localizaci\u00f3n<\/a>] un pequeno establecemento de menos de dez mesas en sala e prezos contidos ao que lle vai ben, e cunha horti\u00f1a urbana \u00e1 que case lle dan sombra as torres da Catedral, Iago Castrill\u00f3n repite unha e outra vez unha palabra. E non sei se ma quere transmitir a min para este texto ou m\u00e1is ben a tenta asentar en si mesmo: sensatez. <\/p>\n\u00bfQue te achegou a t\u00faa estad\u00eda en The Green House, en Londres? Sensatez. \u00bfQue te achega Eva Pizarro, a t\u00faa compa\u00f1eira e xefa de sala, ao Acio? Sensatez. \u00bfCal \u00e9 o futuro deste restaurante? Ir pouco a pouco. Ser sensato. <\/p>\n
“Eu estaba tolo por meterme na renovaci\u00f3n da sala”, asegura Iago Castrill\u00f3n. Hai dous anos entraran -cunha man diante e outra detr\u00e1s- no antigo Meia Pataca, un establecemento compostelano moi co\u00f1ecido, de decoraci\u00f3n enxebrista, vol\u00famenes en cart\u00f3n pedra, unha parra de pl\u00e1stico que sae dunha enorme columna tras a barra e esa barra e unha barra inmensa. Ao fondo, un m\u00ednimo espazo de comedor e unha coci\u00f1a raqu\u00edtica, tama\u00f1o Guant\u00e1namo. A este coci\u00f1eiro preocupado polo envoltorio da s\u00faa creativa coci\u00f1a a decoraci\u00f3n kitsch<\/em> do antigo restaurante deb\u00edalle ferver no sangue. “Pero fun \u00e1 conferencia de Joan Roca no F\u00f3rum Gastron\u00f3mico, en febreiro, e el avisounos. Non \u00e9 o momento para cambios. Hai que agardar”, asegura. <\/p>\nEu estiven tam\u00e9n nesa tertulia de Joan Roca. E coa voz calma que sempre ten -parece que o stress que padece por defecto todo chef triestrelado non vai con el- Roca aconsellou iso a numerosos novos coci\u00f1eiros que se xuntaron al\u00ed. Non era palabrer\u00eda de mesa redonda p\u00fablica. Era un consello algo imperativo, pero no ton suave dun pai: agardade. Agardade. <\/p>\n
Unha vez m\u00e1is, Castrill\u00f3n deixouse aconsellar. E agardou. Entrementres, quitaron as terribles follas pl\u00e1sticas de parra, cavaron a horti\u00f1a de atr\u00e1s, separaron cun andel de libros de alta gastronom\u00eda a sala da barra do bar e prenderon veli\u00f1as sobre as mesas para o servizo da noite. E o men\u00fa foi perfeccion\u00e1ndose, ga\u00f1ando regularidade: nos puntos de sal, de cocci\u00f3n ou de asado. <\/p>\n
Poucas veces un ten a oportunidade de evolucionar, como comensal, canda a un coci\u00f1eiro que a\u00ednda est\u00e1 procurando o seu propio cami\u00f1o profesional. E po\u00f1o un caso: o primeiro Iago Castrill\u00f3n do Restaurante Acio sement\u00e1balle sal \u00e1 comida que daba gusto. Hai a quen lle parec\u00eda magn\u00edfico, pero claramente o punto superaba o umbral de tolerancia de moitos comensais, xa pouco afeitos \u00e1s grandes doses de sal da comida de antes. Nos \u00faltimos meses, nas veces que te\u00f1o comido no Acio as proporci\u00f3ns est\u00e1n moito m\u00e1is controladas, os pratos saen xa impecables na temperatura, nos puntos, nas proporci\u00f3ns ou na cocci\u00f3n. Non hai que ser un Fran\u00e7ois Simon para decatarse: os cambios son perceptibles e tremendamente positivos. Os problemas agora -e os retos- xa ser\u00e1n outros, pero desde logo xa non o \u00e9 a t\u00e9cnica b\u00e1sica e a percepci\u00f3n do gusto do comensal medio. <\/p>\n
Decidinme a escribir este texto motivado pola curiosidade, despois de alucinar con este prato: uns callos de mar<\/em>. <\/p>\n![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/castrillon_3.jpg\")
<\/p>\n
