{"id":1709,"date":"2006-10-31T01:31:18","date_gmt":"2006-10-30T23:31:18","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/index.php\/2006\/10\/31\/o-restaurante-solla-un-laboratorio-da-nova-identidade-gastronomica-de-galicia\/"},"modified":"2006-11-01T01:28:17","modified_gmt":"2006-10-31T23:28:17","slug":"o-restaurante-solla-un-laboratorio-da-nova-identidade-gastronomica-de-galicia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2006\/10\/31\/o-restaurante-solla-un-laboratorio-da-nova-identidade-gastronomica-de-galicia\/","title":{"rendered":"O Restaurante Solla, en Poio: un laboratorio da nova identidade gastron\u00f3mica de Galicia"},"content":{"rendered":"

\"solla_ret1.jpg\"
\nPepe Solla. Foto:Montaxe a partir do orixinal do <\/strong> Grupo Nove<\/a><\/em><\/p>\n

\u201cE despois din que nestes restaurantes se pasa fame\u201d, asegura xactancioso Pepe Solla mentres reparte pratos con rapidez sobre a mesa. E \u00e9 verdade: o men\u00fa degustaci\u00f3n do Restaurante Solla<\/a>, en Poio (proximidades de Pontevedra) \u00e9 como unha longa marat\u00f3n de gustos organizados como un escuadr\u00f3n de cosacos, que a casa separa entre si por segundos contados e maridaxes precisas. <\/p>\n

Pola ampla e di\u00e1fana sala m\u00f3vese o coci\u00f1eiro e d\u00faas asistentes vestidas de rigoroso negro, pendentes de todos os detalles; Solla \u00e9 de estatura grande e complexi\u00f3n deportista pero despr\u00e1zase entre mesa e mesa coa calma aparente que se lle require ao xefe de sala, a\u00ednda que sen facer unha concesi\u00f3n ao descanso. Ao fondo vese unha estirada coci\u00f1a como unha barra de bar e, enfronte, as xanelas desta vella casona reformada \u00e1brense sobre a r\u00eda de Pontevedra. \u00c1 noite, isto \u00e9 unha procesi\u00f3n de luces. E aqu\u00ed dentro, nos pratos, repres\u00e9ntase, en miniatura, o futuro da nosa identidade gastron\u00f3mica.<\/p>\n

En realidade, vi\u00f1emos ata aqu\u00ed, ata un dos dous ou tres mellores restaurantes de Galicia, por un humilde ovo. <\/p>\n

<\/p>\n

Expl\u00edcome. Vin a Solla por primeira vez nun deses momentos nos que unha persoa se xoga o seu futuro profesional, na que est\u00e1 a piques de saltar sobre o precipicio. Uni\u00f3n Fenosa organizaba unhas xornadas sobre Enerx\u00eda e Coci\u00f1a<\/a> no Museo de Arte Contempor\u00e1neo da compa\u00f1\u00eda na Coru\u00f1a, que quer\u00eda inaugurar coa estrela gastromedi\u00e1tica Ferr\u00e1n Adri\u00e1. A multinacional convidara tam\u00e9n a boa parte da flor e nata da cr\u00edtica gastron\u00f3mica, que asist\u00eda silenciosa en primeira fila. Solla exerc\u00eda do contrapunto galego na conferencia. Adri\u00e1 comezou a falar, ligando an\u00e9cdotas e experiencias persoais de xeito err\u00e1tico, pero tampouco precisaba de moito m\u00e1is para garantir a atenci\u00f3n do p\u00fablico e as s\u00faas risas sinceras. Solla veu despois. Colocou un DVD cunha filmaci\u00f3n en plano cenital. As s\u00faas mans, sobre unha inmaculada superficie branca, manipulaban coa axilidade dun mago de cartas unha serie de ovos cocidos unicamente cun grado de temperatura de diferencia, entre os 61\u00ba e os 65\u00ba. As mans do coci\u00f1eiro rachaban o ovo e amosaban con precisi\u00f3n a textura, como xeito de exemplificar os cambios qu\u00edmicos e f\u00edsicos que a calor proporciona nos alimentos. Non sei se \u00e9 real ou non, pero tiven a impresi\u00f3n de asistir a un xogo case eterno: a estrela err\u00e1tica e divina, cun forte carisma persoal; ao seu car\u00f3n, o traballador silencioso e preciso. Unha elecci\u00f3n do momento. <\/p>\n

