![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_1.jpg\")
<\/p>\n<\/p>\n
En Nerua<\/a>, o restaurante ubicado no Museo Guggenheim de Bilbao, non sabes se entras pola avangarda ou a retagarda do local. A\u00ednda que o acceso \u00e9 a trav\u00e9s dunha maxestuosa escaleira dun m\u00f3dulo do Guggenheim distanciado das hordas tur\u00edsticas que percorren o edificio de Gehry, prod\u00facese unha sensaci\u00f3n moi curiosa. Cando entras, falo practicamente pola coci\u00f1a, onde cando chegamos n\u00f3s, \u00e1s d\u00faas, como primeiros clientes, al\u00ed produc\u00edase unha aut\u00e9ntica batafoula entre coci\u00f1eiros que nos fixo dubidar se teriamos entrado pola porta correcta. Por suposto que si. Do foll\u00f3n de persoas metidas entre os fog\u00f3ns apareceu o xefe de sala que nos guiou ata o comedor que…parecia estar sen montar. Mesas con fermosos manteis, pero…nada m\u00e1is. As\u00ed que ao sentarnos, comezou a liturxia. Dous camareiros montaron a mesa diante nosa, e as\u00ed parec\u00eda ser o protocolo da casa, polo que vimos cando foron chegando os outros clientes e repetiron o proceso. Como se o restaurante fose unha estrutura informal e imaxinaria que se fora constru\u00edndo unicamente conforme as cousas van sucedendo, tal esa imaxe on\u00edrica das escaleiras que van creando chanzos conforme as andas. <\/p>\n Pouco co\u00f1ecido a nivel popular pero etiquetado -con esa hip\u00e9rbole tan propia do sector- como “xenio” por alguna cr\u00edtica (mal favor lle fan), ese xantar no Nerua -que mant\u00e9n unha coci\u00f1a marabillosa, pero non para o todo o mundo- foi unha das mellores experiencias gastron\u00f3micas dos \u00faltimos anos. Un compromiso cunha avangarda gastron\u00f3mica tremendamente persoal que non perde a esencia da profesi\u00f3n e do acto que xunta a persoas ao redor dunha mesa: o disfrute de todos e cada un dos sabores, aromas e imaxes que ver\u00e1 ao longo dun men\u00fa. A coci\u00f1a deste rapaz de 33 anos \u00e9 do mellor, con diferencia, que te\u00f1o visto en moito tempo. Pero non \u00e9 para todo o mundo: ese d\u00eda, co restaurante abarrotado da burgues\u00eda bilba\u00edna e vasca e n\u00f3s como \u00fanicos realmente for\u00e1neos -a diferencia dos outros grandes restaurantes vascos, que nutren o d\u00eda a d\u00eda das tempadas estivais co turista estranxeiro-, alg\u00fan famoso adegueiro-con-loira-m\u00e1is-nova confesaba non gustar dalg\u00fan dos pratos que a n\u00f3s nos parec\u00eda m\u00e1is fascinante e delicioso, coma o foie vexetal en caldo de chipir\u00f3ns<\/em>. <\/p>\n Josean Mart\u00ednez-Alija, canda a carta, ofrece dous men\u00fas que parecen definir a filosof\u00eda gastron\u00f3mica do local. O men\u00fa “6 produtos” e o men\u00fa “8 produtos”. Os men\u00fas son esencialmente vexetais, constru\u00eddos a partir da horta, e nos que ofrece un peixe ou carne eu creo que por prudencia ou por confortar o cliente, pero eu ter\u00eda cambiado esa carne por dous prati\u00f1os m\u00e1is marabillosos nos que xogase con alg\u00fan produto dunha horta de Guetaria ou Elorrio. Trampantoxos, chiscadelas, sorpresas gustativas e moita complicidade co cliente en platos dos que gardas o sabor na memoria. <\/p>\n Con diferencia, para min este \u00e9 un dos pratos m\u00e1is marabillosos que te\u00f1o probado. Estes tomati\u00f1os eran un festival. Cada un deles est\u00e1 inxectado con augas de sabores distintos, que xogan coas propias variedades do tomate e con outras prantas arom\u00e1ticas totalmente inesperadas. No comedor da mi\u00f1a escola -ese foco creador de man\u00edas alimentarias- collinlle tirria ao tomate. S\u00f3 foi a base