{"id":15727,"date":"2011-04-19T19:59:36","date_gmt":"2011-04-19T17:59:36","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=15727"},"modified":"2011-04-21T22:55:30","modified_gmt":"2011-04-21T20:55:30","slug":"osteria-francescana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2011\/04\/19\/osteria-francescana\/","title":{"rendered":"Osteria Francescana: o surf na gastronom\u00eda"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nO chef Massimo Bottura<\/em><\/p>\n

Cando sa\u00edmos da Osteria Francescana, na pequena Via Stella, en M\u00f3dena, [T: 059 210118 \/ localizaci\u00f3n<\/a>], paramos nunha terraza do Corso Canalchiaro. A noite estaba pr\u00e1cida. Mir\u00e1monos, miramos \u00e1 r\u00faa e pensamos: <\/p>\n

-Pero que raio pasou a\u00ed dentro?<\/p>\n

Hab\u00eda moito tempo que queriamos visitar a Osteria Francescana, en M\u00f3dena, atra\u00eddos pola atractiva personalidade do seu chef, Massimo Bottura, un pequeno revolucionario nunha cultura gastron\u00f3micamente tan conservadora como fecunda, a italiana. Non sabiamos que onte mesmo a revista Restaurant colocar\u00eda na s\u00faa lista de 50 mellores restaurantes do mundo \u00e1 Osteria Francescana no cuarto posto<\/a> da clasificaci\u00f3n mundial, xusto despois do Noma, o Celler de Can Roca e Mugaritz. Da Osteria Franciscana e o seu coci\u00f1eiro atra\u00edame precisamente o que ti\u00f1a de distinto. Amo con paix\u00f3n a gastronom\u00eda italiana, de todas as s\u00faas rexi\u00f3ns: inter\u00e9same o mundo envolvente do sur e os sabores m\u00e1is pr\u00f3ximos do norte. E cando adoro unha gastronom\u00eda tradicional sempre teimo polo mesmo, quero saber como os coci\u00f1eiros locais a reinterpretan no presente, desde unha \u00f3ptica contempor\u00e1nea. Non podo concebir unha cultura gastron\u00f3mica (nin ning\u00fan tipo de cultura) sen disfrutar das s\u00faas caras: a ancestral e a avangardista. Debemos pensar nas cousas como a suma do pasado, do presente e do futuro. A comida tam\u00e9n. <\/p>\n

Un cuarto de hora despois de sa\u00edrmos vela\u00ed estabamos calados, sentindo a noiti\u00f1a, cun sorriso sutil, como eses sorrisos que botas para ti mesmo mentres recordas, ou que debuxas en silencio no aire escuro despois de facer o amor. De s\u00fapeto mentabamos alg\u00fan dos pratos, levabamos as mans \u00e1 cabeza, ri\u00e1monos, tentabamos lembrar toda a estrutura de ingredientes, as t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n. Pero non o faciamos como querendo consultar friamente o manual de instruci\u00f3ns, sen\u00f3n m\u00e1is ben como desgranando os versos dun poeta, que s\u00f3 se comprenden cando se repiten. <\/p>\n

\"\"
\nFotos: Sole<\/em><\/p>\n

Se a coci\u00f1a garda unha relaci\u00f3n moi estreita coa arte, foi na Osteria de Massimo Bottura onde apreciamos m\u00e1is claramente este concepto, e a que compromete a aqueles coci\u00f1eiros que se adentran neste espi\u00f1ento cami\u00f1o. A arte, a experimentaci\u00f3n, o risco, a innovaci\u00f3n nunca pode ir separada da emoci\u00f3n, pero tam\u00e9n de algo que a coci\u00f1a tradicional italiana nunca lle perdoar\u00eda a este chef se non o fixera: esquencer a finalidade \u00faltima do acto de xantar: o pracer do comensal, non o lucimento do coci\u00f1eiro. Os pratos de Bottura son pratos pr\u00f3ximos \u00e1s persoas, que se permiten o humor, pero tam\u00e9n a sensaci\u00f3n plena de satisfacci\u00f3n e benestar, de benessere<\/em>, como din os italianos. Eis o compromiso. <\/p>\n

