Paparotas & Co

Segundo indica o seu divertido sitio oficial, a xenebra escocesa Hendrick’s é “preferida por 1 de cada 1000 bebedores de xenebra” (sic). A empresa puntualiza que está encantada, porque a Hendricks se fai de xeito artesanal, nun curioso alambique restaurado do século XIX de funcionamento peculiar e a súa técnica de marketing baséase na rareza do produto e dos seus propios entusiastas bebedores (?).

Coa xenebra pasa como coa cervexa: podes non ter practicamente nin idea aínda que che guste (o meu caso), ou podes ser un auténtico erudito da materia, non hai termo medio. Eu non entendo un pemento de xenebras pero esta é, con diferencia, a mellor que teño probado, moi por riba doutras de calidade como a Citadelle. Creo que a clave está nas infusións botánicas que lle botan ao alambique durante a destilación. Unha moi sutil de rosas e outra, máis perceptíbel, de pepino. Unha auténtica gozada, moi diferente a outras e ideal para amantes dos sabores elegantes. Se te vas facer un GT de Hendrick’s, un consello. Mellor non lle botes limón, ou non te pases con el, porque provocas que desapareza o aquel tan especial que lle dan as infusións. Pasoume o outro día, que asasinei sen piedade un par de GTs. Pola contra, un pouquiño de pepino pode prestarlle de marabilla.

A Hendrick’s vale sobre os 27 euros. En Santiago eu merqueina en Valladares (República do Salvador, 14).

Segundo publica Observación Gastronómica, o blog de Philippe Regol -un profesional da cociña con moi boas fontes-, o restaurante Pepe Vieira Camiño da Serpe, de Poio, gañaría unha estrela Michelín na Guía Michelín 2009. A guía chegará ás librarías mañán, pero foi presentada onte pola noite a xornalistas, así que nestes momentos a información xa circula -de xeito non oficial- como a escuma por todas partes. Ademáis, o restaurante Toñi Vicente, en Santiago e o Playa Club da Coruña perderían a súa estrela. Reproduzo a lista de Regol de gañadores e perdedores de estrelas a nivel español. Veremos se se confirma e ao longo de hoxe e mañán examinaremos os resultados (hoxe todo serán filtracións, que sempre hai que manexar con coidado e mañá xa serán datos oficiais). Esta é a lista de Regol (fixen algo de edición ortográfica):

DOS ESTRELLAS para SERGI AROLA GASTRO.

GANAN 1 ESTRELLA

MANAIRÓ. Barcelona.
CINQ SENTITS. Barcelona
ELS TINARS.(Marc Gascón) Llagostera
L’ALIANÇA. Anglés
L’ANGLE.(Jordi Cruz). Sant Fruitós de Bages.
VALDEPALACIOS Hotel Gourmand.(Santi Santamaría) Oropesa
ABANTAL.Sevilla
BAL D’ONSERA. Zaragoza
RIFF (Bernd Knöller)Valencia
VERTICAL. Valencia
EL NUEVO MOLINO.Puente Arce
BOROA. Amorebieta
SKINA. Marbella
ALBOROQUE.(Andrés Madrigal). Madrid
PEPE VIEIRA.(Hermanos Cannas). Poio, Pontevedra.
Coure (Barcelona) y Alejandro (Roquetas) siguen nominados para la estrella.

La Broche pierde las 2 estrellas.

PIERDEN 1 ESTRELLA

Zuberoa (le queda una).
Caelis (aunque lleve un año en obras ha permanecido en la guía durante todo este periodo).
L’Alezna (el proyecto de Pedro Martino en Oviedo no se a podido llevar a cabo y ha retornado a su antiguo restaurante de Caces. Era tarde para devolverle su estrella. Tendrá que esperar el próximo año para recuperarla).
Mesón de Doña Filo
Fagollaga
Cuina de Can Pipes (por cierre)
Playa Club
L’Esguard (por cierre, tal vez Miquel Sanchez Romera se instale en Nueva York).
Toñi Vicente (las vieiras han pasado factura…)
Hostal de Sant Salvador.(Joan Borrás ha devuelto su estrella hace un par de meses a la Guía)

Tremenda sesión de cata onte pola tarde en Santiago, para poder coñecer viños interesantísimos que non están ao alcance de gran parte dos petos. Por unha banda, os viños promovidos por Jorge Ordóñez (o principal importador de viños españois nos Estados Unidos) a través do seu proxecto Oro Wines (enólogos itinerantes por denominacións, creadores de viños preparados para un público internacional), nunha presentación argallada pola distribuidora, Redoma Calidad. Alí puiden catar esas marabillas que son El Nido 2006 e o Mas de Can Blau 2006, así como os alucinantes viños doces malagueños de Ordóñez (que son unha locura, tanto o 2 coma o 3).

Do Araguaney, a todo correr ata a Viña de Xabi, onde se presentaba un proxecto que tiña moito interese en coñecer, os Vinos del Habla, de Trujillo (Extremadura); o equipo da adega propúxonos unha vertical dos cinco viños que sacou ao mercado a adega. Todo moi intenso. Resumido, procesado e anotado, pódelo ver en The Wine Codex.