de moito esforzo e axuda que consegu\u00edn identificar que era o que me repugnaba do tomate -esencialmente a pel- e comprender o interior desta marabillosa froita. Tomar un prato de tomate tan intenso provocou en min un aut\u00e9ntico efecto de shock, x\u00farovolo: era como imposible non negar a disfrutar, a sorrir, a paladear o prato da mi\u00f1a repugnancia e convertilo nun prato para min e a mi\u00f1a memoria. Conforme tomaba aqueles tomates, de sabor tan puro e esencial, nos que nunca sab\u00edas que \u00eda ocorrer exactamente co seguinte, curei al\u00ed mesmo, naquel comedor, esa man\u00eda que me acompa\u00f1ou durante 25 anos. E a pel erizada como se me atopara diante da pel\u00edcula m\u00e1is emotiva do mundo. <\/p>\n E un delicioso trampantollo. Aproveitando a textura en lascas da cebola, Josean creou un bacallau ao pilpil absolutamente delicioso. <\/p>\n O foie vexetal, feito a partir de aguacate, amosa o estilo gastron\u00f3mico de Mart\u00ednez-Alija. A presenza notable dun produto que se combina cun caldi\u00f1o que concentra numerosos sabores adicionais. A complexidade t\u00e9cnica do prato radica nesta simplicidade: a harmon\u00eda inesperada entre ingredientes. <\/p>\n Este lombo baixo de vaca tostado a min par\u00e9ceme que falaba galego da zona do Deza. ;-)<\/p>\n Outro xoguet\u00f3n momento son estes macarons<\/em>, nos que se repite o xogo das descubertas dos sabores dos tomates. <\/p>\n Euskadi vive hoxe un importante momento de esperanza: son os pratos cultivados coa paz, a esperanza e a ilusi\u00f3n o mellor men\u00fa dun pa\u00eds. Pero no Nerua de Josean Mart\u00ednez-Alija s\u00e9guese apreciando como, despois da renovaci\u00f3n da coci\u00f1a vasca que supuxeron a xeraci\u00f3n de Ad\u00fariz ou Eneko Atxa, chega outra nova xeneraci\u00f3n coa cabeza moi ben sentada e unha visi\u00f3n nova da coci\u00f1a cunha personalidade propia, \u00fanica, e que far\u00e1 que a gastronom\u00eda do Pa\u00eds Vasco brille durante moitas d\u00e9cadas m\u00e1is. Nerua \u00e9 a nova sensaci\u00f3n gastron\u00f3mica de Euskadi: pero van con calma, paso a paso, e sen algarada medi\u00e1tica. Vaian mentres a\u00ednda non se dispara nas gu\u00edas e nas revistas, porque o traballo do equipo de Josean Mart\u00ednez-Alija \u00e9 impecable. Non lles defraudar\u00e1. <\/p>\n O men\u00fa longo (8 produtos) custa 83 euros. Hai unha opci\u00f3n de maridaxe (champagne, cervexas, brancos, tintos, doces) totalmente recomendable a 35\u20ac. No seu web tes todos os datos de contacto<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Nun recoleto espazo do Museo Guggenheim de Bilbao, este novo coci\u00f1eiro est\u00e1 emprendendo un singular e radical cami\u00f1o gastron\u00f3mico<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_2.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_3.jpg\")
\nPan de pemento
\n<\/em>
\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_4.jpg\")
\nMel\u00f3n asado \u00e1 menta<\/em><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_5.jpg\")
\nTomates en salsa<\/em><\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_6.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_7.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_8.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_9.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_10.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_11.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_12.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_13.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_14.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/nerua_15.jpg\")
<\/p>\n