L’Atelier de Joël Robuchon en París: tres horas e media no obradoiro dun paraíso

Agardando para a quenda das 18:30 no Atelier. Fotos: Sole

Na cimeira do seu éxito e sona mundial no mundo da gastronomía, Joël Robuchon plantouno todo en 1996. Seis anos antes, fora definido pola habitualmente comedida guía Gault-Millau, a competidora da Michelín, como “chef do século”. Non está mal. Robuchon levaba convivindo ao esforzado nivel das tres estrelas Michelín desde a década dos trinta anos. E tirou a gorra de chef. “Quero vivir”, afirmou.

Coma todos os apaixonados do mundo, o repouso duroulle sete anos. No 2003 Robuchon volveu ao ataque. E fundou algo moi distinto. Algo “distinto ao que facía o resto”, afirmou nunha entrevista. A alta gastronomía parisina era herdeira da aristocracia e da burguesía do XIX. Cubertería de prata. Mantelería pesada. Chaqués e bandexas. Cortinóns e lámparas de araña. Protocolo e cortexo. Ao carallo. Robuchon fundou L’Atelier de Joël Robuchon, no Barrio Latino de París (Rue de Montalembert, 5. Tel: 01 42 22 56 56‎). Outro rollo.

Lugar mínimo. Dúas cores, negro e vermello, que crean unha sensación hipnótica na sala. 36 asentos. Ningunha mesa. Só unha barra. A cociña e os cociñeiros no medio. Os camareiros por dentro, facendo de nexo entre as mesas da cociña e os comensais. E a sacar platos coma tolos para uns clientes que só poden reservar a unha hora, as 18:30. O resto, ata as doce da noite, aberto a quen chegue, que saia do teatro e veña a deshora. L’Atelier é unha fusión entre Xapón e a cultura da tapa española. Alta cociña francesa na barra dun hispánico bar sushi. A primeira estrela Michelín chegou ao ano seguinte. A súa proposta rupturista co clasicismo francés deulle a segunda estrela no disputado corral de chefs parisino neste 2008, levantado unha gran algarada nunha cidade tan competitiva como clásica cando falamos de alta cociña e santóns gastronómicos. Joël Robuchon, con 24 estrelas, convertíase no cociñeiro con máis estrelas Michelín do mundo, deixando lonxe atrás ao seu competidor Alain Ducasse, con 16.

O chef Joël Robuchon

L’Atelier de Joël Robuchon é showcooking, é cociña e atmósfera. É un concepto, agora exportado a Nova York, Las Vegas, Hong Kong, Tokio, Londres. A marca é global, coma os tempos. Pero a base segue aquí, en París, rodeada de galerías de anticuario cos máis alucinantes mobles do XVIII que teñades visto á venda (e que nunca poderedes/poderemos mercar). Pero o Atelier ten máis que ver, visualmente, coa modernidade máis global.

Vaia por diante do que vou contar. Foi unha cea impresionante, incríbel. Unha das ceas dos últimos anos, sen dúbida. Lapotes de sensacións, de gusto e pracer, un tras doutro, un in crescendo de platos a cada cal superando ao anterior. Non o crías. Dicías que este era o límite, pero no seguinte aínda ías máis alá, e os recordos, os presentes e o que faltaba por chegar se acumulaban. ¿Maxia? Fodida maxia. Lembro cada puñeteiro prato coma se fora esa noite na que nos quedamos sen xantar á mediodía para poder chegar en condicións a unha cea á hora da merenda.

Apuntamento Filosofía Robuchon: “un bo prato, como un bo viño, ten un ataque forte e un longo final”

Chegas e sentas na barra, diante da cociña. Certamente parece un Obradoiro, un Atelier con múltiples instrumentos. Na quenda das 18:30 todo o mundo comeza a andar coma nun mecanismo de precisión. 36 persoas estamos expectantes da outra banda da barra.

Tes un pequeno manteliño entrelazado, e un foco na zona superior que alumea directamente os pratos, servidos en cerámicas negras. Non é un lugar para ir un grupo amplio. Dúas ou tres persoas poden manter unha conversa, máis non. Os camareiros aparecen e sirven desde detrás da barra, da que saen os pratiños pequenos, en plan tapeo. Nós tomamos o menú Découverte, o menú degustacion, por suposto, un tanto intrigados. E, de beber, optamos por viños por verre, por copa. Unha auténtica marabilla. Os cociñeiros póñense a andar. Axiña distingues aos xefes nas mesadas. Berran cos ollos, discuten entre dentes. Pero é unha máquina coordinada. Joël Robuchon estaba por alí -mans ás costas, esvarando entre os grupos de cociñeiros. Pasea como un xeneral napoleónico entre os concentrados cociñeiros, mirando do esguello, comunicándose coa mirada. ¿Que como é o chef máis estrelado do mundo, por diante de Alain Ducasse? Silencioso. Pero a min non me gustaría cagala nun empratado, diante del.

