{"id":17562,"date":"2011-09-26T19:49:55","date_gmt":"2011-09-26T17:49:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=17562"},"modified":"2011-09-29T00:10:46","modified_gmt":"2011-09-28T22:10:46","slug":"entre-o-tempo-e-o-sabor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2011\/09\/26\/entre-o-tempo-e-o-sabor\/","title":{"rendered":"Entre o tempo e o sabor"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nJavier Olleros recolectando nas praias do Grove. Foto: Sole<\/em><\/p>\n

Reportaxe publicada orixinalmente en culturagalega.org<\/a> o 26 de setembro de 2011.<\/em><\/p>\n

A crise econ\u00f3mica, despois da gran eclosi\u00f3n da coci\u00f1a como fen\u00f3meno cultural emerxente en Occidente, est\u00e1 a facer reflexionar a moitos coci\u00f1eiros con respecto do seu territorio e como se comprometen con el. M\u00e1is al\u00e1 das apostas dos principais foros internacionais, os coci\u00f1eiros galegos reivindican a estacionalidade do mar e o campo como o xeito de vincularse ao seu territorio e conter os excesos da globalizaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

A mediados de setembro, un grupo de influ\u00edntes coci\u00f1eiros de sona mundial, asesores do Basque Culinary Center, reun\u00edronse nunha feira gastron\u00f3mica en Per\u00fa e presentaron ao mundo a Declaraci\u00f3n de Lima, un manifesto en defensa das ra\u00edces culturais do acto de coci\u00f1ar e da necesidade de que o coci\u00f1eiro defenda co seu traballo a sustentabilidade do medio no que obt\u00e9n os produtos. O encontro, promovido polo coci\u00f1eiro Gast\u00f3n Acurio, subscrib\u00eda deste xeito as teses dun dos coci\u00f1eiros de m\u00e1is sona no momento, Ren\u00e9 Redzepi, quen desde o seu restaurante Noma (Copenhague) solicita unha maior atenci\u00f3n \u00e1 coci\u00f1a de proximidade, vinculada aos produtores locais e con respecto polo medio ambiente. <\/p>\n

Poucos d\u00edas antes, un grupo dos m\u00e1is reputados coci\u00f1eiros do pa\u00eds, reunidos ao abeiro da Fundaci\u00f3n Dieta At\u00e1ntica debateron, por primeira vez, na Facultade de Medicina da USC, as ra\u00edces da s\u00faa profesi\u00f3n e o compromiso coa dieta local. Flavio Morganti (Galileo, Pereiro de Aguiar), Bea Sotelo (A Estaci\u00f3n, Cambre), Pepe Solla (Casa Solla) e Javier Olleros (Culler de Pau), expresaron o compromiso coas ra\u00edces culturais da coci\u00f1a galega, a dieta atl\u00e1ntica e reivindicaron as estaci\u00f3ns como xeito de conectar a gastronom\u00eda co seu contorno. A alta gastronom\u00eda galega cami\u00f1a nas s\u00faas reflexi\u00f3ns ao mesmo tempo que as tendencias internacionais.<\/p>\n

Non \u00e9 un asunto menor. A moitos quil\u00f3metros da declaraci\u00f3n de Lima e dos centros de influencia a nivel gastron\u00f3mico, os altos coci\u00f1eiros galegos As teses de Redzepi, sen seren revolucionarias nin moito menos, supo\u00f1en un importante reto na alta coci\u00f1a contempor\u00e1nea. Con independencia da chiscadela de pratos e elaboraci\u00f3ns de base local, a alta coci\u00f1a baseaba parte da s\u00faa escenificaci\u00f3n ante os clientes na incorporaci\u00f3n aos men\u00fas de produtos exclusivos que figuran desde hai d\u00e9cadas no star-system gastron\u00f3mico: at\u00fan vermello, trufa, foie, lumbrigante… En certo xeito, este consumo para clases medias e altas estaba a comprometer os bens m\u00e1is escasos do contorno e a desvincular a gastronom\u00eda \u2013na actualidade, un importante valor identitario dos pa\u00edses- do seu propio espazo. A visi\u00f3n de Redzepi \u00e9 algo diferente: o luxo \u00e9 o contorno, est\u00e1 nos bosques, nas beiras dos cami\u00f1os ou nas granxas europeas. O luxo, nos tempos da globalizaci\u00f3n e das sociedades urbanas, \u00e9 o quil\u00f3metro cero, a proximidade. <\/p>\n

