Grazas a Alejandro Lamas coñezo esta foto de Ramón Caamaño. Está tirada nalgún sitio da Costa da Morte ao redor do ano 1929 e representa unha lareira galega clásica que polas súas dimensións encaixa bastante ben na área da costa. Pero obviamente, se observades a foto, hai unha chea de detalles interesantes. O que máis me chama a atención é o rapaz cociñeiro. Observádeo: vai vestido co uniforme profesional do seu oficio á altura do ano 29, cunha elegante garabata e chaleque. A diferencia do ambiente un pouco disipado do seu contorno, el está centrado no servizo, con esa seriedade que tamén collen fronte á cámara os cociñeiros máis noviños cando os fotografías hoxendía. O rapaz se cadra sexa o fillo desa familia, pero aquí estamos vendo a transformación social en Galicia: el debe traballar nalgún hotel ou restaurante, seguramente cunha tecnoloxía culinaria moi superior, e aquí está, algo desubicado a nivel vestimenta, na vella e noble cociña familiar. Por certo, que plato pensades que está preparando (á rapaza parece encantarlle)?

Pero hai unha cousa que me resulta especialmente conmovedora, que encaixa plenamente coa idea de Herdeiros pola Forza, e que non agardabamos. Moitos dos lectores e mercadores do libro son pais, pais que teñen aínda nenos pequenos de tres ou catro anos. Cando se achegan para que lles asines o libro, ás veces pídente que llo dediques a eles, pero sempre te piden que tamén llo dediques aos seus fillos, eses ananos que te miran curiosos collidos da man dos seus pais. E prodúcese algo marabilloso: de algún xeito estás asinando un texto que só será lido ou comprendido no futuro, cando estes nenos medren, e un día descubran que, nun pequeno acto de amor, o seu pai ou a súa nai, un día, pediulle a un escritor que se lembrara deles, e que lles deixase algo para a súa Historia persoal. O seu exemplar de Herdeiros pola Forza é xa un patrimonio, un patrimonio persoal, pero estes pais, con estas dedicatorias, convírteno automaticamente, nun leigado para o futuro, un agasallo para os seus fillos que serán no futuro. Non pode ser máis emocionante. E non pode menos que resumir o proceso que nós procuramos e defendemos para o patrimonio cultural galego. Desde o momento no que nós asinamos e personalizamos ese libro, pouco a pouco deixa de ser noso e o seu propietario pasa a apropiarse simbolicamente nel.

O que agardo é que cando eses meniños poidan comprender Herdeiros pola Forza, o libro só sexa a crónica de angueiras e esperanzas que se viran, finalmente, cumnpridas.

Impactoume moito a traza do Dream Hotel, un proxecto hoteleiro en Nova York deseñado por Handel Architects. No interior do post hai máis fotos. (vía The Contemporist)

Un grupo de alumnas e alumnos da materia Ámbito Lingüístico Social, do IES de Vedra, tiveron a ben entrevistarme para El País de los Estudiantes. A verdade é que fixeron unha entrevista magnífica, así que parabéns a eles e á súa profe. Aquí queda o PDF para quen o queira ler.

Este vello, Jiro Ono, é fascinante. Andrés Medici, o cociñeiro do mellor restaurante xaponés de Galicia, o Oh Sushi!, contounos hai pouco como estivo no seu restaurante. Apoquinou máis de trescentos euros por cabeza. Servíronlle nunha barra máis dunha ducia de bocados xaponeses. «E ben os valeu», di Andrés, que se queda pensando e non é nada dado a mitomanías. O Sukiyabashi Jiro está nos baixos dunha estación, no sitio menos glamuroso que un se poida imaxinar. Para beber, pouca cousa. Para sentar, menos espazo. Hai unha cociniña dentro e o vello remata os pratos diante do cliente. Non hai carta, obviamente, nin nada que se lle pareza.

Jiro chega todos os días ao seu restaurante de tres estrelas Michelín de Tokio en transporte público. É un tipo de carácter absolutamente austero, que con frecuencia, polas noites, soña co sushi perfecto, o cal, como di no trailer, é un contrasentido. Pode haber a perfección nalgo coma o sushi? E onde está? Pódese chegar a acadar se non sabes cal é o límite. A historia destes bocados debe ser fascinante. Non hai máis que ver este video de Bourdain, a quen se lle poderán criticar moitas cousas pero non, desde logo, a sinceridade. Esa cara o di todo.