Con toda a potencia duns callos \u00e1 galega, preservando os garavanzos e as especies, pero constru\u00edndo un potaxe tradicional desde unha perspectiva moi diferente: s\u00f3 a partir de ingredientes principais do mundo mari\u00f1o. Un pratazo. Coa consistencia pega\u00f1enta fornecida polos callos de bacallau, as algas, os langostinos e uns chourizos<\/em> que vedes a\u00ed. \u00bfPero non era que non usaba porco para este prato? \u00bfSabedes con que est\u00e1n feitos? Con polbo curado. Quedei tan fascinado que lle dixen a Iago. Tesme que contar isto. Tesme que contar a t\u00faa vida.<\/p>\nNon sei se a s\u00faa procedencia luguesa lle outorga a Iago Castrill\u00f3n -\u00e9 de Vilanova de Lourenz\u00e1 pero naceu en Pedrafita do Cebreiro- a s\u00faa calma, pero iso \u00e9 o que transmite. Non parece ter presa pero ten moi claro o que vai aprendendo nas etapas que vai queimando. <\/p>\n
Como boa parte dos coci\u00f1eiros que co\u00f1ezo, a s\u00faa etapa nos estudos de secundaria doi desastrosa e, coma moitos, rematou nos ciclos de coci\u00f1a de FP por descarte; el f\u00edxoos en Foz, pero botou a andar polo mundo de contado. Un repaso con el pola s\u00faa traxectoria nos restaurantes nos que traballou faite decatar de que Castrill\u00f3n pensa sobre si mesmo e a s\u00faa evoluci\u00f3n, identificando que significou cada etapa na s\u00faa visi\u00f3n da profesi\u00f3n de coci\u00f1eiro e empresario: na s\u00faa primeira experiencia laboral, no Javier Montero da Coru\u00f1a, aprendeu os novos xeitos de coci\u00f1ar. No Chafl\u00e1n en Madrid, co\u00f1eceu a precisi\u00f3n, cando o meteron para comezar na partida de postres. “Sempre me viron cara de postres”, asegura Castrill\u00f3n, “pero non est\u00e1 mal. Co doce tes que ter moita sensibilidade e precisi\u00f3n. Todo debe estar medido”. E tam\u00e9n que as grandes coci\u00f1as se dividen en partidas, e que os coci\u00f1eiros van rotando dunhas a outras. E a hixiene, e a xesti\u00f3n do negocio. En The Green House, a xa mencionada sensatez. Pero tam\u00e9n o rigor, as reuni\u00f3ns antes da quenda de servizo na que se corrixen os problemas, e a relaci\u00f3n entre a coci\u00f1a e a sala. “Sempre deben estar unidos”, asegura Castrill\u00f3n, “o camareiro debe saber por que se fan as cousas, debe probalas”. En Tendido Cero, tam\u00e9n en Londres, a potencialidade da coci\u00f1a mi\u00fada da tapa, que agora aplica no restaurante cun men\u00fa degustaci\u00f3n de tapas que se sirve en barra por 9 euros. E no Arrop, en Gand\u00eda, a paix\u00f3n polo produto e o prato de raiceiras culturais ao que se lle poden buscar as formas para modernizalo e actualizalo. E algunhas constantes de produto que Castrill\u00f3n trouxo de Valencia, coma o polbo curado ou o arroz. <\/p>\n
![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/castrillon_2.jpg\")
\nIago Castrill\u00f3n curando polbo. <\/em><\/p>\nO local, iniciado hai dous anos con certo apremio, tivo que facerse un espazo propio loitando contra o pasado do local. A confusi\u00f3n do cart\u00f3n-pedra proporcionaba problemas ao principio. “A xente non comprend\u00eda por que non lle podiamos dar un filete con patacas”, comenta Iago. A decoraci\u00f3n do local non casaba co seu estilo gastron\u00f3mico de tradici\u00f3n actualizada. Foron os primeiros momentos; hoxe os clientes saben a que ve\u00f1en e os hosteleiros saben servilos mellor. A s\u00faa gama de prezos moderada faino moi concorrido por parellas novas; ao que eu co\u00f1ezo, o restaurante figura no que \u00e9 luxo asumible para un mozo ou moza compostelana. Un lugar de coci\u00f1a saborosa no que celebrar un aniversario ou comezar en serio, whatever it means<\/em>. E a evoluci\u00f3n tam\u00e9n se nota na carta de vi\u00f1os. Nos \u00faltimos meses, a carta xa ten nome e apelidos: Eva Pizarro, a compa\u00f1eira de Iago Castrill\u00f3n, sumiller e xefa de sala. Sen d\u00fabida, hoxe xa \u00e9 unha das mellores cartas de vi\u00f1os da cidade e das poucas que se esforzan, tam\u00e9n, en ter unha ampla selecci\u00f3n de vi\u00f1os estranxeiros a prezos razoables, con espumantes, doces e xenerosos. <\/p>\n![\"\"](\")