Obviamente, desde a perspectiva galega, estes discursos soan algo rid\u00edculos. A restauraci\u00f3n tradicional do pa\u00eds, de sempre, fixo o que fan boa parte das familias: dispor de hortas onde aprovisionarse de todos os alimentos b\u00e1sicos precisos para a vida do restaurante. Todo coci\u00f1eiro galego, mesmo da alta gastronom\u00eda, est\u00e1 a menos de cinco pasos mentais ou f\u00edsicos dunha horta de produci\u00f3n caseira (outra cousa \u00e9 ecol\u00f3xica). Todo o discurso de proximidade e sustentabilidade que enche agora os textos e cabeceiras m\u00e1is snobs do mundo gastron\u00f3mico escoiteillo eu aos coci\u00f1eiros galegos hai un ano, durante a realizaci\u00f3n das entrevistas para R\u00edas Baixas, Territorio Gastron\u00f3mico<\/em>, e a moitos m\u00e1is. A proximidade non \u00e9 un valor engadido, sen\u00f3n algo tan b\u00e1sico coma os propios fog\u00f3ns. Outra cousa \u00e9 que, de tan natural que \u00e9, t\u00f3mase como evidente, cando se trata dun valor. <\/p>\n

Cuesti\u00f3n de tempo<\/h3>\n

\u201cEsta sociedade do benestar ensinounos a ter o que queremos cando queremos\u201d, asegura Pepe Solla, un dos coci\u00f1eiros galegos m\u00e1is co\u00f1ecidos no exterior, \u201cpero eu penso que non hai nada mellor que reivindicar a tempada dos produtos para reclamar unha nova gastronom\u00eda\u201d. \u201cSe non, non hai alma\u201d, contesta Javier Olleros, que explora no Grove produtos insospeitados ou esquencidos do mar da Arousa. \u201cDurante o despegue econ\u00f3mico\u201d, contin\u00faa Solla, \u201cval\u00eda todo. Os restaurantes estaban plagados de foie, de vinagre de M\u00f3dena, de tomates cunha pinta fant\u00e1stica, pero faltaba a esencia da t\u00faa terra\u201d. \u201cNos nosos platos\u201d, apunta Bea Sotelo, \u201cincorporamos os produtos do noso contorno, mesmo aqueles que poden ver os clientes diante s\u00faa, como unha figueira que temos no xard\u00edn\u201d. <\/p>\n

\u201cA temporalidade \u00e9 a relaci\u00f3n co sabor\u201d, asegura o galaico-italiano Flavio Morganti. Morganti \u00e9 autor de dous galardoados libros que reivindican o acervo gastron\u00f3mico do pa\u00eds. Vacas e El \u00e1rbol del pan son dous libros fermosamente ilustrados que ensalzan o potencial das castes vac\u00fans de Galicia en perigo de estinci\u00f3n e o valor da casta\u00f1a aut\u00f3ctona galega para a alta gastronom\u00eda. \u201cA dieta atl\u00e1ntica est\u00e1 viva en Galicia. Hai que facer unha reflexi\u00f3n honesta co territorio, cos produtos e cos produtores. Debemos ser un pouco m\u00e1is comprometidos do que somos\u201d, afirma Morganti facendo autocr\u00edtica. \u201cA dieta atl\u00e1ntica \u00e9, m\u00e1is que unha moda, unha necesidade\u201d. <\/p>\n