Brétema nas Nogais. Fotos: Sole

Queirámolo ou non, o frío ten algo especial. O frío de montaña dá gustiño; non sei se tanto enfrontarse a el como refuxiarxe del. A montaña, para min, é un lume prendido, bruscas diferencias de temperatura entre peito e costas cando pasas entre habitacións, luces baixas, señoras cos papos encarnados coma os meus, cociñas sempre prendidas. Sensacións que dan pracer. Hai que buscalas neses Ancares do norte, As Nogais, onde esta serra se parece máis ao Caurel, a diferencia do bravo sur da bisbarra, onde o Piornedo e Tres Bispos. Aquí, nas Nogais, mandan máis os castiñeiros, os prados, e curiosas igrexas. Aquí as cortiñas fan xogos de gravidade. Chegamos cando o outono parece estar a punto de despedirse da gama cromática de ocres e mudándoa polos grises.

Caravana de Blogastrónomos con recibimento oficial

Na xornada, organizada por Makeijan, comezamos visitando unha das dúas queixerías da Denominación de Orixe que regula a produción do Queixo do Cebreiro. Si, dixen unha das dúas. Este queixo parece mesmo en perigo de extinción. E, se na denominación de orixe hai trece concellos da Montaña luguesa, só dous emprendores decidiron comercializalo, aínda que máis casas venden queixo artesanal. Verónica leva unha delas, a Queixería Xan Busto, na súa casa natal, antiga escola da aldea. Produce 4.000 unidades deste queixo que se elabora a man, moldeando a pasta con brazos fortes.

-¿Como ves o futuro, Verónica? Só estades dous…
-Eu non o vexo mal. Queremos que se nos unan máis. Repara en que nós non temos competencia!

Verónica sácanos un queixo feito onte, un saborosísimo agasallo, aínda ben fresco. Imaxínome as xuntanzas da denominación, as asembleas e as eleccións entre estes dous produtores do Queixo do Cebreiro na sede da D.O., nun baixo de Pedrafita:

-A ver, ¿cara ou cruz?

Tomamos ese rico Cebreiro no campamento base da Xantanza, a Casa Rural A Lareira. Neste establecemento, onde ficaremos a xantar e durmir, o fume xa sae por fóra e chega ese cheiro dozón da madeira na cheminea. Alí sentámonos unha boa chea: Pantagruel, Geiko, o Viticólogo, o Gourmet de Provincias, Chus, DeLokos, Craig Patterson, Sole, Borralleira, eu, Moraiminha, Makeijan, Ana, a señora de Fou, César e Laconada.

Tremenda tortilla guisada

En acto de servizo

Porco bravo desbravado con castañas

O menú foi tremendo: comézase por unha excelente empanada de troitas, queixo de cabra con cebola caramelizada e froita, unha ensalada de froitas de tempada, e veña unha solidísima tortilla guisada con tomate e verduras! De seguido se incorporan tres platos de caza que xa vas combinando de xeito anárquico. Xabaril con castañas, Corzo con Setas, Paspallás. A pura caza dos Ancares. Houbo opinións para todos os gustos, e vese que en temas de gustos sempre está a fronteira do subxectivo. Mentres unhas disfrutaban do lindo cos paspallás, outros co xabaril, eu gostei moito dese corzo. Contundencia da caza nesas prebes, comida ao límite do larpeirismo. Eu pranteime nos paspallás por cordura. Menos mal que estaba un Pétalos del Bierzo 2007 para axudar con tanto luxo dos montes ancareses.

Tarta de castañas

Mentres chegaron os postres. Unha gran tarta de castañas, queixo do Cebreiro con marmelo, piña rechea gratinada que creo que Borralleira definiu como “moi anos setenta”. En realidade, eu teño a sensación de que a mesma piña, en si mesma, é unha froita setenteira. Influencia da tele, sen dúbida. Licor-café e GTs acompañáronnos a un serán de conversa ao carón do lume. Unha boa grea, aínda que os resistentes que vimos entrar á noite nos Ancares disfrutamos dunha sinxela cea que cómpre reseñar. Un carpaccio de figos estupendo, lacón frío, unhas troitas salvaxes fritidas con xamón que quitaban o sentido, e a sensación de estar ben coidados e atendidos nesta noite. Tiven a tentación de saír á porta, e agardar un mohinante para darlle unha cunca quente de caldo, e mesmo contar contos de lobos ao carón do lume, lembrando ao bo pelopincho de Ánxel Fole. A conversa foi por outros vieiros. Estabamos decididos a facernos ricos a través da literatura. Xa tiñamos mesmo o inicio do best seller ancarés:

-Nun sotarrego oculto da Torre de Doncos atópase unha cassete que contén unha mensaxe redactada nun enigmático código secreto chamado LOGO. Só aqueles que foron enviados na súa infancia ao correspondente cursillo da Asociación de Amas de Casa teñen a sabiduría precisa para desencriptalo.
-¡Ao desencriptalo sáeme un cadrado! -afirma Laconada, e morro da risa lembrando as escasas posibilidades gráficas das primeiras linguaxes de programación.

Si, un momento colectivo moi geek.

Faíscas no lume. Calor dozón. A brétema ía caendo sobre Nullán. Durmimos coma troncos no lume desa cheminea. A casa de turismo rural A Lareira é unha opción moi recomendábel para durmir e comer na zona. Só lle vin un problema: escasez de toallas e produtos de limpeza no baño. Polo demáis, estupenda.

Parabéns a Makeijan pola organización. Andivo algo estresado, pero saiu todo estupendamente.

Outros blogastrónomos tamén o contan:

Gourmet de provincias

Velaquí un método práctico de localización de lepiotas nos verdes prados do interior do país -e, ademáis das risas que te botas, é ben efectivo. Por certo, o edificio que se ve detrás do coche, cando para, é o Pazo da Mota, na Estrada, unha fermosa casa solariega.

Ben, pois ese é o título do meu novo proxecto, The Wine Codex. Trátase dunha pequena guía persoal aos viños da Península Ibérica destinada a un público internacional. Está redactada en inglés e o que pretende é compartir o coñecemento sobre bos viños da Península Ibérica. Nos últimos anos teño catado moito viño francés e italiano, os dous países máis prestixiados en termos vinícolas; ao facelo, decateime da enorme altura de moitos viños do Estado español e Portugal, unha calidade que choca con enorme descoñecemento da diversidade e riqueza vinícola deste suroeste de Europa. Case todas as guías de viño son de pagamento, e os internautas non peninsulares que queiran saber sobre viños da España e Portugal con rapidez na rede deberían pagar, por forza, a subscrición ao sitio de Robert Parker. Debera haber outros camiños, ¿non?

Notas de cata como nubes de tags

Observei que, na rutina diaria, a cata dos viños dá moitas veces pequenas notas que non acadan entidade para saíren como posts en Capítulo 0; pola contra, acumuladas, etiquetadas e recuperadas podían ser, con tempo, unha información moi valiosa. Así que decidín converter o meu caderno de notas persoal nunha base de datos orientada a consumidores e afeccionados ao viño coma min. Por exemplo, en The Wine Codex, as notas de cata son, en realidade, nubes de tags. Nada de complexas, longas e supostamente asépticas e obxectivas descricións de viños que só expresan percepcións moi, moi persoais. Prefería definir as características máis destacadas e sobresaíntes dos viños, e facilitar a creación dun corpus de sensacións e gustos (¿gústanche os viños concentrados?¿con forte presenza de froita vermella?¿con acidez elevada?) que permitira navegar a base de datos ao teu gusto, combinado con outras características de consumo do viño nos países anglosaxóns. Por exemplo, o feito de escoller moitas veces o viño pola variedade de uva, e non pola denominación.

The Wine Codex nace como un caderno persoal, que a tecnoloxía permite sistematizar para converter nalgo máis complexo e aproveitábel. Os criterios da cata e da valoración exprésanse no Tastelogue, pero parten dunha base: non podemos facer obxectivo o que, por forza, superados certos niveis de calidade, é subxectivo. E iso acontece co viño. Pola contra, si podemos amosar a nosa independencia. En The Wine Codex non vendemos viño, non somos asesores de comunicación de ningunha adega, non organizamos ningún congreso ou feira vinícola. En The Wine Codex catamos os viños nas barras dos bares, nas mesas postas no xardín na primavera, vendo unha boa peli na casa un fin de semana da invernada; non é cata aséptica, é a cata dun consumidor para outro consumidor.

Notas técnicas
A nivel tecnolóxico, paseino coma un enano desenvolvendo a beta que agora podes ver. Tratábase de exprimir Wordpress ao máximo a través da súa característica de campos personalizados para convertelo nun banco de datos con capacidade de xestión, personalizando a maqueta externa, os formularios internos, cargando plugins. Detrás de The Wine Codex hai un bo lote de horas e un feixe de coñecementos que aprendín. E os que lle quedan!

The Wine Codex irá evolucionando e incorporando viños continuamente; aínda que agora haxa poucos, ao cabo duns meses converterase nunha publicación interesante na que poder consultar marcas, obter datos básicos sobre o seu sabor e olfato, así como a súa calidade. Agradezo calquera comentario ou suxestión para melloralo.

Torre de Doncos en As Nogais. Foto: lightavail

Os blogastrónomos temos un pedazo cita esta fin de semana. Marchamos a As Nogais a degustar un considerábel menú de caza, con visita previa a unha das poucas queixeiras que quedan no Cebreiro, a coñecer a elaboración dun dos queixos máis peculiares do país. Desta volta, a organización correspondeulle a Makeijan, e agarda ser un pedazo xantar, que complementaremos o día seguinte cunha camiñada grande polos cumios dos Ancares (por iso dos remordementos).

A casa e adega Entre os Ríos, na Pobra do Caramiñal

Hai algo no albariño, como variedade vitícola, realmente sorprendente: segundo as terras nas que se cultive, os viños elaborados principalmente con ela adoptan personalidades moi diferenciadas; para nada é o mesmo os albariños catados no Salnés, no Ulla, no Rosal, na Ribeira Sacra ou no Ribeiro. Pero descoñeciamos o sabor do albariño -elaborado con métodos modernos e finalidade comercial- feito no Barbanza. Da miña comarca, que foi rica en viñedos no seu tempo -especialmente a Pobra, Boiro e Rianxo-, non quedara nin unha soa adega metida ao mercado. Ata que comezaron a rexurdir nos últimos anos, e deron un importante paso adiante coa creación dunha denominación específica Viños da Terra de Barbanza e Iria a finais do 2006. O norte da Ría de Arousa non é, segundo a denominación, Rías Baixas. Pero o Ulla case compostelano si. Senrazóns do politiqueo.