A xogada sa\u00edulle ben. Pouco despois Jos\u00e9 Carlos Capel dedic\u00e1balle a cr\u00edtica dos s\u00e1bados<\/a> en El Pa\u00eds. Capel non pod\u00eda ser m\u00e1is expl\u00edcito: \u201cpoucas veces na hostaler\u00eda espa\u00f1ola un relevo xeracional acompasou de xeito tan sensato ao ritmo dos tempos\u201d. Carlos Maribona, o cr\u00edtico do ABC, situaba a Solla entre os 25 mellores coci\u00f1eiros de Espa\u00f1a. E a sorte deste novo coci\u00f1eiro, herdeiro dunha das casas de coci\u00f1a de m\u00e1is prestixio en Pontevedra, deu un paso m\u00e1is adiante e f\u00edxose internacional. Solla preparar\u00e1 comida buffet \u2013xunto con Marcelo Tejedor<\/a> e outros sete coci\u00f1eiros m\u00e1is<\/a> , non lembro quen<\/strike>– para a semana que v\u00e9n na sede da ONU en Nova York. Outra noite ofrecer\u00e1n unha cea para selectos representantes da cr\u00edtica gastron\u00f3mica neoiorquina na que volver\u00e1 a xogar unha nova baza de mago da baralla culinaria. En xaneiro far\u00e1 unha demostraci\u00f3n en Madrid Fusi\u00f3n, xunto cos xigantes da gastronom\u00eda mundial. A\u00ednda que non o pareza, te\u00f1o a impresi\u00f3n de que est\u00e1 a piques de nacer un novo referente no mundo da gastronom\u00eda, pero nun aut\u00e9ntico Galician style: traballo, traballo, traballo, humildade, silencio, prudencia, intimidade, profesi\u00f3n. <\/p>\n

Pepe Solla prop\u00faxonos o men\u00fa degustaci\u00f3n: unha iniciativa de longo percorrido acompa\u00f1ada por unha axeitada selecci\u00f3n de vi\u00f1os. Abrimos boca cun ribeiro que non co\u00f1ec\u00eda, o Coto de Gomariz<\/a>, unha marca de mil botellas de produci\u00f3n. Vi\u00f1o fresco, r\u00e1pido, sinxelo en boca a\u00ednda que con certa presenza floral agrad\u00e1bel que o traslada a \u00e1mbitos m\u00e1is sofisticados. Comezamos cuns pequenos entremeses de carrapi\u00f1ados e queixos<\/strong> que nos entretiveron mentres agardabamos a carga prusiana. Pero axi\u00f1a suced\u00e9ronse as invenci\u00f3ns: unha sopa de cabaza con queixo parmesano e empanada<\/strong>, magn\u00edfico punto de partida; despois chegou o lumbrigante sobre un leito de setas do tempo<\/strong>; a penas nos deu tempo a reaccionar. A casa apareceu con at\u00fan vermello macerado en prebe de soia<\/strong>, que non \u00e9 nin m\u00e1is nin menos que o lombo do at\u00fan \u2013esa parte escura- repousada no adobo con paciencia e que provoca un consider\u00e1bel cambio na textura nese dif\u00edcil peixe, desfac\u00e9ndose de xeito suave na boca. Logo chegaron dous pratos curiosos: Solla parece ser bastante de sopas servidas a posteriori do propio prato, en xerra individual. As\u00ed o fixo coa vieira con sopa de cebola<\/strong>, e coa pescada en caldo de cocido<\/strong>. Como preludio para pasar a comidas m\u00e1is fortes, Solla chegou cun dos seus afamados ovos, a 64\u00ba<\/strong>; pr\u00f3bao, se tes oportunidade, xa que sempre hai un ovo no men\u00fa degustaci\u00f3n. \u00c9 como un cruce estra\u00f1o entre ovo fritido e cocido, preparado para untarse sobre unha tosta de pan fritida. <\/p>\n