Para Morganti, Galicia debe tomar a iniciativa neste novo movemento. \u201cEn Espa\u00f1a todo o que chega de Europa o collemos ao final, pero estamos tentando invertir isto\u201d, sinala o coci\u00f1eiro. \u201cEn outubro do ano pasado presentamos unha asociaci\u00f3n, Energcocina, na que conflu\u00edmos coci\u00f1eiros, enxe\u00f1eiros, qu\u00edmicos e produtores, e tentamos fundamentar en valores t\u00e9cnicos e medibles en que consiste esta nova relaci\u00f3n entre a gastronom\u00eda e o seu contorno\u201d. \u201cDespois dunha festa\u201d, asegura o galaico-italiano, \u201cdecat\u00e1monos de cales son os valores reais\u201d. <\/p>\n

Int\u00e9rpretes
\n<\/h3>\n

Para Javier Olleros, o coci\u00f1eiro do restaurante Culler de Pau de O Grove, os coci\u00f1eiros son \u201cint\u00e9rpretes dun territorio\u201d. Olleros relata como, no seu restaurante, todos os luns \u201ccollemos a mochila e marchamos ao campo ou ao mar. Sempre traemos algo novo, e experimentamos con el para examinar as s\u00faas potencialidades\u201d. Olleros concibe ao restaurante como un nodo dunha pequena rede de produtores comprometidos: \u201ccos produtores tentamos establecer unha rede de confianza\u201d, asegura, \u201cprecisamos entender o produto co que traballamos, os puntos de maduraci\u00f3n ou a s\u00faa elaboraci\u00f3n previa para poder coci\u00f1alo mellor\u201d. Na rede de Olleros figuran unha chea de produtores locais e mari\u00f1eiros do Grove cos que establece un di\u00e1logo de confianza. Agora, o seu seguinte obxectivo, \u00e9 conectar cos especialistas universitarios en medio mari\u00f1o e terrestre. <\/p>\n

Olleros \u00e9 partidario de establecer un di\u00e1logo constante entre coci\u00f1as, produtos e profesionais. \u201cTraballando nos restaurantes de Mart\u00edn Berasategui, decateime de que oito pratos ti\u00f1an produtos de mercado galego dentro dun men\u00fa, e pensei que o local non nos limitaba para nada. Podemos levar o local ao universal\u201d. <\/p>\n

Situaci\u00f3ns novas requiren respostas contundentes, para alg\u00fans deles, visto o avance do cultivo antiestacional. \u201cEu mesmo po\u00f1o en d\u00fabida\u201d, asegura Pepe Solla, \u201co tema da acuicultura. Con el estamos alimentando d\u00faas falsas sensaci\u00f3ns, a atemporalidade dos produtos e o luxo\u201d. Algu\u00e9n contestou na mesa redonda que eliminar as piscifactor\u00edas reducir\u00eda as posibilidades de consumir peixe, pero Solla mant\u00edvose na s\u00faa: \u201co mar \u00e9 suficientemente rico pero n\u00f3s non somos abondo listos como para explotalo. Defendemos a acuicultura, pero para obter un kilo de robaliza para pa\u00edses ricos pescamos dous kilos de xurelo en pa\u00edses non desenvolvidos e pouco regulamentados cos que facerlles o pienso\u201d. <\/p>\n

—–<\/p>\n

Conforme \u00eda redactando isto, decat\u00e1bame da enorme oportunidade que este novo espazo ten para a coci\u00f1a galega. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A crise econ\u00f3mica, despois da gran eclosi\u00f3n da coci\u00f1a, est\u00e1 a facer reflexionar a moitos coci\u00f1eiros con respecto do seu territorio e como se comprometen con el. M\u00e1is al\u00e1 das apostas dos principais foros internacionais, os coci\u00f1eiros galegos reivindican a estacionalidade do mar e o campo como o xeito de vincularse ao seu territorio e conter os excesos da globalizaci\u00f3n.<\/p>\n

Ler a historiaEntre o tempo e o sabor<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":17563,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32,7],"tags":[],"class_list":["post-17562","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacado","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17562","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17562"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17562\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17563"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17562"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17562"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17562"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}