O caso é que este rexurdir dos viños do Barbanza ten moito que ver cunha figura, Antonio Crusat. Crusat mercou hai moitos anos na Pobra do Caramiñal unha aldeíña abandonada no canón do Río Pedras, chamada Entre os Ríos porque, singularmente, as casiñas e muíños atopábanse nunha pequena illa que formou o Pedras a base do arrastre. Hoxe, Entreosríos é unha bonita casa de turismo rural e nas ladeiras do carón -orientadas ao sur- agroman os viñedos de albariño que dan conta deste retornar do viño ao Barbanza. A marca é Altares de Postmarcos (Postmarcos é o nome da aldea veciña na que se preservou miragreiramente, no topónimo, o nome do pobo prerromano que habitou estas terras do Barbanza). Probei a anada 2007 cunha sensación encontrada: tiña medo de que fose unha bomba de acidez por mor de que coñezo os viñedos, -en realidade, vinos nacer- metidos en socalcos no canón, nunha zona umbrosa, pero tamén ilusión por saber que daban as nosas viñas nunha elaboración máis contemporánea. Pero cal foi a miña sorpresa cando o que me atopei foi moi distinto e me enorgulleu. O primeiro viño moderno da miña vila está realmente bo, e non se parece, para nada, aos albariños do sur da ría. O Altares de Postmarcos 07 é un albariño con importantes notas a mazá e a froita en proceso de maduración, cando ten ese puntiño azucarado, unha acidez controlada, importantes notas herbáceas. Fáltalle algo de percorrido ao final pero, para ser un primeiro viño, está estupendo. O máis parecido en matices e notas que me sae agora mesmo na memoria podería ser un ribeiro Casal da Barca.

O Altares de Postmarcos está en tenda sobre os 13 euros e, aínda que non é nada barato para ser unha marca en lanzamento, paga a pena catalo para apreciar a enorme versatilidade albariña. Persoalmente, éncheme de orgullo que na miña terra saian uns viños así para comezar. Terei que pasar por Entreosríos para que Crusat me amose os viñedos, e coñecer persoalmente a experiencia. Xa vos contarei.

Cocido memorable. Foto: Sole

Teño dúas estampas gastronómicas almacenadas na memoria infantil: unha é ao meu avó e a un colega seu, contendo no interior da gamela Luz do Mar a un prodixioso monstro en forma de serpe, o congrio máis grande que lembran os anais familiares, e a súa cara de felicidade larpeira mentres contiñan os espasmos do animal. A outra é tamén rara. Cando os domingos a miña avoa prendía aquela enorme pota, a cociña enchíase de vapor e as baldosas das paredes revían. Cos dedos ía xuntando nas baldosas gotas daquel vapor que saía da ola do cocido, e tamén os cheiros. Primeiro, o da verdura, logo o da carne. Fóra, no inverno, chovía. E dentro a atmósfera tamén era húmida e pegañenta, unha réplica doexterior; os cheiros íanse sucedendo segundo avanzaba a cocción, e a aparición de cada un deles (nabizas, patacas, carne, chourizos) determinaba o momento da mañá do domingo. Un reloxo de vapor.

A xente de Xamóns A Paradanta envioume un Kit de Cocido para que o puideramos probar. Así que, aproveitando que tiñamos unha semana espesa e húmida, por fin, prendimos a pota ás 10 da mañá para recrear na casa a microatmósfera do cocido galego, un auténtico clima gastronómico que irmana os niveis de humidade do exterior e interior e bendice todos os recantos da casa co cheiro a nabiza. O Kit de Cocido vén de serie con lacón, touciño, chourizos de carne e un chourizo ceboleiro, todos pasados na fábrica da Cañiza por un secadoiro con fume de carballo e que dan abondo para dúas ou tres persoas (calculando o cocido tomado en dúas voltas, que é como hai que tomalo). Botei en falta no Kit unhas costelas, algo de pé, elementos indispensábeis no meu cocido da infancia; mal que ben, procuramos uns salgados na carnicería que contrastaban co rico aroma da madeira e permitían apreciar ben as diferencias no tratamento da carne de porco. Para a xente de vilas mariñeiras coma min, o afumado da carne de porco non era habitual; a base dos cocidos da costa está na salgazón. Por iso este cocido se me fai diferente, saboroso, cheo dos contrastes de carnes tratadas de xeito ben distinto. Para quen non probastes o porco afumado, é unha forma moi especial de tomar un cocido. En todo caso, estaba espectacular o lacón, o touciño e o chourizo ceboleiro, que só el paga a pena.

Levo seguindo a esta xente de Xamóns A Paradanta desde fai tempo. Xunto cos emprendedores do porco celta do Fonsagrada, queren recuperar a tradición dun porco de calidade en Galicia, que parece mentira que perderamos como mercado no seu momento en Galicia. No 2008 comezarán a criar en extensivo porco seleccionado, nun proxecto en colaboración cos comuneiros da Cañiza (sen dúbida, este é o momento das comunidades de montes en Galicia), tras unha selección de exemplares. Alimentación tradicional. Porco case da casa. Esas cousas. Oxalá dea moito de si.

O Kit do Cocido de Xamóns A Paradanta custa 10,30€ e pódese mercar na tenda en liña da empresa (apartado “outros”).

