{"id":1921,"date":"2006-12-13T23:33:23","date_gmt":"2006-12-13T21:33:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/index.php\/2006\/12\/13\/restaurante-el-mercadito-en-santiago-temperatura-recordos-de-nenez-e-tecnica-contemporanea\/"},"modified":"2007-06-29T17:54:43","modified_gmt":"2007-06-29T15:54:43","slug":"restaurante-el-mercadito-en-santiago-temperatura-recordos-de-nenez-e-tecnica-contemporanea","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2006\/12\/13\/restaurante-el-mercadito-en-santiago-temperatura-recordos-de-nenez-e-tecnica-contemporanea\/","title":{"rendered":"Restaurante El Mercadito, en Santiago: temperatura, recordos de nenez e t\u00e9cnica contempor\u00e1nea"},"content":{"rendered":"

O chef Gonzalo Rei ten 34 anos e tan s\u00f3 en 12 meses converteu a El Mercadito (Galeras, 18 \/ 981574239) nunha referencia clave para a restauraci\u00f3n en Santiago de Compostela; non \u00e9 un restaurante moi co\u00f1ecido a nivel popular, pero concilia un grande interese nunha audiencia selecta de amantes da gastronom\u00eda, turistas gastron\u00f3micos e xente de mundo e do mundi\u00f1o; o local tam\u00e9n \u00e9 un dos lugares preferidos polos pol\u00edticos de m\u00e1ximo nivel do pa\u00eds, se cadra cansos da aburrida lubina \u00e1 prancha, o entrec\u00f3 e os entrantes de xam\u00f3n e croquetas cos que os anegan nos restaurantes para negocios e pescozos brancos da cidade. Gonzalo Rei semella moverse con facilidade entre esta concorrencia algo circunspecta. O negocio foi evolucionando: xa non ten ese p\u00fablico glam-compostelanita, nin o precisa. Agora \u00e9 unha opci\u00f3n que moita xente considera con gusto para as ocasi\u00f3ns especiais. Iso \u00e9 dif\u00edcil de conseguir en tan s\u00f3 12 meses pero a\u00ed est\u00e1. Esta foi a mi\u00f1a quinta visita aos dominios de Gonzalo Rei. Na primeira escrib\u00edralle un post<\/a>. Pero deb\u00edalle outro.<\/p>\n

<\/p>\n

Catei o Mercadito ao pouco de inaugurarse. A experiencia confirmara esa regra non escrita de que aos restaurantes hai que deixarlles tres meses de rodaxe antes de valoralos, igual que a calquera outro proxecto creativo. Pero desde aquela primeira visita con Bob Oe, deb\u00edn pasar de novo por esa pequena sala unhas catro veces, co cal creo que te\u00f1o un criterio bastante consolidado sobre a coci\u00f1a de Gonzalo Rei e xa fala do moito que me gusta este lugar. Na primeira o restaurante promet\u00eda, pero precisaba rodar. Agora xa \u00e9 un moci\u00f1o de vintepoucos: brillante, responsable pero con ambici\u00f3ns.<\/p>\n

Hai tres elementos que definen a comida de Gonzalo Rei: a temperatura, a nostalxia polos pratos da avoa e a t\u00e9cnica contempor\u00e1nea. O seu men\u00fa degustaci\u00f3n \u00e9 unha proba deste percorrido. Estivemos o outro d\u00eda e comezamos cunha sopa de setas centrada por un ovo feito a baixa cocci\u00f3n (unha t\u00e9cnica que parece compartir con Pepe Solla), reivindicando a vella cunca quente como inicio do xantar, despois de anos de esquecemento nos restaurantes de gama alta. Gonzalo recolleu persoalmente as setas para o restaurante. Pasamos despois a unha lubina marinada na que o \u00e1cido do c\u00edtrico se mantivo no tempo xusto para que o peixe non perdera un intenso sabor a mar e, ao mesmo tempo, fose suave no padal, se cadra unha lembranza da s\u00faa experiencia laboral en To\u00f1i Vicente, famosa polos seus marinados. A pescada posterior tam\u00e9n insist\u00eda nas propiedades do produto, reducindo \u00e1 m\u00ednima expresi\u00f3n a intervenci\u00f3n da coci\u00f1a (ou, en realidade, potenci\u00e1ndoa), ao empregar tam\u00e9n baixas temperaturas para obter a esencia mesma deste peixe branco. <\/p>\n

-E iso que era politicamente correcta \u2013d\u00edxonos Gonzalo erguendo un dedo como advertencia.<\/p>\n

