bot\u00e1ndolle unha ollada \u00e1 s\u00faa traxectoria previa, obs\u00e9rvase unha coherencia nos elementos que van definir os pratos. O men\u00fa comeza con este cl\u00e1sico impresionante: Milfollas caramelizado de angu\u00eda afumada, foie-gras, ceboli\u00f1a e maz\u00e1 verde<\/em>, do ano 1995. <\/p>\n

Os seus pratos son festas visuais, non \u00e9 coci\u00f1a estritamente austera ou limpa, sen\u00f3n un aut\u00e9ntico xard\u00edn gastron\u00f3mico no que perderse. Tr\u00e1tase da coci\u00f1a que emprega m\u00e1is intelixente a materia vexetal que co\u00f1ezo, a moitos anos luz doutras referencias gastron\u00f3micas ‘verdes’ de moda. As prantas, os seus xugos, as s\u00faas formas e cores vanse reunindo nunha aut\u00e9ntica experiencia en tres dimensi\u00f3ns. <\/p>\n

\"\"
\nSalm\u00f3n salvaxe con cogombro l\u00edquido e ceboli\u00f1a aos froitos vermellos e r\u00e1banos<\/em><\/p>\n

\"\"
\nCaldo de choco salteado co seu cruxinte e ravioli cremoso recheo da s\u00faa tinta<\/em><\/p>\n

\"\"
\nOstra con cogombro, kafir e coco
\n<\/em>
\n\"\"
\nPeroli\u00f1as de fiuncho en cru, en risotto e emulsionado<\/em><\/p>\n

Ao que me refiro previamente perc\u00edbese neste magn\u00edfico prato, que fai un uso intelixente e potente do humilde fiuncho, amosando a s\u00faa versatilidade na coci\u00f1a. <\/p>\n

\"\"
\nEnsalada morna de tu\u00e9tanos de verdura con marisco, crema de leituga de caser\u00edo e xugo iodado<\/em><\/p>\n

Voullo dicir claramente, o meu prato do men\u00fa. Este prato, de inspiraci\u00f3n ‘brasiana’ -como me lembrou ao gargouillou de jeunes l\u00e9gumes<\/em> de Michel Bras- \u00e9 unha aut\u00e9ntica demostraci\u00f3n da diversidade de sabores da horta. Impresionante. Se cadra, fix\u00e1devos ben que eu penso que o bogavante sobraba, que era como unha ‘concesi\u00f3n’ para luxurizar o prato. Ao meu ver, as pratas sop\u00f3rtanse por si soas. <\/p>\n

\"\"
\nOvo “Gorrotxategui” repousado nunha ensalada l\u00edquida de herbas e carpaccio de papada<\/em><\/p>\n

\"\"
\nSalmonetes con cristais de escamas comestibles, rabo e unha ensalada mari\u00f1a con s\u00e9samo e froitos secos<\/em><\/p>\n

\"\"
\nSolombo “Luismi” asado \u00e1 brasa sobre leito de clorofila de acelgas e bomb\u00f3n de queixo<\/em><\/p>\n

…solombro de frisona galega. Si, esas vacas que aqu\u00ed desperdiciamos, que sacrificamos como carne de cuarta e vendemos como de boi galego… En tempos do conselleiro Su\u00e1rez Canal, promov\u00e9rase a comercializaci\u00f3n da carne das nosas frisonas leiteiras a trav\u00e9s da marca Vac.1. Vi\u00f1eran Flavio Morganti, Berasategui e o distrubuidor c\u00e1rnico Luismi. E a paradoxa \u00e9 que mentres en Galicia nos esquencimos publicamente desta gran oportunidade de incrementar a cadea de valor do agro galego como marca (debido, polo que me contan, a presi\u00f3ns doutra marca), Berasategui e Luismi seguen sendo fieis \u00e1 vella e saborosa frisona leiteira galega…<\/p>\n

\"\"
\nEsencia fr\u00eda de albahaca con sorbete de lima, granizado de xenebreiro e toques de am\u00e9ndoa cr\u00faa<\/em><\/p>\n

\"\"
\nXiada de Chocolate con menta, esp\u00e1rragos, garrapi\u00f1ado de cabaza e xeado de cacao<\/em><\/p>\n

Debido a un chivatazo de David de Jorge, o sumiller Antonio Casares ofreceunos unha maridaxe espectacular e un tanto ‘vasco-desafiante’, no bo sentido. Vi\u00f1os con personalidade, algo estra\u00f1os, servidos en varias copas ao mesmo tempo para cada prato -nunca me fixeran tal cousa nun restaurante, e pareceume magn\u00edfica idea- para poder comparalos entre eles e xogar a maridalos cos diferentes pratos. Comezamos cun Primus 2010, un chacol\u00ed lixeiro e \u00e1cido, e seguimos cun muscadet Excelsior 2010, cun estra\u00f1o h\u00edbrido, o Incrozio Manzoni, que compu\u00f1a o vi\u00f1o do Pened\u00e9s El Rocall\u00eds 2007, para mergullarnos nun Tr\u00edo Infernal 2010 do Priorat, un Sein 2009 de Jumilla e o vi\u00f1azo, ao meu ver, da noite, La Sizeranne 2001, un Hermitage 100% Shiraz que falaba directamente ao coraz\u00f3n. <\/p>\n

Se tivera que definir o men\u00fa de Mart\u00edn Berasategui, far\u00edao as\u00ed: preciso, iluminador, desafiante. A\u00ednda que non entra nunca nas menci\u00f3ns medi\u00e1ticas dos ‘ecochefs’ de moda, Berasategui \u00e9 o coci\u00f1eiro que eu co\u00f1eza, que con m\u00e1is rigor \u00e9 capaz de presentarnos unha aut\u00e9ntica explosi\u00f3n verde, intensa e coherente, combinada cun sabio uso dos produtos da s\u00faa terra e doutras. O seu talante non especialmente verbal axuda tam\u00e9n a preservar a sorpresa ata que chegas aqu\u00ed, a Lasarte, onde tras estas enormes cristaleiras, medran con forza e ilusi\u00f3n, de novo, os prados de Euskadi.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A visita a un dos mellores restaurantes europeos, Mart\u00edn Berasategui, permite mergullarse nun universo de precisi\u00f3n, investigaci\u00f3n e sabores emocionantes.<\/p>\n

Ler a historiaMart\u00edn Berasategui: onde nacen as cousas<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":20268,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32,2,7],"tags":[],"class_list":["post-20267","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacado","category-diario","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20267","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=20267"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/20267\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/20268"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=20267"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=20267"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=20267"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}