<\/p>\n
Co tempo, Iago Castrill\u00f3n destaca pola s\u00faa creatividade sensata. Como esta lamprea \u00e1 royale<\/em>, na que reconstr\u00fae un toro de lamprea a partir dun picado previo e introduce no seu interior foie. As royales<\/em> son habituais no mundo da caza -\u00e9 un dos grandes platos que sempre te sirven en Catalu\u00f1a ou Francia en outono- pero desde logo non no mundo da lamprea, que ten un sabor potente, goloso, pero unhas consecuencias afortunadamente lixeiras. Un prato encombiable que nos fala das estaci\u00f3ns, un concepto que a Iago lle d\u00e1 continuamente voltas na cabeza. <\/p>\n“Alucino cos pratos que s\u00f3 se poden comer durante uns meses, como a sardi\u00f1a con pementos de Padr\u00f3n”, asegura fascinado. A estacionalidade, a fugacidade dos grandes sabores, \u00e9 unha das teimas de Castrill\u00f3n. Tam\u00e9n a preocupaci\u00f3n polos pratos emblem\u00e1ticos da coci\u00f1a galega. Arrasou no Santiago \u00e9Tapas de hai dous anos, cunha espectacular sardi\u00f1a de San Xo\u00e1n, e ga\u00f1ou o premio \u00e1 mellor tapa creativa na \u00faltima edici\u00f3n do concurso cunha empanada de polbo secto<\/em>. Moito do mellor que lle te\u00f1o probado nestes anos vai sobre iso: abre unha nova luz, esperta un novo sentido na t\u00faa memoria ao interpretar pratos de sempre nos fog\u00f3ns galegos, con algo que non sei se \u00e9 humor, enxe\u00f1o, ou todo mesturado. Agora traballa en novas li\u00f1as para experimentar co seu contorno, botando conta tam\u00e9n da s\u00faa experiencia mediterr\u00e1nea en Gand\u00eda e aplic\u00e1ndoas a Galicia: supo\u00f1o que saberemos delas en meses. <\/p>\nTodas as ma\u00f1\u00e1s, pouco despois do abrente, no inverno, at\u00f3pome con el. Eu aparco a moto e el sube cun carri\u00f1o pola empinada costa do Hostal dos Reis Cat\u00f3licos, cami\u00f1o da Praza de Abastos. Nas \u00faltimas veces, xa non vai s\u00f3 ao mercado. Un rapaz sube con el. A cousa vai funcionando.<\/p>\n
Chegados os trinta anos, este mozo coci\u00f1eiro de Lourenz\u00e1 comeza a s\u00faa segunda etapa. E faino tranquilo, con calma, escoitando, aprendendo, creando discretamente. Faino baixo o signo da sensatez. <\/p>\n
Todas as fotos deste perfil son de Soledad Felloza. <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"No horizonte dos seus trinta anos, rexentando o restaurante Acio [T: 981577003 \/ localizaci\u00f3n] un…<\/p>\n
Ler a historiaIago Castrill\u00f3n: por obxectivo, a sensatez<\/span><\/a><\/div>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[32,7],"tags":[],"class_list":["post-11079","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-destacado","category-paparotasco","excerpt","zoom","full-without-featured","even","excerpt-0"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11079","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11079"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11079\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11079"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11079"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11079"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
![\"\"](\"http:\/\/www.manuelgago.org\/blog\/wp-content\/uploads\/castrillon_1.jpg\")
<\/p>\n