Neste momento xa estaba preparado o vi\u00f1o tinto, que discretamente, desde un ou dous pratos antes, os camareiros abriran para deixar respirar na mesa do car\u00f3n. Apr\u00e9ciese este detalle, que \u00e9 case ins\u00f3lito na restauraci\u00f3n galega. O vi\u00f1o era o querido Mano a Mano<\/a>, un manchego de tan fermoso envoltorio como rico en sensaci\u00f3ns que agocha un corpo s\u00f3lido, que maridaba axeitadamente co prato forte: un rabo de boi \u2013sen oso- sobre pur\u00e9 de pataca e contido por un porro<\/strong> (vexetal). <\/p>\n

As nosas caras xa estaban torcidas nun riso mec\u00e1nico, por suposto. Pero a\u00ednda faltaba unha longa traxectoria de postres. Apareceu a tarti\u00f1a de maz\u00e1<\/strong>, excelente; a escuma de coco con amorodos<\/strong>; o \u201cleite, cacao, avel\u00e1s e azucre<\/strong>\u201d, que evocaba e melloraba o sabor da infancia. E, por pura gula, un suave merengue<\/strong> final. Todo acompa\u00f1ado dunhas copi\u00f1as dun vi\u00f1o doce de Jumilla<\/strong> e uns \u201cpostremeses\u201d de chocolate con cardamomo e xeado<\/strong> para rematar a festa. E que non rematou. Xa despois, recostados na sali\u00f1a de fumadores, Solla ofreceu gintonics de Citadelle<\/strong>, unha xenebra feita ao vello estilo franc\u00e9s. E puidemos falar e falar e falar.<\/p>\n

Quero ser bastante sincero para valorar a Pepe Solla e ao seu restaurante, e f\u00e1ltanme bastantes t\u00e1boas para facelo: dous d\u00edas despois de pasar esa excelente velada, a\u00ednda estou como bastante mareado por esta intens\u00edsima experiencia gastron\u00f3mica. \u00c9 como se mirara atr\u00e1s e non puidera ver o principio do cami\u00f1o, con tanta \u00e1rbore e tanto pequeno pracer intermedio. Por\u00e9n, te\u00f1o unha certeza: estamos ante un enorme profesional cun equipo humano moi s\u00f3lido e coordinado, capaz de introducir as texturas e os sabores dom\u00e9sticos do pa\u00eds nun novo contorno tecnol\u00f3xico, facer prudentes t\u00e9cnicas de deconstruci\u00f3n, separar os sabores e unificalos con valent\u00eda. Se cadra, o mellor, sexa mirar para adiante, e prestar atenci\u00f3n a todo ese cami\u00f1o internacional, unha vez ga\u00f1ada a praza e o relevo no pa\u00eds, que tanto dar\u00e1 que falar nos vindeiros anos, estou seguro.
\n
\nSolla desde o punto de vista de Cocinalia<\/a><\/p>\n

Anexo. Fotograf\u00edas dos platos (por Sole<\/a>):<\/strong>
\n(P\u00f3\u00f1oas separadas porque son tantas que as\u00ed se entenden mellor)<\/p>\n

\"cabaza.jpg\"
\nSopa de Cabaza<\/p>\n

\"bogavante.jpg\"
\nLumbrigante con setas de tempada<\/p>\n

\"atunrojo.jpg\"
\nAt\u00fan vermello macerado en soia
\n\"sopadevieira.jpg\"<\/p>\n

\"merluza.jpg\"
\nPescada con caldo de cocido<\/p>\n

\"rabodebuey.jpg\"
\nRabo de boi envolto en porro sobre leito de pur\u00e9 de pataca<\/p>\n

\"huevoa64\u00c2\u00ba.jpg\"
\nOvo a 64\u00ba<\/p>\n

\"tartademanzana.jpg\"
\nTarti\u00f1a de maz\u00e1<\/p>\n

\"espumadecoco.jpg\"
\nEscuma de coco sobre amorodos<\/p>\n

\"nocilla.jpg\"
\nLeite, cacao, avel\u00e1s e azucre…<\/p>\n

\"merengue.jpg\"
\nMerengue<\/p>\n

\"gula.jpg\"
\nA gula final<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Pepe Solla. Foto:Montaxe a partir do orixinal do Grupo Nove \u201cE despois din que nestes<\/p>\n

Ler a historiaO Restaurante Solla, en Poio: un laboratorio da nova identidade gastron\u00f3mica de Galicia<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1710,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2,7],"tags":[],"class_list":["post-1709","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-diario","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1709","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1709"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1709\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1710"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1709"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1709"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1709"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}