{"id":16164,"date":"2011-06-03T08:29:16","date_gmt":"2011-06-03T06:29:16","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=16164"},"modified":"2011-06-07T08:49:14","modified_gmt":"2011-06-07T06:49:14","slug":"a-historia-dun-chicharo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2011\/06\/03\/a-historia-dun-chicharo\/","title":{"rendered":"A historia dun ch\u00edcharo"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/chicharo_1.jpg\" alt=\"\" \/><br \/>\n<em>Fotos: Soledad Felloza<\/em><\/p>\n<p>Durante varios meses, Santiago P\u00e9rez, o horticultor de La Finca de los Cuervos, a penas durmiu. Levant\u00e1base sobresaltado \u00e1s catro da ma\u00f1\u00e1 para comprobar que todo estaba ben; pasaba horas observando o crecemento e a evoluci\u00f3n da nova criatura, coll\u00eda as pequenas estremidades coa punta dos dedos e as levaba cara onde ti\u00f1an que estar. &#8220;Non durmo, Manuel&#8221;, dic\u00edame Santiago P\u00e9rez. O agricultor non ti\u00f1a un beb\u00e9. Ti\u00f1a a primeira colleita de ch\u00edcharo b\u00e1goa de Galicia. <\/p>\n<p>\u00c9 unha ledicia volver visitar La Finca de los Cuervos, unha plantaci\u00f3n de agricultura ecol\u00f3xica nas proximidades de Compostela, na aldea teense de Castres. Na anterior visita <a href=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/index.php\/2010\/10\/04\/la-finca-de-los-cuervos-un-proxecto-para-impulsar-a-agricultura-ecoloxica-en-galicia\/\">co\u00f1eciamos a un emprendedor que viv\u00eda por e para o cultivo<\/a>, coa s\u00faa horta baixo da casa; uns meses despois, Santiago P\u00e9rez xa ten contratadas a tres persoas, est\u00e1 facendo distribuci\u00f3n estatal dalg\u00fans dos seus excelentes produtos de horta para alta restauraci\u00f3n, e a pequena horta cun invernadoiro que ti\u00f1a baixo a casa medrou considerablemente e est\u00e1 en expansi\u00f3n. Todo isto, sen un peso p\u00fablico -que non se quixo buscar-, pero cunha idea que P\u00e9rez ti\u00f1a moi clara: ser o Zara da agricultura ecol\u00f3xica. Como escritor dun blog, continuar esta historia e ver como evoluciona \u00e9 un motivo de emoci\u00f3n. <\/p>\n<p>A historia dos ch\u00edcharos b\u00e1goa de Santiago P\u00e9rez \u00e9 toda unha met\u00e1fora de Galicia. Na recente era dourada da gastronom\u00eda, a tersura, delicadeza e esencialidade desta variedade de leguminosa p\u00faxose de moda na alta restauraci\u00f3n no Estado. Primeiro os grandes coci\u00f1eiros bascos (Arzak, lembro alg\u00fan prato de Eneko Atxa) e logo os catal\u00e1ns (Adri\u00e1 ou Ruscalleda) os que louvaron esta delicadeza da natureza: un ch\u00edcharo novi\u00f1o, en si mesmo a pura esencia do verdor, que estoupa na boca como unha pompa feita de horta, no canto de xabr\u00f3n. Lembro ver alg\u00fan documental no que se v\u00eda a unha empresa de emprendedores bascos que cultivaban ch\u00edcharo b\u00e1goa. O programa relataba a estrema complexidade do seu cultivo e recolecci\u00f3n e, xa que logo, o elevad\u00edsimo prezo do produto final: entre 350 e 450 euros o kilo. O alcume de &#8216;caviar vexetal&#8217; \u00e9 literalmente aca\u00eddo e preciso. Estabamos falando dun produto de absoluta tempada, que s\u00f3 se recolecta durante 20 d\u00edas -tempo arriba tempo abaixo- pero para o que son precisos infindos coidados previos e un proceso absolutamente delicado na s\u00faa recolecci\u00f3n, retirando cada un dos ch\u00edcharos da vaina. <\/p>\n<p>Pois ben, boa parte do famoso ch\u00edcharo b\u00e1goa que se consume na alta restauraci\u00f3n espa\u00f1ola ten orixe biol\u00f3xica galega. Pero cult\u00edvase f\u00f3ra de Galicia e por empresas for\u00e1neas. Toda unha met\u00e1fora do pa\u00eds, como digo. Ata agora. Santiago P\u00e9rez estaba interesado en recuperar variedades tradicionais de Galicia en todo tipo de produtos e comezou a traballar coa Misi\u00f3n Biol\u00f3xica de Galicia, unha instituci\u00f3n tan desco\u00f1ecida como esencial para o pa\u00eds, onde se preserva a diversidade vexetal deste recanto atl\u00e1ntico desde que se fundou no tempo da Rep\u00fablica. Foi al\u00ed como atopou a enorme riqueza de variedades de ch\u00edcharo b\u00e1goa propias de Galicia, onde se co\u00f1ece como &#8216;ch\u00edcharo da costa&#8217;. Santiago chegou a un acordo co CSIC para desenvolver esas variedades, e trouxo en caixas antigas sementes de Esteiro (Muros), da Pobra do Carami\u00f1al&#8230;e doutras localidades. Prantou cada variedade de xeito separado e comezou a traballar con todas. <\/p>\n<p>E al\u00ed comezou o purgatorio. As s\u00faas expectativas de prezo inicial (tirando moi \u00e1 baixa o elevad\u00edsimo prezo do ch\u00edcharo b\u00e1goa no mercado espa\u00f1ol) tiveron que cambiar radicalmente: o produto val\u00eda exactamente iso porque desde o momento no que comezas a traballar con el conv\u00e9rteste no seu escravo. Tivo que converterse en coidador case a tempo completo de aquela pranti\u00f1a que se rebelaba e parec\u00eda ter vida propia, cada unha das variedades, e que respond\u00eda como un beb\u00e9 aos cambios de temperatura. Fixo