Solombo de Veado con ameixas confitadas. Fotos: Sole

O Chef Rivera, en Padrón, (Telf. 981810413) é un dos restaurantes clásicos que cobraron importancia en Galicia nos anos 80, que medraron ao compás dun novo poder e dunha nova burguesía económica e trouxeron no seu momento aires dunha nova modernidade. Entrar no Chef Rivera é pasear por esa historia aínda non demasiado escrita do noso país: a famoloxía -esa práctica dos restaurantes dos 80 consistente en presentar fotografías de famosos e/ou poderosos que acreditarían así a calidade da cociña deses fogóns-, os diplomas, os recordos, os cadros: sinaturas dos reis e infantas borbóns, de Camilo José Cela, Julio Iglesias, Mario Soares, eu que sei xa non me acordo de cantas. Agora, Alejandro, o fillo do Chef, asumiu un papel importante á fronte dos fogóns.

Co tempo, a culinaria do chef enarbolou produtos como bandeira, ata converterse nunha referencia na cociña de produtos moi de noso, como a lamprea -hai moitos anos, comín alí a miña primeira e disfruteina de vez con dous bos amigos-; deles ofrece menú degustación, como nese caso da lamprea ou da caza a mediados do outubro. A gastronomía de Rivera pódese definir como clásica, pero entendendo clásica como a herdanza dos fogóns burgueses do XIX, como se recuperara o tempo perdido para os restaurantes galegos. Unha liña que vincula o Chef co Restaurante Roberto en Vedra ou a Taberna de Rotilio en Sanxenxo. Rivera ten unhas bases sólidas a nivel gastronómico coma o granito.

Corzo con pudin de castañas e uvas pasas

Coello con fabas pintas

Fumos os primeiros en probarmos o menú degustación de caza do 2008. Un pedazo menú, do mellor que teño tomado este ano nos restaurantes galegos. Cóntoche. Primeiro chegou unha soberbia ensalada de perdiz en escabeche, á que seguiu despois tres pratos de caza; comezando cun solombo de veado con ameixa confitada, seguindo dun impresionante plato de corzo con pudin de castañas e uvas pasas (o mellor do xantar para min) e finalizando cun coello con fabas pintas que tamén metía medo. Adobos sinxelos e potentes de tomiño e pementa negra que lle aportan á caza a súa fascinación gastronómica, con preves de base doce ou abundante que complementan a ausencia de graxa destas carnes curtidos nos montes. Tres platos rotundamente soberbios.

No apartado de postres presentáronnos un bo brioche de mazás con xeado de froita da paixón. E fíxome moita graza a larpeirada que serviron cos cafés. O prato era un vinilo cunha antoloxía da canción de Agüimes -que lle encantaría ao meu pai- sostiña unha telliña para acompañar os cafés. Unha mención especial merece a adega, chea de referencias clásicas de calidade e cun apartado especial para viños doces, coma o do Porto -Rivera é cofrade de honra-. Nós acompañamos a caza cun tinto ideal para sabores tan potentes: un Abadía Retuerta Selección Especial 2005, un tinto cunha acidez sorprendente para Castela e un certo toque amargo que prestaba ben coas guarnicións doces que acompañaban eses pratos de caza.

O menú degustación de caza custa 50€. En total, uns 60 e pico por cabeza, e unha enorme satisfacción. O Chef Rivera -co relevo ben garantido no seu fillo Alejandro- sigue sendo unha das cociñas de referencia.

É certo que a variedade tempranillo funciona realmente ben nos terreos da Rioxa, un clima e un solo especial para esa variedade. Pero non o é menos que unha terra cunha cultura vinícola tan forte e tan variada tamén permite disfrutar doutras variedades que o comercio e as modas deixaron atrás, a unha presenza minoritaria pero que perviven na neveira logroñesa de Jairo, dos que as rescatamos. Por exemplo, un Fincas de Aztule Blanco Fermentado en Barrica, cun 90% de viura (a uva tradicional de branco da Rioxa); o Aztule é un branco interesantísimo. A barrica outórgalle unha certa presenza á viura, que é sobre todo nariz e o primeiro gusto, seguida dun brevísimo percorrido en boca; fíxate que esa é unha das diferencias principais con respecto aos brancos galegos, que teñen tragos máis longos e a acidez fai que se sabran máis en boca.

Tamén probamos outra variedade minoritaria na Rioxa, e que adoita estar no coupage dos viños nunha pequena presenza do 10% ou 20%, a garnacha, ou como alí chaman, o garnacho. O Tobelos Garnacha 04 permitía apreciar as potencialidades como monovarietal na Rioxa desta uva tipicamente mediterránea. Un sabor moi diferenciado que permite apreciar como sería a diversidade vinícola da Rioxa se o tempranillo non campease de xeito monolítico nas adegas da comunidade autónoma.

Había tempo que quería ler o Diario de Comidas, do poeta e tradutor Xavier Rodríguez Baixeras. Na produción literaria actual en galego non hai unha literatura demasiado abundante baseada na gastronomía -ollo, non me refiro a recetarios, refírome a textos literarios-, así que todo volume do corpus se mira e busca con avidez. O Diario de Comidas estaba na cola de impresión, agardando; uns cantos coñecidos recomendábanmo. Así que ao final, alí fun.