O que máis me chama a atención deste home que leva trinta e cinco anos facendo practicamente o mesmo é a humildade do punto de partida -que pode compartir con moitos cociñeiros- pero tamén a humildade do punto de chegada. Non está resignado o á claudicar ante a perfección non acadada, diariamente reconstrúe o proceso para ofrecerlle un excelente bocado ao seu cliente. É como un artesán sometido á súa disciplina, domeñado por ela. Hai que mastigar orgullo moi forte para colocarse este plan de vida ata a xubilación que non pretendes nin buscas, mentres o teu fillo madura de máis como segundo de abordo.

E Jiro segue aí, creando algo do mellor sushi do mundo.

Hai un bosque que parece perdido no medio dunha paraxe finlandesa, pero estamos nas proximidades de Lugo, cruzando o Miño cara o oeste. Cando cae o solpor, os raios rebotan nos penedos e croios de seixo que ateigan o lugar. E no medio do bosque, este estraño círculo perceptible desde o aire, case como un crop circle da campiña inglesa, pero autenticamente físico.

É o castrillón de Adai. Unha estrutura circular, un parapeto rodeado de foxo e un interior de escaso diámetro, ubicado nunha ladeira que desce lenemente. Ninguén sabe precisar cal é a cronoloxía nin a súa función. Felipe Arias, director do Museo de Viladonga, fala dunha estrutura de control viario de época romana; Manuel Santos, autor do estudo máis amplo ata o momento -que eu coñeza- sobre Adai, non se atreve a aventurar unha función, pero non deixa de chocarlle a proximidade tan inmediata aos outros elementos, fascinantes, que se dispersan entre os inmediatos bosques e prados. A min recórdame a algunha castronela altomedieval (cada un mira desde a súa óptica, está claro), pero a disposición é algo estraña tamén.

Unha veta de seixo percorre aparentemente este monte de piñeiros de carácter alpino; o interior do castrillón está cheo destes materiais, que brillan e parecen cobrar vida neste solpor. Paseamos por Adai, sen a documentación que lin sobre o que hai neste lugar, guiados polo instinto. Subimos a unha gran peneda. Velaí atopamos fías de coviñas artificiais decorando o lombo da laxe. Hai un enorme silencio. Cruzamos un prado dilatado ata onde o meu wikiloc me indica que está o elemento máis relevante deste conxunto. Nun bosquete, na parte de abaixo dunhas laxes, atopamos un dos petróglifos máis estranos de cantos hai en Galicia. Non hai camiño para chegar a el: só coordenadas, valados que hai que saltar, e intuición.

18 grandes furados perforan unha laxe cunha lixeira inclinación. Estes furados, grandes como postes, están conectados entre si por un suco entre aqueles da zona superior. Entre todos conforman unha sorte de estrutura navicular de grandes dimensións. E no centro, gravada na pedra, unha segunda estrutura, case cadrangular, na que unha pía redonda conéctase con outra oblonga e case cadrangular. É todo tan estraño que te deixa cismando. Pero o fascinante é a estraña conexión temporal que se produce aí. Con sorpresa descubrimos que no interior deste espazo alguén compuxo unha ofrenda. Hai unha vela, unha cunca baleira, un ramo de flores. A ofrenda levaría a penas uns días deitada no centro desta laxe.

Como digo, hai un silencio tremendo; aos pés da laxe, máis seixo amoreado, refulxindo no lusco fusco.

Aquí podes ver o espazo en tridimensional con Photosynth.

Que raio é isto? Sen dúbida, o petróglifo máis estraño que coñezo. Na abstracción, na distancia establecida cos petróglifos, está a clave da súa incomunicación. Pero acontece algo curioso. Nos grandes petróglifos abstractos, laberínticos, deste país, a mensaxe está furtada: comunícanse de ti coma os susurros dun vello que non das comprendido por moito que te esforzas. Están aí, son perceptibles, pero só a túa imaxinación acada a comprensión da simboloxía de coviñas, labirintos, espirais vinculados entre si ao longo de todo o occidente atlántico.

Sen embargo, en Adai, a percepción é distinta. A min, cando menos, recréaseme unha estraña arquitectura. O petróglifo parece querer ser tridimensional, converterse nunha estrutura que se ergue, como se o que viramos fora unha pranta dun espazo que nalgún momento ergueuse no medio destes bosques. Unha cabana de 18 postes (quererán dicir algo ese número, o 18?) cun espazo interior delimitado e central no que dúas pías establecen ese diálogo que parece presidir moitas das estruturas rituais do noroeste: todo flúe e todo se comunica entre un espazo e outro. Coñezo algunha amiga arquitecta que estaría encantada con este espazo.

