Ao entrar na Casa dos Mart\u00ednez, en Padr\u00f3n (981810577), a luz do sol exterior desaparece. No canto, un entra de s\u00fapeto nun agrad\u00e1bel sal\u00f3n de fogar, no inverno, co solpor acabado de rematar e un fr\u00edo exterior que aterece ata as unllas. A iluminaci\u00f3n lateral, instalada nas paredes con intensidade de candil, ten algo que ver. Tam\u00e9n as reducidas dimensi\u00f3ns do lugar \u2013s\u00f3 28 cadeiras que para comer que nunca se enchen, non pasan de tres ou catro mesas- e a exig\u00fcidade do servizo: Quique Mart\u00ednez, dono, chef, camareiro e propietario pasea polo reducido espazo, sae \u00e1 estreita r\u00faa do casco hist\u00f3rico padron\u00e9s, sube \u00e1 s\u00faa casa, entra na coci\u00f1a e prepara os pratos, atende e fala ao mesmo tempo. Nada se parece ao estr\u00e9s, con todo, aqu\u00ed: o restaurador parece todo o tempo do mundo para falar contigo, a\u00ednda que ten os segundos contados. Observade, se pasades por a\u00ed, a gravidade coa que fala dos seus platos. \u00c9 algo que sorprende, porque nunca cambia o seu ton de voz, recita un segredo, puntualiza continuamente insistindo na calidade do produto, nos tempos de preparaci\u00f3n, dando informaci\u00f3n ata da \u00faltima xestualidade de cada prato. Non parece haber concesi\u00f3n \u00e1s bromas neste lugar, e si un gusto por certa taumaturxia culinaria, coma usar esa sal Maldon que a Colineta tanto lle estra\u00f1a e que consegue salgar a comida de forma suave. <\/p>\n
Quique Mart\u00ednez non s\u00f3 \u00e9 coci\u00f1eiro: par\u00e9ceo. Rigorosamente vestido de negro, cunha papada que a idade vai rebaixando e un bandullo de bispo medieval oculto tralo mandil\u00f3n, ofrece unha carta que cambia continuamente como tam\u00e9n o fan os produtos da estaci\u00f3n no mercado de Padr\u00f3n onde se aprovisiona. Desta vez, cando volv\u00edn, nada de aquelo se parec\u00eda \u00e1 carta da anterior visita, o cal nun territorio gastronomicamente tan conservador como Galicia \u00e9 algo inusitado. Sole e m\u00e1is eu quedamos pasmados: non \u00e9 nada habitual que a carta nos provoque mal de Stendhal antes de comezar. Por resumirmos: optamos por uns fresqu\u00edsimos tomates recheos de centola e rape e continuamos cun intelixentemente macerado magret de pato sobre un leito de pataca, no caso de Sole, e unha fideu\u00e1 de rape e choqui\u00f1os feita en portentoso caldo de peixe que, no meu caso, provocoume aut\u00e9nticas vagas de pracenteira melanina que me fac\u00edan \u00e1s veces dif\u00edcil seguir, con pesar, a conversaci\u00f3n:<\/p>\n
–\u00c9 coma un prato da mi\u00f1a avoa pero multiplicado por mil<\/em> \u2013 com\u00e9ntolle ao restaurador. As\u00ed me parece, sinceramente. Mentres que noutros restaurantes os pratos son excursi\u00f3ns polos futuros, na medida en que usan ingredientes que nunca co\u00f1eciches, na casa dos Mart\u00ednez, en realidade, \u00e9 o excitar a memoria do gusto. <\/p>\n Cando llo digo, o inhibido Quique Mart\u00ednez non concede un xesto de aceno al\u00e9n dun sorriso cort\u00e9s, pero apres\u00farase a informarnos de que n\u00famero te\u00f1en que ter os fideos para aproveitar convenientemente o caldo de peixe ao xeito levantino \u2013que \u00e9 onde est\u00e1 o truco, engade. Debe ser o seu xeito de compartir. A esta Casa dos Mart\u00ednez catal\u00f3gana como de coci\u00f1a tradicional, a\u00ednda que eu non acabo de ter claro \u2013como case en ning\u00fan restaurante- onde est\u00e1n as fronteiras entre as categor\u00edas. Porque nos sabores de Quique Mart\u00ednez est\u00e1 a perversi\u00f3n, a luxuria e a inclusi\u00f3n dalg\u00fans ingredientes ex\u00f3ticos tan pr\u00f3ximos ao sentido de espect\u00e1culo da restauraci\u00f3n contempor\u00e1nea, todo convivindo ao car\u00f3n do gusto pola m\u00e1xima calidade do produto e pola receita familiar aprendida entre saias de t\u00edas solteiras e avoas de pernas gordas. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Ao entrar na Casa dos Mart\u00ednez, en Padr\u00f3n (981810577), a luz do sol exterior desaparece.…<\/p>\n