{"id":14838,"date":"2011-01-30T12:41:22","date_gmt":"2011-01-30T10:41:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=14838"},"modified":"2011-02-02T18:05:16","modified_gmt":"2011-02-02T16:05:16","slug":"a-gastrobotanica-de-rodrigo-de-la-calle-unha-demostracion-de-todo-o-que-a-terra-nos-pode-dar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2011\/01\/30\/a-gastrobotanica-de-rodrigo-de-la-calle-unha-demostracion-de-todo-o-que-a-terra-nos-pode-dar\/","title":{"rendered":"A gastrobot\u00e1nica de Rodrigo de la Calle: descubrir todo o que a terra nos pode dar"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nSala do restaurante Rodrigo de la Calle. Fotos: Sole<\/em><\/p>\n

E, de s\u00fapeto, a horta estaba a\u00ed. <\/p>\n

Hab\u00eda uns cantos anos que ti\u00f1a ga\u00f1as de co\u00f1ecer a coci\u00f1a de Rodrigo de la Calle<\/a> [T: 918910807\/localizaci\u00f3n<\/a>] , un coci\u00f1eiro mozo coa s\u00faa propia horta ecol\u00f3xica en Aranjuez, ao sur de Madrid, e un dos pais dese novomovemento que \u00e9 a gastrobot\u00e1nica, no que tam\u00e9n participan Andoni Luis Ad\u00fariz -o seu libro Clorofilia<\/em> \u00e9 un b\u00e1sico para comprender isto- ou o propio Ren\u00e9 Redzepi. G\u00fastame a gastrobot\u00e1nica porque significa redescubrir o que nos rodea: explorar novos sabores e ampliar o especto da diversidade do produto a partir do rendemento das hortas. Os mercados empuxaron durante moito tempo a reducir a diversidade hort\u00edcola das coci\u00f1as, pero nos campos medran marabillas que paga a pena explorar. <\/p>\n

Acheg\u00e1monos ata Aranjuez para experimentar os achados de Rodrigo de la Calle na s\u00faa horta \u00e1 beira do Tajo. O restaurante, pequeni\u00f1o e coqueto, ten barra onde tapear e a coci\u00f1a enriba, e a pequena sala embaixo. Poucos d\u00edas despois, esta semana pasada, Rodrigo de la Calle recib\u00eda en Madrid Fusi\u00f3n o t\u00edtulo de Mellor Coci\u00f1eiro do 2010. Sen d\u00fabida, o premio, polo que comimos ese d\u00eda, estaba ben merecido. A secuencia de pratos que sa\u00edron de coci\u00f1a era unha agradable sorpresa tras doutra, ao descubrirmos sabores verdes magn\u00edficos que, adem\u00e1is, maridaban con gran harmon\u00eda cunha coci\u00f1a de produto, coa carne, cos aroces, co peixe…Porque hai que dicir que gastrobot\u00e1nica<\/em> non significa necesariamente veganismo<\/em>, sen\u00f3n unha presenza m\u00e1is intensa dos vexetais nas elaboraci\u00f3ns gastron\u00f3micas con todo tipo de produtos. <\/p>\n