Na coci\u00f1a da Osteria Francescana est\u00e1 o compromiso co territorio, a man brillante dun pintor de alimentos, pero tam\u00e9n a diversi\u00f3n e a arte de gozar. <\/p>\n

\"\"
\nIslandia.<\/em><\/p>\n

Massimo Bottura apar\u00e9cenos na mesa, coas s\u00faas gafas de pasta escorregando polo nariz, o pelo algo acrechado e alborotado e zapatillas New Balance. Nese momento c\u00f3llenos rindo, ao rematarmos un dos pratos deste men\u00fa tan estra\u00f1o e tan brillante. O prato ch\u00e1mase Islandia<\/em>, e exerce como transici\u00f3n entre os peixes e as carnes (m\u00e1is ou menos), pero \u00e9 tan fresco, tan at\u00edpico, tan efectivo, que nos ten descadrados ata facernos rir. <\/p>\n

–Tutto bene?<\/em>
\n-Estamos abraiados, Massimo.
\n-Al\u00e9grome moito, porque non \u00e9 doado explicalo -dinos Bottura en voz baixa- para min os men\u00fas deben ser como facer surf. Nunca sabes de onde vai ir a onda!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Enrico Vignoli remitiume ao correo o men\u00fa completo, pero en ingl\u00e9s. Vanme permitir ir traducindo ao galego estes pratos que xogan ao equ\u00edvoco, que abraian con t\u00e9cnicas pero remiten a sabores concentrados propios da gastronom\u00eda italiana. Como esta Rocha<\/em>, ou mellor Con<\/em>, de tacto mineral, sabor et\u00e9reo e no seu interior, como un ourizo, ou unha centola, un concentrado preve de marisco. Unha rocha marina que \u00e9 toda unha introduci\u00f3n. <\/p>\n

Ou este Pargo virtualmente grellado<\/em>, no que os camareiros primeiro te levan o fume e logo estas finas tiras de peixe con apariencia de touci\u00f1o. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

E que dicir deste Arroz Do Monte ao Mar<\/em>, adobiado de trufa branca, con d\u00faas temperaturas distintas, no que o arroz m\u00f3vese nun caldo de granada absolutamente delicioso e estra\u00f1o, que resulta unha froita, un prato de lixeireza veraneira e profundidade espesa do caldo. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Admirable tam\u00e9n o seguinte: A Angu\u00eda que volve ao r\u00edo Po<\/em>. Un intenso marinado doce que non puido menos que recordarme \u00e1 boa coci\u00f1a n\u00f3rdica dos peixes de lago, un delicad\u00edsimo prato de angu\u00eda que convert\u00edase na boca en todo un mundo de sensaci\u00f3ns, de le\u00f1a prendida cabo do r\u00edo polas noites. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O seguinte plato, o Negro sobre Negro, homenaxe a Thelonius Monk<\/em>, foi para min un dos pratazos do men\u00fa. Tr\u00e1tase dun bacallau tostado, depositado sobre unha cama de fideos negros de sepia e tam\u00e9n unha sopa de tinta de lura. Puro Massimo Bottura. A textura en lascas do bacallau, sumada \u00e1s notas grelladas da prancha, nun momento determinado converten o bacallau en choco, o peixe en cefal\u00f3podo, e o prato se recomp\u00f3n e cambia totalmente de sentido. X\u00farovos que non \u00e9 flipar: o prato \u00e9 como un xard\u00edn de trampas e ilusi\u00f3ns. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O Ossobucco con arroz de azafr\u00e1n<\/em> \u00e9 outro destes pratos de gran mestr\u00eda t\u00e9cnica. Aqu\u00ed onde o vedes, a apariencia visual \u00e9 unha sorte de sopa que, en realidade, recolle a textura xelatinosa do ossobuco na s\u00faa base. Esta textura est\u00e1 tan concentrada que tes a sensaci\u00f3n de estar papando un ossobuco enteiro. Tr\u00e1tase de percibir todas as sensaci\u00f3ns do propio ossobuco, refrescadas con este arroz inflado que debes mesturar. Grand\u00edsimo. E debe ter un curro enorme. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

