Restaurante Ferrugem en Famalicão: unha nova idea da cociña minhota

Os Cunha realizan neste establo do XVIII unha cociña que alixeira e intensifica os sabores tradicionais da gastronomía do norte de Portugal

Co noso GPS volvéndose tolo polo medio da ateigada e desa malla de estradas parroquiais do Norte de Portugal, a voz do chef Renato Cunha soaba paseniña a través do teléfono móbil, procurando darnos indicacións de aldeas e lugares que non coñeciamos.

-É inútil. Imos ir preguntando polos camiños.

De tenda en bar e de bar en xardín doméstico, fumos comprendendo a ensarillada topografía do rural de Famalicão e cando aparcamos diante do restaurante Ferrugem decatámonos de que volveramos case ao punto de partida, á rúa das Pedriñas á que chegaramos corenta e cinco minutos antes de dubidar e perdernos entre aldeas miñotas arriba e abaixo.

Tiña moitas gañas de coñecer o Ferrugem, un restaurante moi valorado nos últimos dous anos en Portugal, un local que está a colleitar premios e mencións a bo ritmo. O Ferrugem, en realidade, está a uns dez minutos de Braga, cruzando un monte, e unha excursión ata el, coa excusa de coñecer algo máis do Norte, é imprescindible para calquera gastronómo galego, ao meu parecer. Aquí se pode ver, á fin, algo marabilloso: unha actualización deliciosa, saborosa, da cociña minhota sen pretensións nin continuas olladas á gastronomía contemporánea española, francesa ou italiana. Os chefes Dalila e Renato Cunha están a realizar un traballo meritorio de exploración dos sabores locais, mesturando humor, profesionalidade e a lixeireza moderna que moitas veces se bota en falta na cociña portuguesa. O seu risco amable está a ser recompensado co público.

O restaurante é un establo de pedra do século XVII, acondicionado cun pequeno número de mesas e unha cheminea moderna prendida. O cliente escolle o número de “momentos” que prefire. As cartas cambian catro veces ao ano, de acordo coas estacións, e ti escolles a cantidade de pratos que queres no menú degustación. Nós optamos polos “5 momentos” (en total no menú poden ser seis), e comezaron a saír pratos máis que interesantes. Fixádevos:

Puro prato de estación. Unha xarda afumada, acompañada do seu escabeche, e flores da estación. Todo equilibrado e no seu punto, xuntando sabores que ás veces non se saben controlar.

Unha piruleta de polbo fritido e empanado. Deliciosa. Acompañada no interior dunha crema suave que refrescaba a sensación do prato. Unha gozada ben orixinal.

Un dos “chistes” do xantar e, sen dúbida, un dos pratos máis complexos tecnicamente. Estas natinhas de bacallau conseguen manter a textura e a feitura dos follados clásicos portugueses pero o recheo é unha delicadísima crema de bacallau que non se pode perder.

O caldo verde e a broa de milho, unha chiscadela ancestral á antiga tradición do noroeste. El realiza o caldo verde co que lle chama “col galega”, un concentrado e delicioso caldo que funciona para o cambio de tercio.

A feixoada. Prato emblemático para os portugueses, base da súa memoria culinaria no norte. Aquí presentada coas fabas case en caldo acompañando aos produtos maiores.

O segundo postre é unha marabilla: unha selección de queixos portugueses que cautiva os sentidos e permite marabillarse coa diversidade gastronómica do país veciño.

En resumo, o Ferrugem é un destino gastronómico indispensable para quen queira ver que Portugal está avanzando na modernidade gastronómica aprendendo a mirar cara dentro, cara a interesantísima despensa do norte; unha despensa que a nós énos especialmente gorentosa polo seu carácter de “fronteira”, polo que se parece a nós e polo que cambia, por comparar como interaccionan a cultura e o medio ambiente á hora de definir unha despensa. Parabéns a Renato e Dalila Cunha, ningún deles cociñeiro de formación, polo impresionante traballo que están a facer en Famalicão. Presten atención a estes novos chefs: creo que imos escoitar moito falar deles.

Fotos: Sole Felloza

Postpost: A fotógrafa proponvos un xogo: cales das fotos desta reportaxe foron feitas co móbil e cales cunha cámara reflex profesional? Sabedes identificalas?

8 Comments

  1. olo
    15 / Maio/ 2014

    Mucho mérito sacar adelante un restaurante como este en el norte de Portugal, más sin ser cocineros de formación… Tomemos nota para otras profesiones!

    Juego (orden de fotos de platos):

    – Réflex: 1, 3, 4, 6.
    – Móbil: 2, 5, 7, 8.

    Creo que acertaré el 60%… jajaja.

  2. 16 / Maio/ 2014

    Dille á fotografa, que hai que eliminar os metadatos para xogar a isto, senon non ten mérito ;)

  3. Isaac
    16 / Maio/ 2014

    Eu contei 10 fotos.

    -Cociñeiro (1ª),o restaurante (2ª) e a feixoada (8ª) co móbil.
    -Xarda (3ª), Polbo (4ª), Pastel de nata (5ª e 6ª), Caldo (7ª), e os postres (9ª e 10ª) coa réflex. Pleno ó 10. Cando podo pasar a retirar o premio ???

  4. Pancho-Lapatianco
    16 / Maio/ 2014

    Éntrolle ó trapo ó desafío de Sole. Como eu non che sei de metadatos diría que a foto do prato da feixoada está feito co mobil. O mesmo que a da entrada do restaurante. O resto xa dubido.

  5. 17 / Maio/ 2014

    Oscar, es un juego visual, no un buscar la quinta pata al gato :)

    Si solo contamos los platos (fachada y chef son con Nikon D300) el plato, 1,2,3,5,7,8 Réflex, las demás Iphone 5S.

    No se si cabrearme o alegrarme de que en situaciones de poca luz, y en medio de una comida normal el móvil me resuelva mas que el equipo.Teniendo en cuenta que esto se fotografía en directo mientras comemos, un par de fotos y se sigue, igual empiezo a dejarme en casa los kg que cargo en la mochila :)

    Don Enrique (que dejó el comentario en el post anterior) parece que las cámaras de los móviles han empezado a tener profundidad de campo, porque no hay un desenfoque posterior, palabra!

  6. Isaac
    19 / Maio/ 2014

    …quédoche ben sorprendido, pois onde pensei que estaría a diferencia é na profundidade de campo. Dende logo que con istes novos aparellos saen unhas moi boas fotos (…e ocupan pouco espazo…)

  7. 21 / Maio/ 2014

    Isaac, éste móvil hace poco que lo tengo, pero realmente me asombra lo que avanzan en cámaras. Siguen sin llegar, pero todo se andará.
    Por lo pronto hay muchos fotógrafos profesionales que estan demandando a las grandes firmas que construyan un objetivo que sea capaz de registrar la comida con los ángulos del Iphone y segun me comentó un amigo muy cercano a una de las grandes, se lo estan pensando :)

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará