A gastronom\u00eda vai por ciclos; o que antes soaba vellouqueiro, agora soa innovador, e viceversa. A gastronom\u00eda \u00e9 coma un term\u00f3metro das sociedades; diche ao mil\u00edmetro o pulso da r\u00faa, das salas, dos obreiros, dos ricos, dos empresarios e das familias. Lembro hai moitos anos, nun restaurante cravado no tempo en Portugal, como observei sorprendido o empratado, con mesa port\u00e1til, dun peixe ao estilo cl\u00e1sico. Pareceume unha arte marabillosa: o camareiro concentrado e tensionado porque sabe que aqu\u00ed se xoga o seu prestixio profesional. O silencio algo violento dos comensais que agardan e observan descaradamente o proceso. Aquela arte do empratado s\u00f3 se apreciaba nos lugares que se aferraban ao pasado como f\u00edo que evita o presente. <\/p>\n
Nas luces de ne\u00f3n que viviu a gastronom\u00eda contempor\u00e1nea nos \u00faltimos anos, o coci\u00f1eiro -estrela- monta, disp\u00f3n no interior da coci\u00f1a o prato. Cada prato \u00e9 unha obra, unha creaci\u00f3n, e as\u00ed sa\u00eda dos fog\u00f3ns, tocada por un dedo maxistral. O servizo en sala simplemente \u00e9 un mensaxeiro, un transmisor do contido entre a coci\u00f1a e a mesa. <\/p>\n
Pero nos \u00faltimos meses, volven as mesi\u00f1as de rodas a percorrer as salas dalg\u00fans restaurantes cansos da far\u00e1ndula gastron\u00f3mica. Os tempos son as\u00ed. Xabi, da Vi\u00f1a de Xabi, cont\u00e1bame os cambios de gusto que ten a xente cando chegan as crises econ\u00f3micas. Non sempre escollen un vi\u00f1o m\u00e1is barato que antes, pero escollen un vi\u00f1o m\u00e1is seguro<\/em> -ou m\u00e1is co\u00f1ecido. Inconscientemente, as nosas preferencias alimentarias son como un aut\u00f3grafo da nosa personalidade. Creo que as voltas dos carri\u00f1os con todo o instrumental, as grandes pranchas de madeira, contan un pouco isto. <\/p>\n Xa non se trata dun prato a\u00e9reo e m\u00e1xico, sen\u00f3n dun prato consistente. O espect\u00e1culo xa non \u00e9 unha montaxe antigravitatoria dos elementos en coci\u00f1a, sen\u00f3n o proceso de montaxe, case como na casa, a pota, a fonte, os recipientes cl\u00e1sicos. O empratado en mesa significa, adoito, tam\u00e9n abundancia, significa repetir, estar m\u00e1is pr\u00f3ximos ao produto orixinal. S\u00f3 se emprata aquelo que se vai repetir: o espect\u00e1culo barato, doado e fermoso da comida que se reparte con cautela en cada prato, que cada quen come ata onde chega. No fondo, confort. <\/p>\n G\u00fastame esta volta ao vello servizo. O soniquete do carri\u00f1o, lentamente arrastrado para non molestar, bruxuleando entre as mesas dos clientes. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A gastronom\u00eda vai por ciclos; o que antes soaba vellouqueiro, agora soa innovador, e viceversa.…<\/p>\n