Esa vella teima dom\u00e9stica percibiuse despois nun excelente foie sobre torrixa, que dalg\u00fan xeito lembroume esas torradas b\u00e9bedas das casas. Gonzalo Rei acode sen rubor ao recetario tradicional galego, especialmente cando a comida se vai aproximando aos postres que, como todos sabemos, son a \u00fanica parte das comidas que lembramos da infancia. Un follado feliz con nata coroou unha estupenda comida que a\u00ednda mant\u00e9n un prezo moderad\u00edsimo para un nivel t\u00e9cnico tan elevado: 35 euros. Estes d\u00edas a Gu\u00eda Gourmetour asignoulle unicamente unha puntuaci\u00f3n de 6 puntos, o cal resulta absolutamente desacertado desde calquera punto que se mire. Moitos dos restaurantes con puntuaci\u00f3n superior bas\u00e9anse en pouco m\u00e1is que a lox\u00edstica do bo produto galego. El Mercadito tam\u00e9n conta con eses produtos de primeira calidade, pero demostra enxe\u00f1o, t\u00e9cnica e innovaci\u00f3n no seu tratamento. \u00a1Se\u00f1ores, para ter un bo peixe xa o consigo na lonxa de Ribeira! O materia prima de primeira deber\u00eda ser a condici\u00f3n por defecto na comida dun restaurante con aspiraci\u00f3ns, pero non o seu obxectivo final. \u00bfCal \u00e9 o obxectivo de Gonzalo Rei? Voume permitir reproducir, sen permiso, unha frase s\u00faa, sacada dunha longa e tranquila conversa \u00e1 sombra dos gintonics, que \u00e9 a mellor sombra que d\u00e1 o sol de media noite. <\/p>\n

-Te\u00f1o no baixo douscentos e pico metros desocupados \u2013confesou Gonzalo- pero a mi\u00f1a aspiraci\u00f3n \u00e9 manter s\u00f3 cinco mesas na sala.<\/p>\n

Na carta de vi\u00f1os do Mercadito, hai un esforzo pola busca da diferenciaci\u00f3n e na exploraci\u00f3n cautelosa de denominaci\u00f3ns de orixe m\u00e1is minoritarias. A n\u00f3s recomendounos un moi interesante Pasanau Ceps Nous, un Priorat moi curioso. Un est\u00e1 acostumado a priorats de garnacha contundente e corpo forte, pero neste Pasanau os aspectos frutais son moi importantes. Oc\u00f3rrelle un fen\u00f3meno curioso: cambia moito de sabor e mesmo de estrutura coa aireaci\u00f3n da botella, alixeir\u00e1ndose no primeiro gusto. Se cadra, parte te\u00f1a que ver o feito de que est\u00e1 feito con cepas moi novi\u00f1as e a\u00ednda non completamente maduras. <\/p>\n

Posteriormente, adic\u00e1monos con Gonzalo \u00e1 cata de vi\u00f1os doces, unha especialidade da que me confeso aut\u00e9ntico novato. A\u00ednda as\u00ed, probamos un par de curiosidades de sobremesa que me deron que pensar. Un albari\u00f1o Quinteiro da Cruz de colleita tard\u00eda, ao estilo dos Sauternes, cun primeiro golpe enorme a pera a\u00ednda que cun trago moi escaso, que non encaixa ben co que deben ser os vi\u00f1os de sobremesa. Entusiasmoume, sen embargo, que os colleiteiros de albari\u00f1o se metan a este tipo de experimentos. A demanda de vi\u00f1os de sobremesa \u00e9 cada vez m\u00e1is grande e \u00e9 un cami\u00f1o interesante. A outra gran sorpresa foi un Burmester Branco, un vi\u00f1o do Porto redondo tralo cal non eran dif\u00edciles de percibir s\u00e9culos de m\u00e9todo de vi\u00f1ificaci\u00f3n. Prob\u00e1deo se tedes oportunidade, que ser\u00e1 un final estupendo para unha cea.<\/p>\n

Outra visi\u00f3n sobre El Mercadito (tan forofa como a mi\u00f1a) no Gourmet de Provincias. <\/a><\/p>\n

E comezo a preguntarme, este gusto pola coci\u00f1a de Gonzalo Rei, \u00bfser\u00e1 un tema xeneracional?<\/p>\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

O chef Gonzalo Rei ten 34 anos e tan s\u00f3 en 12 meses converteu a<\/p>\n

Ler a historiaRestaurante El Mercadito, en Santiago: temperatura, recordos de nenez e t\u00e9cnica contempor\u00e1nea<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,7],"tags":[],"class_list":["post-1921","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-diario","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1921","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1921"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1921\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1921"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1921"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1921"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}