O Diario de Comidas recolle as reflexións e vivencias do poeta ao longo do ano 2002. Como adoita ser habitual no xénero diarístico, pódese definir como unha miscelánea de textos. Reúne episodios, lecturas, reflexións, investigacións persoais, conversas. Baixeras concilia dous intereses con moitos puntos próximos: o amor polas palabras e o amor pola gastronomía. Indaga nos termos, no vocabulario, e nos sabores a el asociados, e aí concéntrase a maior potencial de descubertas do libro. Eis aí o máis positivo do volume. Sen embargo, sorprendinme co outro estremo: os prexuízos e a desconfianza coa modernidade gastronómica do país (excluíndo a Toñi Vicente, a quen gaba). Non me gustan nada os prexuízos: considéronme unha persoa que busca ter poucos, os menos posíbeis, aínda que tamén os sufra (non me veredes comer caracois nesta década). Pero no Diario de Comidas hai demasiados, unha colección deles de todo tipo, e máis para alguén coa curiosidade gastronómica do autor. Aquí van algúns:

Páxina 78: “E agora falo con Pepe Cáccamo e dime que, con motivo da súa visita ao concello de Vilariño de Conso por mor da festa do cabrito (pero el non é dos que andan de festas gastronómicas, é unha excepción)”.

E logo como son os que andan(andamos) en festas gastronómicas en media Europa, ho! Podemos citar a escritores, actores, xornalistas, xente do espectáculo, científicos, e tamén camioneiros, oficinistas, albañíles, caixeiras de super, etc…

Páxina 207: “Xa noutras ocasións teño advertido (…) o perigo que a mocidade pode supor para a nosa cociña tradicional. ¡Por Deus: estou xeneralizando! Pero o caso é que o tal fenómeno se dá, e non só en Galicia. A cociña tradicional aséntase sobre tres piares básicos: materia prima de calidade, elaboración demorada co seu punto correspondente e repouso. Non é amiga da precipitación. E a xuventude ten présa, ten a cabeza demasiado turbada por impulsos exteriores: excesiva impaciencia“.

Esta deixoume pampo. É certo que hai unha diferencia entre vellez e mocidade, pero se cadra, en gastronomía, hai unha diferencia maior e máis relevante, entre ser profesional ou non. E o dominio dos tempos de elaboración dos pratos pertence máis ao ámbito da profesionalidade que da idade. Creo que, precisamente, non se pode dicir que as novas xeracións de cociñeiros atenten contra a cociña tradicional, máis ben ao contrario. E anda que non teño visto barbaridades coas coccións en cociñeiros e cociñeiras veteranos!

Outro prexuízo, este moi tenro, en plan anos 70, na páxina 316: “Na guía do País-Aguilar, que desde os tempos de Estambul merce a miña confianza -non me importa en absoluto gabar o poder mediático se é capaz de me aconsellar un lugar modesto e peregrino…”.

Non sei se é necesario explicalo. El País-Aguilar simplemente merca unha colección de guías de viaxes (creo que son francesas, ou italianas), tradúceas e edítaas para un público obxectivo concreto da clase media. A ver, non nos vai morder nin corromper nin nos vai converter en individuos sometidos ao capitalismo salvaxe ou algo así…Ao poder mediático interésaslle, máis ben, como cliente dunha guía de viaxes. Dálle igual venderte un lugar modesto ou caro. O que quere é que merques a guía. E falar ben dela non é, desde logo, “gabar o poder mediático”, do mesmo xeito que se falas ben dun libro de Rivas non estás a felicitar intrinsecamente á familia Polanco.

De todos modos, só houbo unha que me preocupou, ou mesmo que sinceramente me cabreou. Antes de nada, a cita. Refírome a este pasaxe, páxina 100:

“Ao volver, [no Incio] paramos diante desa xoia que é a parroquia de San Fiz do Hospital, co seu “campanile”. […] Un home, xa vello, berrounos se queriamos ver a igrexa por dentro. Ao primeiro, usou o galego, pero decontado, como cheirando algo sospeitoso, tentou o castelán e acabou proferindo unha mestura inmunda, absolutamente demencial. […] O cicerone dixo que ese relevo estivera na exposición “Galicia no tempo”, pois don Manuel Fraga así o decidira, e dito e feito. Dixo tamén que vendía mel do lugar, elaborado polo crego, e comprámoslle, aínda que a min, aquilo de que o facía o crego, francamente non me cheirou ben. Hai que recoñecer que se mostrou amábel, o bo do home. Máis non se pode pedir“.

Quen coñeza este blog, sabe que non é un aliviadoiro de mosqueos, senón un espazo para compartir, máis ben, cousas interesantes. Pero nesta cita falábase dunha persoa. É certo que non aparecen nin nomes e apelidos, pero non se precisa, para quen teña pasado polo lugar do que fala Baixeras. Estou seguro que se refire ao bo do señor Manuel, o sancristán do Hospital do Incio.

Mentres as persoas marchan, os libros quedan, e iso é o que me preocupa. No Diario de comidas, a memoria do señor Manuel, tal e como a conta Baixeras, é radicalmente diferente á que eu vivín. Manuel vive entregado a esta igrexa. Á noite, acolle aos peregrinos que durmen baixo o teito da nave lateral do templo, e lévalles augardente e mel para quentalos neses montes do Incio. Manuel tenlle respeto a Fraga, si, como miles de avós do país, pero iso non o caracteriza máis que a calquera outro.

E como sempre nos pasa nas aldeas do país, cando a xente ve chegar a Sole -que é mulata-, o primeiro que pregunta, amabelmente, é se entende o galego. E cando Sole lles contesta que si, proseguen tan tranquilos na súa/nosa lingua. E iso foi o que Manuel fixo, sen máis problema, no noso caso, contándolle a unha mulata en BSO as lendas dos cabaleiros que fundaron esa fermosísima igrexa. E, ao pouco, narrábanos no seu fermoso galego do Incio unha vella historia da casa fidalga do carón da igrexa: A Cadea do Perdón, que xa vos contei por aquí.

