{"id":17313,"date":"2011-09-11T17:57:30","date_gmt":"2011-09-11T15:57:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=17313"},"modified":"2011-09-14T17:45:17","modified_gmt":"2011-09-14T15:45:17","slug":"os-carballos-a-road-movie-de-marcelo-tejedor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2011\/09\/11\/os-carballos-a-road-movie-de-marcelo-tejedor\/","title":{"rendered":"Os Carballos: a ‘road movie’ de Marcelo Tejedor"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nMart\u00edn e Marcelo Tejedor. Fotos: Sole<\/em><\/p>\n

Por diante do hotel e restaurante Os Carballos (Deixebre, Oroso) [T: 981680606 \/ localizaci\u00f3n<\/a>], pola estrada N-550, pasa unha enorme cantidade de tr\u00e1fico entre Compostela e A Coru\u00f1a. A autoestrada AP-9 non parece terlle roubado \u00e1 antiga nacional demasiada circulaci\u00f3n, especialmente de cami\u00f3ns, e despois da suba de prezos da peaxe e a crise econ\u00f3mica, a\u00ednda menos. Este edificio enorme, branco, arquitectonicamente nada agraciado, \u00e9 a nova aventura gastron\u00f3mica do chef Marcelo Tejedor aos p\u00e9s de estrada. Unha ‘road movie’ gastron\u00f3mica que abriu as s\u00faas portas antes do ver\u00e1n como cafeter\u00eda e restaurante e, que pouco a pouco, vai avanzando como proxecto. O hotel abriu as s\u00faas portas esta semana pasada. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Marcelo Tejedor est\u00e1 a\u00ed, sentado, observando a m\u00e1is sosegada parte de atr\u00e1s, con piscina, cancha de tenis e un fermoso prado ornado de carballos ao que, posiblemente, se incorporen a vivir d\u00faas burras que no seu momento lle regalou Santi Santamar\u00eda. V\u00e9selle contento no lugar, falando ilusionado, coma un rapaz, deste proxecto. Andaba tempo tras un espazo novo que complementara economicamente a Casa Marcelo -o seu restaurante de alta gastronom\u00eda no coraz\u00f3n da cidade vella compostel\u00e1-. Un espazo para acoller eventos e compensar economicamente o exercicio de equilibrios contables que sup\u00f3n a coci\u00f1a contempor\u00e1nea en todas partes. Pero hab\u00eda m\u00e1is. <\/p>\n

No mundi\u00f1o gastron\u00f3mico galego e mesmo espa\u00f1ol o proxecto de Marcelo Tejedor resulta dif\u00edcil de comprender. Mentres unha boa parte dos grandes coci\u00f1eiros da sona estatal ou internacional partiron do restaurante tradicional familiar dos seus pais cara o cami\u00f1o da coci\u00f1a de avangarda -xente coma os Roca ou Mor\u00e1n fillo-, o vigu\u00e9s parece seguir o cami\u00f1o contrario sen renunciar tampouco ao primeiro. Da avangarda \u00e1 tradici\u00f3n mantendo dous equipos especializados en cada unha das coci\u00f1as. <\/p>\n

Para iso, Marcelo fixouse neste edificio clausuarado aos p\u00e9s dunha estrada nacional. Estes descomunais restaurantes-hoteis a p\u00e9 de estrada que inzan as principais v\u00edas de comunicaci\u00f3n galegas non adoitan ser reco\u00f1ecidos precisamente como lugares de gastronom\u00eda elaborada ou refinada. Froito do retorno dos aforros da emigraci\u00f3n a Venezuela, Su\u00edza ou Francia, nos 60, 70 ou primeiros 80, estes espazos de dubidoso gusto tiveron maior ou menor fortuna como parrilladas<\/em> e coci\u00f1a sen complicaci\u00f3n de ning\u00fan tipo. As\u00ed a todo, obviamente, non se pode xeralizar nisto: as estradas do pa\u00eds a\u00ednda ofrecen grandes fog\u00f3ns tradicionais en restaurantes pensados para o viaxante, o camioneiro e o currante: desde lugares coma o Ateneo de Pi\u00f1or ou no Alto de Pena, en Lal\u00edn. Todos co\u00f1ecemos bos sitios neste sentido. Pero aqueles -moitos- que non coidaron a calidade gastron\u00f3mica do restaurante non tardaron en desaparecer ou sobreviven como poden. <\/p>\n