cultivos exteriores e interiores. Os interiores, coa elevada calor deste mes, volv\u00e9ronse tolos e dispar\u00e1ronse, ata convertir o interior do invernadoiro nun caos ingobernable no que s\u00f3 viven dous lagartos que fan a funci\u00f3n de desparasitar na agricultura ecol\u00f3xica na Finca de los Cuervos. Aqu\u00ed p\u00f3deste meter dentro do invernadoiro de Santiago: <\/p>\n<p><iframe loading=\"lazy\" frameborder=\"0\" src=\"http:\/\/photosynth.net\/embed.aspx?cid=951b2377-3722-4d19-951e-a5057257e5f0&#038;delayLoad=true&#038;slideShowPlaying=false\" width=\"620\" height=\"400\"><\/iframe><\/p>\n<p>Os exteriores, pola contra, pareceron responder mellor. En colaboraci\u00f3n con Javier Olleros, o coci\u00f1eiro de Culler de Pau, Santiago P\u00e9rez, comezou un proceso de selecci\u00f3n de variedades, de puntos de maduraci\u00f3n. O fascinante dunha nova variedade \u00e9 interpretar todos os pequenos signos que mandan a mensaxe de &#8216;estar no seu punto&#8217;. <\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/chicharo_2.jpg\" alt=\"\" \/><\/p>\n<p>Visitamos a prantaci\u00f3n cos coci\u00f1eiros I\u00f1aki Bretal, do Eirado da Le\u00f1a (Pontevedra) e Pedro Roca, e f\u00edxose inevitable o que vedes nesta foto. Comezar a comer os ch\u00edcharos directamente na pranta como se foran pipas. E poucos praceres hai tan grandes. O ch\u00edcharo b\u00e1goa ten un sabor esencial, directo, cun punto de dozura que s\u00f3 se acada cunha supervisi\u00f3n estrita da pranta. Desde o momento no que se recolecta, comeza unha conta atr\u00e1s enorme. &#8220;Onte durm\u00edn d\u00faas horas&#8221;, dime Santiago P\u00e9rez, &#8220;e marcho con dous kilos para Oviedo&#8221; (S\u00f3 dous kilos? Ata Oviedo? esta horticultura \u00e9 moi distinta da que co\u00f1ecemos). <\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/chicharo_4.jpg\" alt=\"\" \/><\/p>\n<p>Como neste prato de Pepe Solla, o ch\u00edcharo tr\u00e1tase como unha especie de p\u00e9rola verde que engrandece os pratos, pero no que calquera alteraci\u00f3n do produto orixinal significa perder a s\u00faa esencia. As\u00ed se pode ver nesta pescada con ch\u00edcharo b\u00e1goa e babyleaf cunha reduci\u00f3n das vainas do ch\u00edcharo e escuma de xam\u00f3n ib\u00e9rico. <\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/chicharo_3.jpg\" alt=\"\" \/><br \/>\n<em>I\u00f1aki Bretal, Pepe Solla, Santiago P\u00e9rez e Xos\u00e9 Cannas. <\/em><\/p>\n<p>Nesta foto tam\u00e9n se pode ver outra das claves deste proceso emprendedor: a colaboraci\u00f3n entre diferentes especialistas para centrarse no produto. Bi\u00f3logos do CSIC, agricultores e coci\u00f1eiros, desde diferentes perspectivas, achegan a s\u00faa visi\u00f3n sobre este produto antes de que saia o mercado, nun proceso que en Galicia se deu poucas veces, implicando a estas tres partes. Pode ser un signo dos novos tempos: o coci\u00f1eiro que est\u00e1 implicado, f\u00f3ra dos fog\u00f3ns, no propio proceso de creaci\u00f3n dos seus ingredientes, pero tam\u00e9n o agricultor que, para vender, sabe que xa non abonda con facturar, sen\u00f3n que a esixencia, nun mundo global, \u00e9 moi superior, e s\u00f3 creando un espazo propio se pode pensar nun negocio de futuro. <\/p>\n<p>Esta historia \u00e9 unha historia de vontades, de individuos, dunha idea compartida e dun orgullo interior enorme pola terra e polo que a terra pode e debe dar. Por iso, na obtenci\u00f3n final deste ouro verde orixinario das antigas terras da costa barbanzana e muradana est\u00e1 toda unha lecci\u00f3n sobre o que pode ser Galicia na gastronom\u00eda do mundo. Moita sorte a estes ch\u00edcharos b\u00e1goa. E moito sono para Santiago P\u00e9rez, que precisa recuperalo. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Estes fermosos ch\u00edcharos b\u00e1goa son un dos cultivos m\u00e1is exclusivos do mundo, consumidos durante unhas poucas semanas nos grandes restaurantes de Europa. Pero malia teren unha orixe biol\u00f3xica galega, nin se cultivaban nin se vend\u00edan aqu\u00ed. Esta \u00e9 a historia da recuperaci\u00f3n para Galicia deste aut\u00e9ntico caviar vexetal. <\/p>\n<div class=\"more-link-wrapper\"><a class=\"more-link\" href=\"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2011\/06\/03\/a-historia-dun-chicharo\/\">Ler a historia<span class=\"screen-reader-text\">A historia dun ch\u00edcharo<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":16165,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32,7],"tags":[],"class_list":["post-16164","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacado","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16164","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16164"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16164\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16165"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16164"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16164"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16164"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}