{"id":13599,"date":"2010-11-14T22:07:38","date_gmt":"2010-11-14T20:07:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=13599"},"modified":"2010-11-18T00:56:22","modified_gmt":"2010-11-17T22:56:22","slug":"o-club-allard-entre-a-discrecion-e-a-alta-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2010\/11\/14\/o-club-allard-entre-a-discrecion-e-a-alta-cocina\/","title":{"rendered":"O Club Allard: entre a discreci\u00f3n e a alta coci\u00f1a"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nFotos: Sole. A fot\u00f3grafa advirte que as fotos non lle convencen, xa que a iluminaci\u00f3n era moi baixa e tivo que fotografar a 1600 de ISO. Ehem, d\u00e1bame eu cun canto nos dentes con facer fotos a metade de boas. <\/em><\/p>\n

Nun Madrid no que a alta gastronom\u00eda est\u00e1 incorporada \u00e1 farandula con todas as da lei, sobreviven lugares moi especiais, lugares moi discretos pero nos que se sirve unha gastronom\u00eda que vai m\u00e1is al\u00e1 dos focos, das revistas e da peculiar grea gastron\u00f3mica que se formou nos \u00faltimos anos. Mesmo hai lugares que non queren entrar nesa din\u00e1mica, que mesmo prefiren manterse \u00e1 marxe, ofrecendo unha coci\u00f1a de calidade, nome e apelidos sen tirarse \u00e1 piscina dos medios continuamente. <\/p>\n

Un deles \u00e9 o Club Allard<\/a> [T: 915590939 \/ localizaci\u00f3n<\/a>]. <\/p>\n

O Club Allard \u00e9 o m\u00e1is parisino dos restaurantes madrile\u00f1os. Na esquina entre praza de Espa\u00f1a e Ferraz, \u00e9 un tradicional punto de encontro de pol\u00edticos, de empresarios, que \u00e1 mediod\u00eda re\u00fanense nos reservados desta antiga casa burguesa, con corredores estreitos, c\u00e1maras con teito de estuco e un ambiente de finais do XIX. Este recollido lugar non se distingue desde a r\u00faa; unha pequena praca dourada indica que esta corna \u00e9 o punto de entrada; un porteiro \u00e1brete as portas a unha escaleira de m\u00e1rmore, na que entras dubitativo ata que ves, \u00e1 dereita, \u00e1 porta do restaurante.<\/p>\n

Pero tam\u00e9n \u00e9 o punto de reuni\u00f3n dunha pequena corte de gourmets que aspiran a probar unha coci\u00f1a moi, moi persoal, a do seu chef Diego Guerrero. Neste restaurante dunha estrela Michel\u00edn, e \u00e9 importante dicilo, un non se sinte f\u00f3ra de \u00f3rbita ou procedente dun mundo diferente. O trato \u00e9 sinxelo, a rapidez fai que todo funcione de xeito natural, e \u00e9 o propio chef, o vitoriano Diego Guerrero, quen toma directamente as comandas nas mesas e pasa en varias ocasi\u00f3ns polas mesas para supervisar que todo vai correctamente, as\u00ed como te agarda na porta para despedirte (e despois marcha pola noite madrile\u00f1a nunha Vespa molona). Un trato moi persoal. <\/p>\n

Que tipo de coci\u00f1a \u00e9? Pois non se parece nada ao que un agardar\u00eda nun espazo as\u00ed, recetario burgu\u00e9s afrancesado. Para nada. Como diciamos, un esquema moi persoal, acentuado no feito de que o Club Allard s\u00f3 ofrece men\u00fas pechados. \u00c9 unha coci\u00f1a sustentada, ao meu ver, en tres vectores: a) a moda da play-food<\/em> e o trampantollo, baseada en facer interactuar ao comensal cos pratos, b) a coci\u00f1a da memoria, pero non da memoria tradicional, sen\u00f3n a dunha xeraci\u00f3n -tam\u00e9n a mi\u00f1a- que anda agora entre os 30 e os 40 anos, c) a atenci\u00f3n \u00e1s modas gastron\u00f3micas na capital. E nada mellor que comprobalo. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Un minibabybel de camembert<\/em> como aperitivo xa te pon en situaci\u00f3n; o sukiyaki<\/em> \u00e9 unha chiscadela \u00e1s t\u00e9cnicas xaponesas. O pan tomaca con sardi\u00f1a en conserva<\/em> esixe ao comensal a interacci\u00f3n guarra co frasqui\u00f1o de cristal mentres te botas unhas risas. Tras el chegan unhas alubias de Tolosa, para min o mellor prato da noite. Un excelente xogo das texturas das leguminosas e os condimentos tradicionais dos potaxes da pen\u00ednsula que se desfac\u00edan na boca. Absolutamente notable. O ovo con panceta non me dixo nada novo aos miles de ovos a baixa temperatura que te\u00f1o tomado, pero o men\u00fa remontou ritmo cun rodaballo con fume de albahaca<\/em> e un lombo baixo de vaca con cortiza de aceite negro e falso chile<\/em>, que me lembrou alg\u00fan prato de Mugaritz. <\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

O apartado postres pasou por un Tom Collins con escuma de lichis para limpar sabores, seguido de m\u00e1is play-food, unha Peceira aut\u00e9ntica, na que imitaba as formas dun xogo infantil, seguida dun vi\u00f1o de misa coa s\u00faa vela<\/em> comestible. Os xogos de nenos -que soaban como rar\u00edsimos no escenario daquel restaurante- continuaron. No canto dos petit-fours<\/em>, Gallardo tr\u00f3uxonos un xard\u00edn de chocolates convertido nunha praia con todo tipo de formas. Desde a area -un x\u00e9nero de chocolate branco- ata as pedras -chocolate negro. \u00bfDemasiado xoguet\u00f3ns<\/em> estes postres? Para min, tanta alusi\u00f3n infantil era innecesaria, pero a cousa, evidentemente, vai por gustos. <\/p>\n

A adega do restaurante est\u00e1 ben: est\u00e1 dese\u00f1ada por algu\u00e9n que controla, para ofrecer unha representaci\u00f3n equilibrada de vi\u00f1os espa\u00f1ois de diferentes DOs, combinando un pouco os vi\u00f1os que soan ultimamente. N\u00f3s escollimos un 12 Volts mallorqu\u00edn que pegou ben con este men\u00fa tan peculiar. <\/p>\n

En suma: o Club Allard \u00e9 un espazo moi particular da restauraci\u00f3n de Madrid. Sen d\u00fabida, un restaurante para sorprender a unha parella ou a un grupo de amigos, pero que vai m\u00e1is al\u00e1 do seu coidado envoltorio primisecular ofrecendo un esforzo en restauraci\u00f3n que se pode apreciar en cada un dos pratos. Aqu\u00ed c\u00f3mese ben, un men\u00fa degustaci\u00f3n coidado, actual, e a un prezo razoable para o que \u00e9 Madrid (74 euros), e desde logo, co selo indiscutible e persoal do seu chef, Diego Guerrero. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00c9 un restaurante pouco co\u00f1ecido e que quere ser pouco medi\u00e1tico. Pero a m\u00e1is parisina das grandes salas madrile\u00f1as esconde un monllo de gastronom\u00edas divertidas da man de Diego Guerrero. <\/p>\n

Ler a historiaO Club Allard: entre a discreci\u00f3n e a alta coci\u00f1a<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":13842,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32,2,7,8],"tags":[],"class_list":["post-13599","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-destacado","category-diario","category-paparotasco","category-roteiros","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13599","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13599"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13599\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13842"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13599"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13599"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13599"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}