Estamos a igual distancia que doutros moitos petróglifos, atrapados na especulación e nos significados erráticos, pero aquí é doutro xeito. Na forma navicular -que non me deixou de recordar, simplemente de xeito lúdico, a daquelas cabanas antiquísimas de 11 metros de longo que están a aparecer nos poboados calcolíticos por toda Galicia, xa que entre aquelas e este petróglifo sepáranse miles de historias e anos-, na disposición, amplitude e profundidade dos furados, na conexión entre algúns deles, na misteriosa forma case rectangular que no seu interior define a área das pías.

O que me resulta máis chamativa é a interpretatio do monumento. As tres coidadas ofrendas revelan que alguén xa lle atribuiu a este espazo unha dimensión sagrada, neopagá. Debera eu dicir neopagá? Certamente o termo soa demasiado urbanita, demasiado distanciado das prácticas galegas: tan definitorio, tan maniqueo, tan separador, tan alleo á propia cultura popular do país. Pagá, dis? Non sei quen cre neste espazo para comunicarse cunha divinidade, pero o sorprendente é que non me estraña en absoluto, igual que os panos colgados das árbores ou as espectrais figuras de cera dos ofrecidos. Neo? Paleo? Será importante iso aquí? Interésanme moito estes fenómenos da modernidade, de como nos apropiamos simbolicamente destes espazos e lles damos un valor relixioso. Se por casualidade algún de vós le este texto, gustaríame coñecer como interpretades este espazo, por favor, escribídeme.

Quen vén deseñou un portalén algo máis alá, no outeiro de pedra. Teceu un tellado entre dúas pedras que constitúen unha pequena cabana, ou un pequeno paso. Quen chegou aquí, está reconstruíndo o espazo. Árdeme a curiosidade por coñecer como se interpreta este espazo desde a modernidade, polas xentes que aquí veñen con discreción. E si, este ritual é moi moderno, pola sinxela razón de que se fai desde o presente.

Movémonos de vagar por Adai, porque hai que marchar e non queremos. Faltan un par de elementos por descubrir entre estes penedos. Outro día volveremos a recoñecelos. A chaira parece delimitada por espazos de fronteira. E, coma sempre, nestes lugares, parece que estás a punto de entendelo e non o das feito.

Decididamente, agora á noite, estes seixos sementados entre a tundra luguesa, brillan moito.

Visitade o lugar. A súa interpretación é complexa, case imposible, sen máis datos. Pero aí está o seu engado.

Para saber máis:

Santos Estévez, Manuel: Petroglifos y paisaje social en la prehistoria reciente del noroeste de la península Ibérica [ver PDF desde a páxina 156]

Xa ven que esta tempada estamos moi herdeirianos. E é que o pouco tempo do que dispoño dedícoo a estas saídas exteriores para presentarmos Herdeiros pola Forza, o cal é un auténtico pracer polos debates e conversas que se van creando ao redor do libro. É para nós un pracer facelo este xoves 10, ás 20:00, na Fundaçom Artabria (Ferrol), que está na Travesía de Batallóns, nº 7, Esteiro-Ferrol. Alí nos vemos!

Pois tanto Xurxo Ayán coma min estamos tan abraiados como contentos, porque Herdeiros pola Forza esgotou a primeira edición (500 exemplares) en menos dun mes en librarías. O cal revela dúas cousas: o galego é unha lingua que permite ter éxito editorial, mesmo en xéneros algo máis complexos como o ensaio, e debera ser un aviso para quen renuncia con alegría á súa propia lingua porque eu estou convencido de que ela mesma é parte do éxito. E o segundo ten que ver coa temática: con independencia de que á xente lle guste o noso libro ou non, unha cousa está clara. O noso patrimonio cultural, o seu presente e o seu futuro, interesa a moita xente, e iso é o que revelan estas cifras. E iso é o que máis nos enche o corazón: poder poñer por escrito algo que moitos de vós estabades, seguro, xa a pensar. Moitas grazas a todos e todas. Desde 2.0 Editora infórmannos de que xa está en curso a reimpresión.

A terra de Monterrei estase a revelar como unha das zonas máis prometedoras para os tintos galegos. Son sempre bombas de froita, finísimos coupages nas que a araúxa sofistica a mencía. A Adega Castro de Lobarzán, dinamizada polo inquedo José Manuel Fernández, é unha das referencias máis solventes da denominación de orixe. O seu tinto Castro de Lobarzán, do que fai 4.000 botellas, é do mellor en relación calidade-prezo para os tintos galegos. Só algúns anos, cando se dan as condicións, José Manuel tamén se anima a elaborar esta marabilla, o Is de Lobarzán. Por exemplo, non hai Is do 2010. Soubemos dos seus escrúpulos hai pouco, no transcurso dunha magnífica cea no Bar do Jorge, unha taberna do rural verinés que hai que visitar aínda que só sexa pola incrible decoración de tallas e tocas de madeira feitas polo seu propietario. Alí, José Manuel Fernández amosounos, con amor e orgullo, os seus viños. Quedáballe moi pouco deste Is, e a penas lle puidemos dar o tempo e as copas que se merecían. O outro día, en Casa Aurelio, Aurelio Vázquez ofreceunos unha botelliña deste Is de Lobarzán 2009 e nin o dubidamos. Faise a penas unha barrica deste viño, e non lembro a cantidade de botellas, entre 400 e 500, pero é un auténtico tesouro de Galicia.