Con frecuencia, \u00e9 doado ver os obesos cad\u00e1veres arquitect\u00f3nicos dos que non sobreviviron, abandonados e desleixados \u00e1 beira das estradas. \u00c9 o novo proxecto do coci\u00f1eiro m\u00e1is reco\u00f1ecido internacionalmente de Galicia unha aut\u00e9ntica ‘baixada aos infernos’ nun periodo de crise econ\u00f3mica? Supor\u00e1 unha perda de prestixio para o chef?<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Tejedor resucitou un destes cad\u00e1veres arquitect\u00f3nicos clausurados, Os Carballos; o edificio tivo a sorte de que a rudeza das formas quedou suavizada coa fermosura dunha carballeira congregada ao redor dunha ermida e un campo da festa. Con contenci\u00f3n econ\u00f3mica, transformou a decoraci\u00f3n d\u00e1ndolle toques ‘marcelianos’, como unha lareira pintada de dourado ou o lixado con area do mobiliario de sala, para darlle un certo aire m\u00e1s aberto. Elaborou unha identidade gr\u00e1fica e unha proposta visual -toda en lingua galega- para o local e apostou pola coci\u00f1a tradicional. <\/p>\n

“Isto non \u00e9 Casa Marcelo 2”, explica o chef, “non somos uns marcianos que aterramos en Deixebre, nin queremos facer unha versi\u00f3n barata da coci\u00f1a que temos en Santiago”. En realidade, Marcelo pensa noutro tipo de p\u00fablico: a estrada, o p\u00fablico local, as comu\u00f1\u00f3ns e bautizos, os vellos que lle ve\u00f1en a botar a partida polas tardes. “Por agora estanme salvando o negocio!”, di rindo Tejedor. Tam\u00e9n, no futuro inmediato, os universitarios compostel\u00e1ns que queren celebrar a festa de licenciatura e as ceas de Nadal do Pol\u00edgono do Tambre. Coci\u00f1a caseira, profundamente tradicional. Pero obviamente, o selo da casa salta por todas partes, como a paix\u00f3n polo produto, que empurra lentamente ao contorno a procurar un novo nivel de calidade e formalidade no servizo. <\/p>\n

“Tivemos aut\u00e9nticos problemas para procurar boas patacas. E agora estamos na aventura do grelo”, enfatiza Marcelo, lembrando un dos sinais de identidade dese tramo de estrada, as se\u00f1oras vendendo cabo do asfalto. A trav\u00e9s de contactos fortuitos, van atopando a proveedores do que buscan nas leiras cabo do hotel, en aldeas pr\u00f3ximas ou nos mercados de Ordes. Todo, este inicio a partir das h\u00famidas hortas de Oroso, vaise facendo no boca a boca, na casualidade, nun cu\u00f1ado que co\u00f1ece a un curm\u00e1n que sabe dun home que cr\u00eda cabritos. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O resultado, con todo, ten moito que ver co que \u00e9 Casa Marcelo, pero desde unha perspectiva netamente tradicional. Estes son dous exemplos espectaculares: un delicioso xarrete elaborado con tempo e, o que para min, \u00e9 por agora o pratazo indispensable de Os Carballos: esta magn\u00edfica paleti\u00f1a de leit\u00f3n<\/em> (12 euros), servida con patacas e este coitelo. En serio, non deixes de probalos e vas por a\u00ed. Estes pratos tam\u00e9n est\u00e1n presentes na coci\u00f1a de Marcelo Tejedor, na que a creatividade est\u00e1 cada vez m\u00e1is mesturada co pasado, e non hai unha fronteira clara entre pasado, presente e futuro da coci\u00f1a. Ou sexa, Galicia. <\/p>\n

