Era bastante tarde pero Juan Manuel Gonzalvo foi teimudo. Abriu outra botella e serviume unha copa do Cabernet Sauvignon crianza 2000 que os irmáns Rendé Masdeu cultivan na Conca del Barberá. Un viño de longo tempo en barrica, de matices bastante intensos a fiúncho e herbas e con forza abonda para manifestarse individualmente na boca despois dunha longa noite de cata. Debeuseme escapar un sorriso de aprobación porque Gonzalvo relaxouse e afirmou, case para si:
-Como moito, tardo tres intentos en atopar o gusto de alguén. Escóitoo, cato con el ata atopar un viño que encaixe co que agarda beber, pero que o sorprenda, que non o coñeza. A ti gústanche os viños bastante feitos, por exemplo.
Juan Manuel Gonzalvo é un ambicioso rapaz aragonés, enólogo de profesión, que se fixo cargo de Amicus Félix, un novo concepto de viñoteca que o grupo NaturHouse está probando discretamente en Ibiza antes de estendelo á Península. E nós somos uns puros betatesters. Con sumo pracer. Aquí vai a crónica da descuberta do gusto.
O gusto alleo é unha materia complexa que un nunca acaba de asimilar de todo. Pero se nos miramos interior cada un atopamos unha liña coherente e transversal que transita desde a pintura pasando pola literatura, o xeito de vestir ou o beber. Unha amiga ríuseme na cara cando lle dixen que os viños ían parellos co carácter das persoas. Eu estou convencido de tal cousa. Hai viños que encaixan con individuos concretos como peciñas de Lego. Agora ben, pasarse varias horas de divertida e acelerada cata con Manuel Gonzalvo é como dar un paso máis alá: un aprende a diferenciar entre o gusto propio e a calidade intrínseca dun viño, esa calidade que está alén das preferencias persoais. Diso van os oficios de somelieres, dos enólogos, dos críticos. En materia de viños tal cousa é asunto de notábel elegancia e sutileza. Apreciar as sutilezas que a terra, o sol, a fartura ou escaseza de auga, as variacións xenéticas das cepas poden provocar no sabor final do viño xa é complicado. Pero distinguilo, non compartir ese gusto final e aínda así quitarse o sombreiro con elegancia ten moito mérito. “Se cadra este non sexa o meu viño, pero seguro que é un viño para alguén”, dirás.
En materias de gustos tan sutís un descobre tamén o substrato cultural, como se reflexa nesta anécdota. Tomamos un interesante somontano no que de súpeto agromou un sabor inesperado.
-Fíxate –díxenlle a Manuel- este ten un tremendo gusto a fondo de bosque, a lentura, a humidade dozona de cama de fieitos.
Manuel miroume desgustado.
-¿Está malo?- preguntoume.
-Nooon, para nada, todo o contrario. Nunca tomara un viño que me espertara ese recordo.
O aragonés Gonzalvo deulle outro trago rápido, pero a memoria da terra e o bosque húmido no que as plantas se cocen lentamente no caldeiro da natureza non parecía estar na súa referencia vital e debeu pensar inicialmente que o barril prexudicara o viño. As súas referencias están máis próximas aos campos abertos, á explosión de herbas de forte identidade, a viños dunha terra dura.
Fixemos un enorme percorrido, tan amplo, tan rico e tan profesional que a memoria cansa xa non me permitiu anotar todas as referencias. Partimos dos viños de Rueda, logo transitamos por un abstracto Cariñena –que non conseguín comprender-, o boscoso Somontano, o excelente René Masdeu da Conca del Barberá, un Priorat sabroso. Por último, afrontamos a gran descuberta da noite, para min. Os Lambuena da Ribera del Duero. Catámoslle dous: un tinto barrica de 4 meses, redondo, floral, un ideal punto de partida para xente á que lle gusta o viño pero que non ten moita práctica, e outro Lambuena, procedente da Finca Santorcaz; un viño aínda non comercializado, pero realmente notable.
Amicus Felix baséase en manter unhas sesenta ou setenta referencias enolóxicas das denominacións de orixe españolas. O concepto consiste en crear unha cultura do viño arredor do local: véndense botellas que previamente se poden catar con calma e en compañía dun conselleiro, serve como punto de reunión –en sofás de coiro- e exerce como somelier particular dos restaurantes da zona, para os que deseña cartas de viños das que se encarga do mantemento. Outra das premisas curiosas de Amicus Félix é que un non atopa alí as referencias clásicas do viño español: a aposta está en ofrecer marcas máis minoritarias, de gran calidade, que non cheguen polas vías de distribución xa establecidas nas cidades. Chamoume tamén a atención a diversidade de marcas, pensadas para gustos moi diferentes. Gonzalvo percorre continuamente toda a xeografía española na busca de novos sabores e novos valores, peneira entre as adegas, fai unha labor case detectivesca, asume enormes sesións de cata e rexistra todo con precisión. Porque diso parece tratarse esta experiencia que ten a cargo Manuel Gonzalvo: perseguir o gusto persoal do cliente, mesmo aquel que o cliente non sabe que ten. Unha tenda construída coa paciencia que merece o viño, e o gusto. Moita sorte, Manuel.
Be First to Comment