Non podo tolerar que o único recordo que quede do señor Manuel do Incio para o futuro sexa este parágrafo do Diario de Comidas porque, desde logo, non o merece. E, se alguén non me cre, simplemente pode xulgar por si mesmo. Por exemplo, escoitando ao señor Manuel narrando a lenda da Cadea:

A adega David Moreno de Badarán non é, desde logo, a marca máis coñecida da Rioja a nivel español; eu, cando menos, non tiña nin idea da súa existencia, así que me quedei bastante impresionado co que me atopei alí.

Xunto cunhas modernas instalacións que Chucho nos amosou con todo detalle, o que sorprende nesta gran adega é a aposta -seica pioneira no seu momento- con respecto ao enoturismo nesta comunidade autónoma, ata o punto de ser unha das viñerías máis visitadas da zona. A adega conta cunha enorme zona de recepción, cata e visitas guiadas, cun restaurante para 80 persoas, e un espectacular calado -a zona subterránea de barricas. No calado, aínda me chamou moito a atención toda a escenografía e planteamento. Dunha banda, hai un par de habitacións separadas con cristal aillante do calado; son de uso para os clientes do Club de Viños. ¿En que consiste? Os clientes mercan o contido dun bocoi de viño crianza David Moreno, e poden vir a degustalo, probalo, catalo cando queiran, reservando previamente. O Crianza 05, por exemplo, ten un prezo asequíbel, sobre 6 euros, e é un Rioja máis que decente, cun peculiar sabor a froita escura na punta do padal. Un bocoi custa 1.200 euros, e é un agasallo de familias, compra colectiva dunha peña, ou un agasallo de marketing, dunha empresa ou casa de turismo rural para convidar aos seus clientes. O lugar é espectacular. Os clientes poden customizar os bocois, como fixo un adolescente co da súa familia que vemos aquí:

¡Graffiti enolóxico! Entrementres, o domingo pasado, a adega encheuse de nenos rioxanos que veñen cos seus pais. Suben ao viñedo, fan unha pequena vendima, pisan a uva, cos aparellos aprenden a mirar o grado dese mosto, agáchanse no gardaviñas, entran na adega e corren entre os bocois, e logo comen na adega. Todo ten un curioso ambiente neomedieval, como de decorado de Errol Flynn, xa que David Moreno -que é un home pequeno, educado e elegante, que bebe o seu propio viño crianza sentado á porta da adega- adquiriu a marca Monasterio de Yuso cinco antes de que o cenobio fora nomeado Patrimonio da Humanidade e quixo inspirarse na arquitectura monástica. É un pouco a historia de moitos adegueiros, que entraron ao negocio desde a memoria familiar e despois dun periplo laboral pola cidade. Ese ambiente neomonástico percíbese na área na que se garda o reducido viño de autor da adega, o Vobiscum, que anda nestas pola anada 2003 e que eu aínda non probei -malia mercar un par de botellas. Separado por reixas dos outros, con candeas acesas no chan, como unha produción medieval de Disney que encanta a estes turistas. Un parque temático do viño. Ou un exemplo de como se pode convertir o enoturismo, tamén, nunha proposta para públicos amplos.

Adega do Vobiscum

‘Pantone’ vitícola no outono rioxano

Hai unha imaxe na miña retina deste meteórico fin de semana. Pasamos en coche por Cordovín, unha pequeniña vila da Rioxa alta. Nunha banda da vila está o barrio das adegas e os chamizos, casuchas e alpendres que crean unha sorte de polígono industrial da sociedade tradicional. O barrio de adegas domésticas está separado das casas dos labregos. Durante a vendima, os labradores ceden os fríos chamizos ás familias de vendimadores que veñen a colleitar. Son xitanos que prenden lumes con caixas, sarmentos e madeira nestas rúas de terra aproveitando o solciño do domingo outonizo.

Fíxome nunha destas familias, congregada en corro ao redor do lume dunha fogueira prendida á beira da estrada. Nunha espeteira, ásase un coello bravo que deberon cazar no campo: seino porque está o pelexo, aínda con sangue, tirado nun lado. Algúns nenos de guedellas longas e suxas corren descalzos pola terra arxilosa. Abaixo da vila, hai outro campamento de mohinantes. Xitanos de pel escura, arrexuntados con caravanas nunha eira. Todo diferente dos subsaharianos: coas chaquetas pechadas, vagabundean sós, desamparados e tristes, case sen cruzárense palabra entre eles, como desconfiando os uns dos outros, polas proximidades da praza de Badarán; agardan o chamado laboral dalgún agricultor forte, porque tamén veñen á vendima. A vendima é coma un entroido, no que estas vilas pequenas énchense de caras foráneas. Estes xitanos que asan un coello cazado nos campos repiten unha escena de séculos. Neste lugar sábese que a manida frase O viño é cultura non é so un slogan publicitario, senón a pura mecánica do funcionamento social.