E seguimos na pura coci\u00f1a do norte de Italia, con esta sopa de cabezas de leit\u00f3n con colmenillas<\/em>, outro tr\u00e1nsito que enlaza co prato anterior no arroz inflado e tam\u00e9n conecta co seguinte, que tam\u00e9n ser\u00e1 leit\u00f3n. Bottura aqu\u00ed parece xogar entre dous pratos de gran contundencia, introducindo o sabor do porco de xeito suave nunha sopa lixeira con gran vinculaci\u00f3n coa terra a trav\u00e9s desas colmenillas. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O Cubo de Leit\u00f3n<\/em> lembroume ao mesmo xeito de Marcelo Tejedor para rematar os men\u00fas: “aqu\u00ed non pasa fame ningu\u00e9n”, parece dicir. Se cadra o prato de elaboraci\u00f3n m\u00e1is convencional, este leit\u00f3n est\u00e1 absolutamente delicioso, canda os vexetais da horta, e sup\u00f3n un intens\u00edsimo desaf\u00edo de sabor.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

A estas alturas, a nosa percepci\u00f3n est\u00e1 totalmente cautivada por todos estes pratos, pero a cousa segue, e os sabores intensif\u00edcanse. Cando no men\u00fa debera haber alg\u00fan refrescante cambio de tercio aqu\u00ed a\u00ednda seguimos a subir. Este xeado de foiegras recuberto de noces do Piamonte, que no interior est\u00e1 recheo de aceite bals\u00e1mico de M\u00f3dena, non s\u00f3 \u00e9 a chiscadela ao produto estrela local, sen\u00f3n que significa seguir subindo en intensidade. Como comer un xeado de foiegras, con textura de foiegras?<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O humor de Bottura contin\u00faa no seguinte prato, absolutamente desternillante, ao meu ver. A pataca que quer\u00eda ser trufa<\/em>. Ao principio non entendes que demo te traen \u00e1 mesa. Distingues a trufa branca na zona superior desta crema moi ben montada, pero que demo \u00e9? S\u00f3 un momento despois te das conta de que te est\u00e1 sacando un cachelo en proceso de transformaci\u00f3n m\u00e1xica. Un doce enorme e intenso ao que non das creto mentres comes. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

E a sorpresa chega a\u00ednda m\u00e1is ao final. Neste ano de homenaxe \u00e1 unificaci\u00f3n italiana, o \u00faltimo prato \u00e9 patri\u00f3tico. Ch\u00e1mase Italia 150 anos e tenta conceptualizar a suma dos produtos das diferentes rexi\u00f3ns italianas, os produtos emblem\u00e1ticos que caracterizan \u00e1 gastronom\u00eda do pa\u00eds. E vela\u00ed est\u00e1 o pesto, a mozarella, e tantos outros. Cando comezamos a comer e van aparecendo cousas, de sabor tenuemente salgado, decat\u00e1monos de que estamos rematando polo principio. <\/p>\n