Pero tam\u00e9n quere ser unha coci\u00f1a de muller. “Estou pensando”, dime Marcelo, “en toda esa coci\u00f1a feita en Galicia polas mulleres, saborosa, directa, sinxela”. A coci\u00f1a dos Carballos est\u00e1 rexentada por unha coci\u00f1eira, Mar\u00eda, que administrar\u00e1 esa sabedor\u00eda ancestral en pratos para un p\u00fablico m\u00e1is esixente do que se tende a pensar. Bos arroces, polbeira os domingos…quen procure ir buscar un men\u00fa moderno a Os Carballos non o atopar\u00e1. Pero, pola contra, ver\u00e1 aparecer unha coci\u00f1a tradicional moito m\u00e1is coidada que a media, en produtos e elaboraci\u00f3ns. Xantar nos Carballos andar\u00e1 sobre os 20-25 euros como moito e, cando menos nos nomes, non sorprende nada do que se ve na carta; pola contra, a coci\u00f1a \u00e9 impecable. <\/p>\n

“Non se nos caen os aneis por facer isto, porque \u00e9 o que queremos facer”. Marcelo ve cumprido as\u00ed un obxectivo. En todos estes anos, te\u00f1o falado moito con Marcelo da gastronom\u00eda tradicional, e o chef sempre ten manifestado unha enorme admiraci\u00f3n pola antiga coci\u00f1a galega, co\u00f1ece remotas casas de comidas por todo o pa\u00eds e en canto ten un minuto libre, colle a moto e vai ata alg\u00fan destes templos antigos. Non puiden deixar de fixarme que prend\u00eda os cigarros cun encendedor (usado e digl\u00f3sico) de Casa R\u00edos<\/a>, unha famosa taberna rural de Cerceda que parece conservada nos anos 30. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Todo un indicador. De alg\u00fan xeito, Marcelo Tejedor est\u00e1 a constru\u00edr aqu\u00ed outra parte da s\u00faa propia identidade gastron\u00f3mica. A que ten que ver coa sinxeleza e unha coci\u00f1a baseada na memoria, no tempos longos de elaboraci\u00f3n e nos produtos impecables. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Queda a\u00ednda moito traballo por facer en Os Carballos, como meterlle o dente a este enorme -e moi galaico- sal\u00f3n de vodas da foto. Aqu\u00ed o coci\u00f1eiro posa nunha parte do que lle falta por reformar; polo chan, est\u00e1n tiradas l\u00e1mparas de brillantina, podios de orquestra e pegadas con marca de tac\u00f3n que deben estar desde a \u00faltima interpretaci\u00f3n de Paquito El Chocolatero. A \u00faltima aventura gastron\u00f3mica de Marcelo Tejedor \u00e9 unha ‘road movie’ ambientada na Galicia rural, cun chef de avangarda que, coa s\u00faa moto, percorre de novo un cami\u00f1o moi persoal destino As Orixes. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Unha das expectativas do outono gastron\u00f3mico \u00e9 o novo proxecto gastron\u00f3mico de Marcelo Tejedor en Oroso, aos p\u00e9s da estrada nacional. Os Carballos \u00e9 unha incursi\u00f3n dun chef de avangarda no esixente mundo da coci\u00f1a tradicional e de estrada. Aqu\u00ed cho contamos. <\/p>\n

Ler a historiaOs Carballos: a ‘road movie’ de Marcelo Tejedor<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":17315,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32,2,7],"tags":[],"class_list":["post-17313","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacado","category-diario","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17313","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=17313"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/17313\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/17315"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=17313"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=17313"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=17313"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}