Estamos na Rioxa para vendimar as viñas de Jairo, no concello de Badarán, na Rioxa Alta. Son máis de 800 metros de altura e os últimos viñedos antes de que a altura e os aires impidan o medre das últimas boas cepas. Aquí, a cultura do viño é tan profunda e espesa como un viño caseiro de tempranillo. A vendima é unha festa. É a alegría dos labradores, que van finalizar un ciclo dun ano de coidados a pé de cepas. É cobrar, ás veces, substancioso diñeiro.

-A vendima non é traballo -dinos Ruth.

O ritual comeza, nestas colleitas familiares, a noite previa no chamizo -é o alpendre familiar, agora reconvertido en refuxio para festas ruidosas e discretas dos mozos da familia. Cos sarmentos préndese o lume do forno e ásanse as chuletiñas de año. O sabor que lle dan os sarmentos de vide á carne é espectacular, e regámolo cun viño de Navarrete. Todos apreixados para parar o frío destas paredes de adobe. As ceas do chamizo son unha celebración dos mozos da familia, dos amigos que queren participar no madrugón do día seguinte, para baixar aos viñedos. Remátase con pacharán e mantecados, entre vapores etílicos e o rico fume de sarmento na roupa.

A paisaxe dá o xogo preciso. As montañas rodean ao pequeno territorio da Rioxa. A Serra Cantabria, ao norte, é como unha cordilleira de icebergs que refulxen ao sol, presidida polo León Durmido, unha montaña de forma animal na que os logroñeses resumen o que é este territorio, xa que nel se dan a man Navarra, o País Vasco e a Rioxa. Ao sur, a serra de Cameros, cos espectaculares precipicios tostados. No medio, un territorio de sete vales, atravesado por sete ríos, aos que desde unha perspectiva galega chamariamos regatos, agás o Ebro. E na doce orografía, miles de fincas vinícolas en todas as orientacións posíbeis. Cultura do viño, xeografía do viño, territorio medido ata o último estremo polos agricultores. Terra arxilosa, por veces demasiado rica, sobre hai que enganar ás cepas para que non se perdan e despisten neste rico sustrato hortofrutícola.

Nos chamizos de Badarán, no antigo barrio das adegas, disfrutamos de viños, disfrutamos da marabilla da horta rioxana. Non hai tomates nin pementos coma estes.

-¿Sabes como lles chamamos aos pementos? O año dos pobres -infórmame alguén.

Ben o entendo, porque aquí a horta é un manxar asumíbel. Aquí ásanse os pementos e van con todo. Van, por exemplo, con eses ovos feitos o día anterior, que se levan ás vides como almorzo, xunto con chourizos de picor desaforado que fan tirar do tinto ás dez da mañá, na hora do almorzo, coma se fora colacao. Vendimamos varias fincas. Os acios agárranse por abaixo, para que non caian. O tempranillo é o que proclama eses espectaculares vermellos outonais, o garnacho vai palidecendo os seus verdes, ao igual que a branca viura. A colleita, este ano, é escasa, de xeito xeralizado, en toda a comarca. Só algunhas cepas agasállannos con fermosos acios enormes.

Presionando e despalillando uva na adega de David Moreno

A uva véndese na adega David Moreno, alí mesmo en Badarán. É unha empresa interesante da que falarei noutro post. Despois de que guindamos as uvas para seren prensadas, Chucho lévanos a ver os procesos de fermentación. David Moreno aparece. É un elegante e franco señor que parece vivir todo o día nesta empresa familiar que fundou de cero.

-A partir de mañá, toda a uva para clarete -dille a Chucho.

Os tractores dos agricultores locais confirman o que todos se temían. Hai pouca uva, e con moi pouco grado. Once e pico ou doce. Un ano frouxo. O clarete -pouco tomado en Galicia- é aquí un viño que gusta a moitas mulleres, que escapan dos rigores dos tintos. O adegueiro David Moreno explícanos como non só as uvas, senón os territorios, os concejos, se combinan para obteren os viños. Non é só tempranillo con garnacho, senón Badarán con Uruñuela. Cada concello aporta a súa especial característica.

Falas e falas con xente nova, e toda coñece a terminoloxía da vendima, os rituais que a preceden e os que a finalizan. O viño é o sangue do PIB rioxano. La Rioja, o xornal rexional, titula a cinco columnas co estado da colleita. E ao pasarmos por unha autoestrada, Jairo sinálanos o Viñedo Institucional. ¿Como o viñedo institucional? O Goberno autonómico dispón de varias hectáreas nas que non só experimenta, senón que colleita e elabora o seu propio viño. ¡Un viño de carácter público!

Patacas á Rioxana

En Badarán, a nai de Jairo sirve un espectacular potaxe de caparróns, a alubia local. Unha auténtica marabilla. Como en Galicia, as familias fanse coa calor das potas fumegantes. Os avós, respectados, presiden o xantar familiar con ausencia, un pouco aquí e outro pouco alá, onde sexa.

-¿Que que tal está o viño, avó?

O avó colle o vaso e próbao outra vez.

-Dálle tempo. Dálle tempo.

Algunhas rúas cheiran a viño fermentado, un olor dozón e embriagador. Os inmigrantes subsaharianos continúan á espera nas rúas de Badarán e no resto das vilas rioxanas metidas na feliz axitación da vendima. Ásanse chourizos para os vendimadores; os mohinantes cazan o que poden nos campos para sobrevivir entre viñedo e viñedo e patrón e patrón. E nós aprendemos nesta terra a ver como o viño fermenta as culturas e as sociedades.