-\u00a1Este t\u00edo estanos servindo unha caprese<\/em>! -dic\u00edmonos. O final ao principio, o principio ao final!<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Entrementres, claro, todo isto f\u00famolo harmonizando con vi\u00f1os, e en si mesmo tam\u00e9n foi toda unha experiencia incrible. Beppe Palmieri<\/a>, o sumiller, pillounos o punto e soltounos unha sinfon\u00eda de vi\u00f1os estra\u00f1os, centrados na biodin\u00e1mica, nos vi\u00f1os ecol\u00f3xicos e en rarezas italianas que abraian. Tras unha amable cervexa local, a Beltaine, chegounos un branco da zona de Trieste, de intensa cor alaranxada, e logo un Serraghia Bianco 2007 que era alucinante, un moscato siciliano fascinante que permit\u00eda apreciar a variedade moscatel, colleitada para evitar o endoce. “Este vi\u00f1o leva aberto d\u00faas semanas”, dinos Palmieri, e alucinamos. Coas carnes, o sumiller marchou de Italia. “Proben isto”, e abre unha botella de Domaine Jamet 2006, un syrah do Rh\u00f4ne, da Cote Rotie, capaz de harmonizar a contundencia dos pratos m\u00e1is intensos do men\u00fa. E para rematar, cos postres, algo impresionante. O Ginepro de Boroni, un licor de xenebreiro tan intenso que apenas se pod\u00edan mollar os beizos nesta especie de auga dos deuses, que abr\u00eda a boca e os pulm\u00f3ns coma o vento do alto dunha monta\u00f1a e hab\u00eda que ter coidado para que non as abrira demasiado e te cautivara. Despois vimos que Palmieri soltouse connosco, a uns americanos doutra mesa lles fixera unha harmonizaci\u00f3n como m\u00e1is convencional. Agradec\u00e9mosllo moito: foi impresionante. <\/p>\n

Se me dixeran se volver\u00eda \u00e1 Oster\u00eda Francescana ma\u00f1\u00e1 mesmo, non o dubidar\u00eda. Sen d\u00fabida \u00e9 un dos grandes restaurantes do mundo: unha reinterpretaci\u00f3n da gastronom\u00eda dunha das culturas con maior acervo no bo xantar. Pero non \u00e9 s\u00f3 iso. \u00c9 a sede dun creador, dun poeta gastron\u00f3mico que \u00e9 capaz de conmover ao cliente, de levalo a outro nivel, que \u00e9 capaz de facer sentirte mellor persoa con cada prato, que te reconcilia coa coci\u00f1a m\u00e1is avangardista que nunca abandona a escala humana, do cliente, da persoa que viaxa a M\u00f3dena coa curiosidade de descubrir algo m\u00e1is dun territorio que ama. <\/p>\n

Este home vivaz, Massimo Bottura, \u00e9 capaz de po\u00f1er tanta paix\u00f3n nun prato como de explicalo. Cando nolos conta, de vagar, cando nos explica as ideas que est\u00e1n detr\u00e1s de cada decisi\u00f3n, un sabe que coraz\u00f3n e cerebro, moitas veces, van da man. Fix\u00e1devos na s\u00faa man, que achega \u00e1 cara, cando fala do Negro sobre negro<\/em>. O pensamento de Bottura estaba nas capas do prato. <\/p>\n

Aqu\u00ed, en M\u00f3dena, na Osteria Francescana, sentimos unha nova dimensi\u00f3n da coci\u00f1a italiana, e da gastronom\u00eda contempor\u00e1nea. Unha dimensi\u00f3n que chega directamente aos sentidos e aos pensamentos. Un mundo de sacudidas, de subidas e baixadas, de cambios de direcci\u00f3n s\u00fabitos, de trampantoxos, de humor. Un mundo de surf, e coma o surf, un mundo moi libre. <\/p>\n

Grazas, Massimo. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Acaba de ser escollido pola revista Restaurant coma o cuarto mellor restaurante do mundo. Pero \u00e9 moito m\u00e1is ca iso: \u00e9 o lugar para co\u00f1ecer a avangarda na f\u00e9rtil gastronom\u00eda italiana. Un mundo de sensaci\u00f3ns, emoci\u00f3ns e t\u00e9cnicas en M\u00f3dena. Al\u00ed estivemos para contarcho. <\/p>\n

Ler a historiaOsteria Francescana: o surf na gastronom\u00eda<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":15728,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[22,32,7],"tags":[],"class_list":["post-15727","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-vino","category-destacado","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15727","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15727"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15727\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15728"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15727"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15727"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15727"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}