O Is é un tinto mencía con achegas de araúxa e bastardo que lle outorgan unha enorme complexidade. Tecnicamente moi depurado, cómpre deixalo respirar, abríndoo unha ou dúas horiñas antes de xantar ou directamente decantándoo para que respire máis. Hai viños que na cor xa o din todo: neste caso, un profundo tinto de matices de púrpura escura; un viño que no nariz amosa froita case madura, cunha madeira máis que equilibrada e que expresa, grolo a grolo, a terra da que procede. Un soño de viño, tan descoñecido como apaixoante.

O artista Lee Eunyeol elabora instalacións lumínicas que reproducen como se todo o ceo de estrelas, planetas e outros astros caeraa sobre a terra. (vía)

Imos ver: como xa dixen o outro día, cocidos hai moitos. Bos, algúns. Espectaculares, moi poucos, aínda que cada un de nós ten a súa selección.

Na miña, o cocido que fai a señora Obdulia en Casa Villar, unha discreta taberna na Parada Vella (A Fonsagrada) é o mellor dos que teño probado. Así de claro volo conto. Leváronnos aló os amigos mariñaos, que todos os anos fan aló unha cocidada espectacular. E por moitos motivos. O primeiro, o gozoso camiño ata a Fonsagrada, entre outeiros e carballeiras, claro. O segundo, a impresionante calidade dos produtos. O terceiro, as coccións, inmaculadas, servidas sen presa ningunha. O cuarto, os postres, tan importantes (ou máis) para Obdulia que o propio cocido. E o quinto: o magnífico traballo como barista de José Manuel Portela, o seu fillo. Pero imos por partes. E vaia partes!

Na Fonsagrada o cocido non se anda con historias. Aquí só é de porco: nin galiña, nin vacún, nin polo, nin nada. Uns magníficos porcos do territorio, que me fan dar a risa con isto do ‘quilómetro cero’. En Galicia, moitas casas de comidas teñen non quilómetro, senón metros. Debera haber restaurantes ’50 metros’ ou restaurantes ’100 metros’. E algún mesmo será restaurante cinco metros. Os amigos que nos convidaron a esta celebración da vida fan unha excepción: na Fonsagrada a tradición seica non sirve sopa do cocido antes do cocido pero eles piden caldo, e é un caldo glorioso, delicioso, de verza, do que dan gañas de repetir platos se non temeras o que logo vai vir…

Deliciosas carnes, a verdura, xenos, refogada e quente, o chourizo e a chanfaina -que na Fonsagrada se facía antes con carnes de segunda e pel, a diferencia doutras partes de Lugo, onde se lle botaban as vísceras, os pulmóns…-, o botelo, a excelente cacheira, o lacón…

-Cómelle o negro -instrúe Toño sinalando o interior da cacheira, aló onde se concentra todo o mellor do sabor do porco.

Os cocidos, prolongados no tempo, son un in crescendo sonoro, conforme os bafos, os viños e a ánima calórica do suído van facendo efecto. Pouco a pouco o sentimento é de liberación colectiva e hai quen, máis ou menos discretamente, abandona a sala en dirección ao segredo que garda Casa Villar. O resto non. O resto quedámonos ao que vai vir, que non é menor. O arsenal doce da señora Obdulia, que entra e sae da sala como todas estas grandes mulleres da cociña luguesa: inmensas, cariñosas, abrazando ao persoal. E aquí chega:

A batería de postres remata con ese espectacular final: a tarta da Fonsagrada. Unha desas xoias da nosa gastronomía, moi pouco coñecidas. Trátase dunha tarta, digamos, certamente calórica: feita a partir de manteiga e améndoas. Miranda coméntame que posiblemente proceda de Suíza, onde emigraron moitos fonsagradinos ao longo do século XX. Esta bomba doce -que é riquísima- moi posiblemente veña dalgún cantón alpino, pero teño certa impresión de que soubo adaptarse moi ben á casuística da Montaña luguesa.