A mi\u00f1a percepci\u00f3n, ao degustar estes pratos, era literalmente que os horizontes se me ampliaban. Un nunca se imaxinar\u00eda a enorme, delicada e saborosa achega de todas estas pranti\u00f1as aos pratos. Preg\u00fantaste: “pero onde estaban antes estas prantas?”. A resposta \u00e9 doada: nos cami\u00f1os, nas veigas, nas lindes das hortas, \u00e1 beira das regas. Estaban esquencidas desde as meigas e a desaparici\u00f3n da menci\u00f1a tradicional. Agora, desde unha rabiosa contemporaneidade, vela\u00ed volven. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Comezamos cunha esferificaci\u00f3n da aceituna de Camporreal acompa\u00f1ada con variedade de aceitunas do pa\u00eds (que de moda est\u00e1n en Madrid estas esferificaci\u00f3ns) e seguimos cunha mantequilla de c\u00edtricos con conl\u00edns, cruxintes de fari\u00f1a, batata fritida e ovas de troita ecol\u00f3xica. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Seguimos cunha ostra ao natural con ensalada verde e caviar c\u00edtrico “Horta de Elche”<\/em>, un cous-cous de cruc\u00edferas, xerminados e brotes tenros de verduras salgadas<\/em>, que me encantou: unha achega fresqu\u00edsima \u00e1 idea de cous-cous. Continuamos cun lique: escuma quente de algas e fungos<\/em>. O cogollo de leituga de mar embebido en caldo curto de ib\u00e9ricos e dragonfly<\/em> foi magn\u00edfico. E a mostra do potencial da horta estaba no seguinte prato, un festival que non sab\u00edas onde atender: A modo de menestra, mosaico estacional de verduras e hortalizas de inverno<\/em>; o seu \u00e9xito nos pratos \u00e9 moito, segundo nos comentaron; te\u00f1en que adaptalo a toda as estaci\u00f3ns porque os clientes solic\u00edtano sempre. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Continuamos cunha das especialidades de Rodrigo: o arroz. De feito, ofr\u00e9cese un men\u00fa degustaci\u00f3n de arroces que dan ga\u00f1as de volver a Aranjuez para probalo. Desta volta, no men\u00fa gastrobot\u00e1nico incorpora un arroz con algas e fungos<\/em> basicamente delicioso, cun punto de arroz moi ben logrado. Segue cun espeto de troita, leite de coco, yuzu e algas de terra<\/em>, na que un trampantoxo traslada ao prato a brasa na que en teor\u00eda a troita estivo feita (pero que \u00e9 comestible, obviamente. \u00c9 un puntazo como pega o leite de coco coa troita. E s\u00e9guese cun rabi\u00f1o de porco ib\u00e9rico con quinoa e tam\u00e9n algas de terra<\/em>, se cadra o menos conseguido dos pratos. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O men\u00fa remata, como \u00e9 habitual, con dous postres, no que o primeiro realiza a funci\u00f3n de limpeza de sabores. Por iso a escolla \u00e9 unha Diversidade c\u00edtrica que, aseg\u00farovos, \u00e9 unha pasada. Xogos de \u00e1cidos e doces que investigan con todas as posibilidades de limoeiros, laranxas, limas nunha combinaci\u00f3n m\u00e1is que orixinal. E rematamos cun delicioso e m\u00e1is convencional doce: unha torrixa caramelizada e empamada en leite de bergamota. <\/p>\n

Rodrigo de la Calle realiza en Aranjuez una coci\u00f1a de intensos sabores, plena, que \u00e9 unha demostraci\u00f3n de todo canto a terra e o mar a\u00ednda nos pode ofrecer prest\u00e1ndolle atenci\u00f3n e investigando intensamente sobre as aplicaci\u00f3ns da horticultura na coci\u00f1a: toda unha lecci\u00f3n da enorme despensa que \u00e1s veces temos descoidada. Tam\u00e9n unha lecci\u00f3n para aqueles m\u00e1is prexuizosos que poden pensar que cando hai moito verde p\u00e1sase fame ou c\u00f3mese con pouco sabor. Todo o contrario: prestar atenci\u00f3n intensa \u00e1 nosa horta multiplica as posibilidades de pracer da boa gastronom\u00eda. Ou sexa, est\u00e1 riqu\u00edsimo. \u00c9 deses sitios aos que queres volver varias veces para probar o resto da carta (e a min, iso, p\u00e1same en ben poucos restaurantes). <\/p>\n

O men\u00fa Gastrobot\u00e1nica de Rodrigo de la Calle custa sobre 70 euros. A\u00ednda que hai un men\u00fa gastron\u00f3mico a 50 euros, recomendo vivamente escoller o gastrobot\u00e1nico, que incorpora moitos m\u00e1is pratos destas especialidades de Rodrigo de la Calle. De vi\u00f1o acompa\u00f1\u00e1molo cunhas copas dun tinto catal\u00e1n ecol\u00f3xico (non tomei nota do nome) cunha forte presenza da garnacha, que hab\u00eda que volver para Galicia; o servizo era correcto e moi agradable. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Preto do r\u00edo Tajo, en Aranjuez, Rodrigo de la Calle realiza unha coci\u00f1a que volve prestar atenci\u00f3n \u00e1 terra en toda a s\u00faa intensidade, \u00e1 riqueza que as pequenas pranti\u00f1as de campo nos poden ofrecer. Un mundo clorof\u00edlico, saboroso e abundante no que se fusionan terra e mar. <\/p>\n

Ler a historiaA gastrobot\u00e1nica de Rodrigo de la Calle: descubrir todo o que a terra nos pode dar<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":14841,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32,7],"tags":[],"class_list":["post-14838","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacado","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14838","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14838"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14838\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/14841"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14838"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14838"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14838"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}