{"id":1159,"date":"2006-06-19T22:42:17","date_gmt":"2006-06-19T20:42:17","guid":{"rendered":"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/?p=1159"},"modified":"2006-06-20T15:55:59","modified_gmt":"2006-06-20T13:55:59","slug":"aprender-cocina-de-autor-no-restaurante-nos-de-silleda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/2006\/06\/19\/aprender-cocina-de-autor-no-restaurante-nos-de-silleda\/","title":{"rendered":"Aprender coci\u00f1a de autor no Restaurante N\u00f3s de Silleda"},"content":{"rendered":"

\"\"
\nEnsalada de pato confitado no Restaurante N\u00f3s (Silleda, Pontevedra). <\/em>Foto: Cocinalia<\/a><\/p>\n

-\u00d1mpffff\u2026.<\/p>\n

Ricardo Iglesias sentou na mesa e apoiou canso un antebrazo enorme sobre o mantel. Sen saber a que se dedicaba antes de meterse a coci\u00f1eiro, estaba claro que levantaba algo m\u00e1is pesado que bandexas de comida. Cada dedo \u00e9 coma unha ponla de carballo. Ten unha cara maciza e cuadrada coma un bloque de cemento, sobre a que caen unhas escuras crechas complementadas cuns pantalonci\u00f1os de xograr urbano que desvelan un pasado un tanto imprevisto e azaroso. Ricardo logo nos revelou foi camioneiro -durante 20 anos- antes que chef, que v\u00e9n sendo o mesmo que ser soldado antes que monxe. Agora improvisa unha nova vida de altas expectativas entre os fog\u00f3ns do Restaurante N\u00f3s<\/a> (986581595, 22 euros), \u00e1s portas de Silleda. Levan seis meses, pero o arelado boca a boca comeza a dispersar a boa nova: os afeccionados aos locais de mesas pequenas e pecados gastron\u00f3micos estamos a punto de ter outra referencia. <\/p>\n

-\u00d1mpffff\u2026grrnnnfss… \u2013 o chef pasa a man pola cara repasando a despensa e mesmo dubida en ofrecernos a carta<\/a>. En realidade, a escolla dos pratos \u00e9 unha conversa. Pero al\u00ed aparecen a ensalada de pato confitado \u2013riqu\u00edsima, con esmero e mantendo a grasi\u00f1a do animal no seu punto-, o revolto de ortigas \u2013vexetal moito m\u00e1is suave do que me esperaba-, os solombos, as carileiras, os bacallaos, a cebra, o b\u00fafalo, o corzo \u2013reclamos de apertura, posiblemente. A comida \u00e9 tratada como un agasallo caseiro. Neste recoleto restaurante, que non debe superar as vinte cadeiras ao redor dunha coci\u00f1a aberta, Ricardo Iglesias e a s\u00faa muller Ana aprenden os segredos da alta coci\u00f1a de autor. <\/p>\n

-A mi\u00f1a muller est\u00e1 na coci\u00f1a pero non lle gusta. Eu atendo as mesas pero tampouco me gusta \u2013avisa Ricardo enconllendo os ombreiros, r\u00edndose, asumindo as incongruencias do negocio. A Ricardo ag\u00f3bialle o comedor cheo. O seu \u00e9 xuntar, como moito, os dedos de d\u00faas mans. A partir de a\u00ed, \u00e9 o descontrol. Dese desamparo xorde un tratamento tenro, unha proximidade non ofensiva, moi divertida, entre este chef ao que non lle gusta servir pero si dar de comer, que \u00e9 distinto. <\/p>\n

A comida est\u00e1 coidada e dese\u00f1ada con prudencia para unha zona de comensais de h\u00e1bito rural e cuantitativo: o meu solombo \u00e9 un feliz exemplar da terra feito no seu punto a\u00ednda que a guarnici\u00f3n precisar\u00eda un tanto m\u00e1is de viveza. A cebra est\u00e1 saborosa. Os postres son inspirados: a crema de queixo riqu\u00edsima. A carta de vi\u00f1os, procedente da vi\u00f1oteca do hotel, conta con referencias pouco habituais na zona.<\/p>\n

Despois, pasamos un par de horas falando co chef. Desv\u00e9lanos o secreto do preve do bacallau \u201cN\u00f3s\u201d \u2013eu non cho penso dicir, pero alucinar\u00edas, preg\u00fantalle a el. G\u00fastame a inocencia de quen aprende, o fixarse en todos os comentarios, g\u00fastame tam\u00e9n esa actitude humilde de quen sabe que est\u00e1 comezando. <\/p>\n

-Te\u00f1o d\u00faas clientas que ve\u00f1en sempre o mesmo d\u00eda da semana. A primeira vez que vi\u00f1eron dix\u00e9ronme: \u201cRicardo, se nos gusta imos vir aqu\u00ed todas as semanas. Fainos prezo\u201d. Eu d\u00edxenlles: \u201cde acordo, eu f\u00e1govos prezo. Pero v\u00f3s ides ser as mi\u00f1as cobaias\u201d. As\u00ed que todas as semanas te\u00f1o un combate coas clientas: que se isto non est\u00e1 feito, que se ese preve est\u00e1 pouco inspirado, que como combinas isto. E eu cabr\u00e9ome e digo: ides ver o que vos espera. E fago unha nova combinaci\u00f3n, probo outro ingrediente. Todo o que se me ocorre doullo de comer e as\u00ed probo a mi\u00f1a futura carta. \u00bf\u00c9 parte do espect\u00e1culo, non?<\/p>\n

Na coci\u00f1a de autor, o espect\u00e1culo \u00e9 unha parte esencial da representaci\u00f3n. Unha boa pr\u00e1ctica \u00e9 levar \u00e1 t\u00faa xente de sorpresa ata aqu\u00ed. Eu volverei dentro de pouco, a probar o bonito con chocolate que xa nos anunciou Iglesias para dentro dun par de semanas. Non son o \u00fanico. Cocinalia<\/a> tam\u00e9n ofrece a s\u00faa visi\u00f3n deste conv\u00edvio -que dir\u00edan os portugueses- e remata tam\u00e9n coa mesma promesa de peregrinaxe inmediato. Xa che contaremos. Ou c\u00f3ntanos ti.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ensalada de pato confitado no Restaurante N\u00f3s (Silleda, Pontevedra). Foto: Cocinalia -\u00d1mpffff\u2026. Ricardo Iglesias sentou…<\/p>\n

Ler a historiaAprender coci\u00f1a de autor no Restaurante N\u00f3s de Silleda<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1160,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[7],"tags":[],"class_list":["post-1159","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1159","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1159"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1159\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1160"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1159"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1159"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1159"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}