{"id":15577,"date":"2011-04-04T22:23:45","date_gmt":"2011-04-04T20:23:45","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=15577"},"modified":"2011-04-06T21:37:05","modified_gmt":"2011-04-06T19:37:05","slug":"o-san-simon-unha-especie-en-expansion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2011\/04\/04\/o-san-simon-unha-especie-en-expansion\/","title":{"rendered":"O queixo de San Sim\u00f3n: unha especie en expansi\u00f3n"},"content":{"rendered":"<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/san_simon_1.jpg\" alt=\"\" \/><br \/>\n<em>O se\u00f1or Crisanto prepara a madeira para afumar o queixo de San Sim\u00f3n. Fotos: Sole<\/em><\/p>\n<p>Non \u00e9, desde logo, a sensaci\u00f3n de estar asistindo a un produto en extinci\u00f3n. Durante a viaxe de demostraci\u00f3n que tivemos a fin de semana para co\u00f1ecer en detalle o proceso de elaboraci\u00f3n do queixo de San Sim\u00f3n, as cifras cantaban. En pouco tempo para un produto moi tradicional, pasouse de cero elaboradores industriais a once queixer\u00edas que est\u00e1n incrementando produci\u00f3n ano tras ano. O produto tradicional sabe adaptarse aos tempos. Gelucho, o secretario da denominaci\u00f3n de orixe San Sim\u00f3n da Costa -detr\u00e1s da decisi\u00f3n de empregar o nome longo da parroquia est\u00e1 unha incrible historia de rexistro de marcas na que est\u00e1n liadas Nestl\u00e9 e Larsa?- , explicoume que el lembra ter visto moldes de queixo San Sim\u00f3n de oito kilos. Non est\u00e1 nada mal. O San Sim\u00f3n actual \u00e9 m\u00e1is pequeno, m\u00e1is adaptado a neveiras, queixeiras e familias pequenas e, para m\u00e1is, est\u00e1n multiplic\u00e1ndose as vendas dos bufos, dos San Sim\u00f3n case para <em>singles<\/em>. Queixo tradicional para familias tan pequenas que os vellos que mantiveron a tradici\u00f3n en Vilalba levar\u00edanse as mans \u00e1 cabeza. <\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/san_simon_2.jpg\" alt=\"\" \/><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/san_simon_3.jpg\" alt=\"\" \/><\/p>\n<p>Cando visitamos a Queixer\u00eda Crisanto, unha das m\u00e1is co\u00f1ecidas da denominaci\u00f3n, \u00e1 entrada da parroquia de San Sim\u00f3n da Costa, imax\u00ednome algo, algo que xa temos falado noutras ocasi\u00f3ns. Ao observar este elegante, delicado e tan singular queixo, ao ver o seu afumado final con madeira de bidueira, preg\u00fantame se este queixi\u00f1o de forma curiosa non ser\u00e1 o \u00faltimo supervivinte dun mundo moi diverso, dunha gran variedade tipol\u00f3xica de queixos que, feitos por mans an\u00f3nimas nas aldeas, nunca gozou da escrita de ning\u00fan glosador. Queixos que se nos marcharon, ao mellor, no s\u00e9culo XIX ou a principios do XX, queixos especiais, \u00fanicos, de sabores ben diferentes, que ficaron arrasados por un mercado que en Galicia sempre tendeu \u00e1 simplificaci\u00f3n, e non a dar valor. <\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/san_simon_4.jpg\" alt=\"\" \/><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" src=\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/san_simon_5.jpg\" alt=\"\" \/><\/p>\n<p>San Sim\u00f3n salvouse da desaparici\u00f3n, e \u00e9 como se viramos o \u00faltimo dunha especie do que todo o mundo na comarca anda ben orgulloso. Os t\u00e9cnicos de desenvolvemento rural e agr\u00edcolas explic\u00e1ronnos as dificultades dos procesos iniciais, a vontade ilusionada dunha xeraci\u00f3n que agora anda polos cincuenta anos por frear a marcha do rural a partir da revitalizaci\u00f3n dun produto que antes ench\u00eda as feiras. Hoxe, os directivos da denominaci\u00f3n son tipos novos, o recambio xeneracional que ter\u00e1 que afrontar o vindeiro desaf\u00edo para este queixo: a s\u00faa internacionalizaci\u00f3n e prestixio internacional. Non \u00e9 por ser chauvinista -non o son cando falo de posibilidades reais de comercializaci\u00f3n- pero o San Sim\u00f3n ten moitas posibilidades para chegar a un consumidor ao que lle falen deste vello complexo agrario, que dir\u00eda o xe\u00f3grafo Abel Bouhier, e deste leite pacido mainamente nas praderas da Terra Cha. <\/p>\n<p>Hai un detalle que avisa do reco\u00f1ecemento que ten este queixo. A\u00ednda que xa temos falado en Cap\u00edtulo Cero sobre esa teima do consumidor galego en non deixar curar o queixo que provoca que a maior parte do San Sim\u00f3n se comercialice con 45 d\u00edas, os queixeiros sempre ofrecen degustar queixos m\u00e1is curados que o que chegan aos mercados. Saben que, ata determinado horizonte temporal, o queixo de San Sim\u00f3n cr\u00e9cese e \u00e9 capaz de ofrecer notas m\u00e1is intensas, m\u00e1is t\u00edpicas. O d\u00eda no que os consumidores descubran este queixo con m\u00e1is prestancia, m\u00e1is firmeza, o San Sim\u00f3n dar\u00e1 un novo salto cara adiante. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Os queixeiros de San Sim\u00f3n da Costa demostran que un produto tradicional pode ser garant\u00eda de \u00e9xito. <\/p>\n<div class=\"more-link-wrapper\"><a class=\"more-link\" href=\"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2011\/04\/04\/o-san-simon-unha-especie-en-expansion\/\">Ler a historia<span class=\"screen-reader-text\">O queixo de San Sim\u00f3n: unha especie en expansi\u00f3n<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":15578,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32,7],"tags":[],"class_list":["post-15577","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacado","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15577","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15577"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15577\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15578"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15577"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15577"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15577"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}