Discutimos os viños que imos levar no xantar co sumiller. O mellor, sen dúbida, é ir combinando viños cos pratos. O primero que sae é un Sancerre Blanc 2007 do “señor Lucien Crochet”, un branco do Loira oriental con grandes recordos ao albariño do rosal, pexego e pera.

E van saíndo eses pratos. Primeiro, un amuse-bouche, un pequeno aperitivo, un ovo cunha complexa arquitectura de escuma de foie no seu interior. Séguelle un cañonazo, unha sorte de salpicón de cangrexo real con follas moi finas de nabo picante. Os toques de picante serán unha constante en toda a cociña. Sensacións primarias ou secundarias que estarán presentes en case todos os primeiros e nos peixes tratados por Robuchon, tratados en abundancia e con definición, sen medo pero sen tampouco esaxeración.

Séguelle unha sopa de castañas con crema de apio e touciño afumado. Un plato con sabores divididos en capas, chiscadela de sopa rural suavizada polo apio e a escuma.

Os froitos de mar, en sopa. Sorte de vieiras, ostras e bogavante con cilantro e un forte sabor especiado. Marabilloso.

E logo este intenso, alucinante foie, que o sumiller acompañeou dun Chassagne Abbaye Morgeot 04 Girardin, un Grand Cru de Beaune a partir de chardonnay que era un prodixio de interesantes matices afumados e profundos. Ademáis de incríbel calidade da materia prima e do punto de elaboración -a min gústame ben repasado na prancha por fóra e tenro por dentro- o remarcábel é a combinación co membrillo confitado. Creo que nestes momentos a nosa cara debía ser todo un pasmo; eu creo que non querería probar ningún prato máis ca este na vida.

-Gústavos, eh? É do mellor que se fai aquí -asegurounos o camareiro.

En L’Atelier de Joël Robuchon a comida é un diálogo continuo coa sala. Os camareiros non son entrometidos, pero a conversa xorde de xeito natural, como parte do escenario, onde os camareiros complementan e explican os pratos a petición do cliente. Todo estudado como parte da escenificación, todo natural. O camareiro desprazouse lixeiramente e díxolle algo ao xefe de partida, que mirou discretamente cara nós con curiosidade.

O linguado foi un punto interesante. Peixe máis especiado e traballo do que é habitual polas nosas terras, cun tempo de cocción amplo, a xeito de cociña familiar.

E despois chegaron as carnes. Eu escollín unhas moellas de vaca, que eran pura manteca -que o sumiller acompañou cun lixeiro pinot noir do Loira, Coteaux du Giennois 2007 Emile Balard, e Sole unhas chuletiñas de año ao tomiño, coas que a proposta de maridaxe foi un Château Tour Séran 03 do Médoc, un contundente e complexo viño que me encantou.

Rematamos cun xeado de albahaca e fresas cunha xelatina ao “Yuzu” cunha crème Madame, dous contrapuntos frescos para unha marabillosa cea de tres horas e pico, que foi toda unha descuberta da mestría culinaria de Joël Robuchon.

Esta cociña é unha cociña sinxela, unha cociña definida, en cada prato, pola excelencia dun produto principal, unha cociña deseñada, como a de Arzak, para quedarse na memoria para sempre a lume manso. É capaz de sobrecoller a partir de clásicos sinxelos: non precisa de artificios nin sorpresas. É dicir, pódese viaxar moi ao fondo nun prato en apariencia sinxelo, obter nel unha complexidade brutal que non se cre cos ollos.

Se algo descubrín aquí foi iso, e tamén outro punto importante: é posíbel navegar de excelencia en excelencia, meterse nun coche gastronómico a 200 por hora e non parar nin quitar o pé do acelerador ata o final. En moitos restaurantes que coñezo hai altos e baixos ao seguido dun longo menú degustación. Sempre tendo a pensar que ten que ver moito coa miña inclinación cuns platos ou con outros, pero agora sei que non sempre é así: o dominio do chef máis recoñecido do mundo é isto, procurar con pratos, gastronomía, rituais e ambiente tres horas de inmenso e intenso pracer, un orgasmo gastronómico onde todo está marabillosamente medido, calculado e consegue ser, ao mesmo tempo, espontáneo e informal. Do prezo non lles podo falar, porque fumos convidados por alguén moi especial. Pero o que vala, váleo sen dúbida.