Rendidos e emocionados, agradecémoslle esta festa da vida a Obdulia, esta matrona montañesa de aires inconfundiblemente galaicos. Como todas as comidas ben feitas, a sensación é de desborde e contención a un tempo: a cociña está tan ben preparada que ao cabo de dúas horas a proba pantagruélica está separada pero o recordo xa non marcha nunca. Pero aínda queda o mellor.

José Manuel Portela, o fillo de Obdulia, é Campión Galego de Baristas. Contan que cando se fixo co título, alguén lle comentou que o poderían contratar nalgúns dos bos locais hosteleiros de Galicia.

-Eu xa teño unha taberna nunha aldea da Fonsagrada -dixo el, razoablemente cheo de sentido.

Portela traballa durante a semana para Cafés Candelas: viaxa por España e Portugal ensinándolles aos donos dos bares a facer bos cafés co produto de Candelas e que non esghracien o nome da marca. Pola fin de semana volve a Parada Vella e sírvelles aos paisanos, aos cazadores, aos labregos, aos médicos rurais, aos peregrinos cheos de frío, aos viaxantes de roupa interior, aos gandeiros do vacún máis aireado do país selectos e delicados cafés, que non se poden degustar doadamente nas cidades máis grandes de Galicia. Viaxa a México para conseguir mesturas especiais e manexa unha impresionante carta de 40 ou 50 referencias de xenebra para facer uns gintonics de absoluta altura. Elementos absolutamente diferenciais doutras casas cocideiras do país, onde o apartado líquido, en xeral, acumula deficiencia tras deficiencia.

O cocido en Casa Villar custa 26 euros. Hai que reservar en fins de semana cun ano de antelación, non é broma. E só se prepara o cocido para grupos. Teléfono: 982 354 053 / Localización.

Poucas veces se pode ver esta secuencia de vídeo que podedes apreciar neste documental de quince minutos de AXENA, dirixido polo meu irmán Xurxo. O proceso de investigación levado a cabo meticulosamente polo SEPRONA e os axentes medioambientais da Xunta no escenario dun crime ecolóxico: a caza furtiva por lazo e posterior remate con arma de fogo, nalgún caso, dos lobos ibéricos do Barbanza, a Última Manda do Oeste. A historia non é unha risa, e o sábado houbo unha inusual manifestación en Ribeira con máis de duascentas persoas protestando polo que está ocorrendo caladamente no alto da serra do Barbanza. Cazas consentidas legalmente de supostos exemplares ‘híbridos’ de lobo, cazas furtivas…a situación virou, para perplexidade de todos, cando percibiron que os animais exterminados tiñan unhas sospeitosas marcas nas orellas, como se alguén ceibara intencionalmente eses animais na Serra: aqueles estraños «híbridos» entre lobo e can que deron lugar a un artigo nunha prestixiosa revista internacional parecían ter que ver máis cos homes que con procesos de stress nas especies. Por que? A historia está tan enleada como calquera conflito, en Galicia, cando rañas un pouco: lixo por todas partes.

O documental chega ata onde pode, ata onde dan as evidencias en campo, pero revela toda unha espesa e escura tramoia. Para quen queira ver as evidencias dunha suxa historia rural, velaquí está o momento. Advirto tamén que algunhas das imaxes poden ferir a sensibilidade do espectador.

Fotos: Xurxo Mariño

Onte foi un día memorable que lle debemos agradecer ás Asociacións Pomba do Arco e Mariña Patrimonio, que nos acolleron con agarimo nas terras da Mariña. Superando as expectativas (bus cheo + caravana de coches), percorrimos primeiro os castros costeiros da Mariña e a ermida do Bispo Santo e despois presentamos Herdeiros pola Forza con éxito. Non podo menos que agradecer a Juan Ramón Fernández Pacios, a Manolo Miranda, a Miguel, a Gloria…todo o seu agarimo. O de onte foi un día que non esquenceremos. Moitas grazas.

Nota importante: a presentación na Feira do Libro de Santiago será o venres 4 de maio ás 19:00.

O mundo do vídeo promocional en gastronomía é como unha montaña rusa e que nunca deixa de abraiarme. Como na mesma época se poden concebir e gravar vídeos tremendamente cálidos e modernos e horrores kitsch? Basicamente, porque o propio sector que os encarga é tremendamente diverso. Falando estes días de merchandising para alimentación e identidade cultural, non podo menos que resistir a comparación entre algunhas promos que vin ultimamente e este vídeo de presentación da vallisoletana Granja Cantagrullas, rodado con esa ollada -tanto técnica como de guión- que é moderna na factura e amable na historia. Un magnífico exemplo do que botar man. (vía)