Que aprendimos do Fórum Gastronómico de Santiago

Foto: Fórum Santiago

Artigo publicado no último número de Comphostelería, a revista da Asociación de Hostelería de Santiago, que se presenta mañá.

“El Fórum se ha ido / y nadie sabe cómo ha sido”. Podería ser un verso dalgunha zarzuela ou entremés, pero máis ou menos vén sendo o estado de ánimo do sector da hostelería na cidade, que está para poucas rimas. Aínda que hai sempre interesados en levar a auga ao seu rego, como en calquera cuestión complexa, non hai unha única explicación, pero si un gran feito consumado: este ano haberá que coller a AP-9 sentido norte para participar no mellor evento gastronómico de Galicia.

Máis que buscar culpabilidades que pouco proveito van dar, creo que é interesante reflexionar sobre que é o que aprendimos do Fórum en Santiago e de que nos pode valer no futuro. No meu anterior artigo nesta revista falaba da situación crítica e da perda de identidade do turismo de Compostela, do que a marcha do Fórum é outro complexo indicador máis.

Tivemos a sorte de que Compostela acollese o Fórum Gastronómico durante o periodo de eclosión da alta gastronomía a nivel estatal e mundial. Estes anos pasados foron o auxe dos macrocongresos gastronómicos e dun gran interese dos medios e das empresas pola cociña. Compostela beneficiouse da parte alta do ciclo e as consecuencias son evidentes para calquera profesional ou afeccionado informado: o crédito da cidade a nivel gastronómico obtivo un novo posicionamento que a levaba moi por riba da tradicional e perigosa idea das mariscadas conmemorativas. Aqueles que nos movemos nos círculos gastronómicos do Estado sabemos a visibilidade que o Fórum lle deu ás iniciativas locais e tamén sabemos do retorno que o Fórum acadou, de forma sostida, en visitantes gourmets á cidade e en presenza en revistas e medios, moito máis alá das propias datas do Fórum.

O magnífico traballo levado a cabo polos directores do Fórum, Jaume von Arendt e Pep Palau, permitiunos saber que é posible proxectar externamente unha cidade, e que iso se consegue inserindo a esa cidade en correntes internacionais de gastronomía, e apostando decididamente polas dúas vías –en absoluto contraditorias- da gastronomía tradicional e da innovadora. Esa preocupación absoluta do Fórum por integrar os dous camiños callou entre a xente, e venceu moitos prexuízos. E creo que calquera acción futura da cidade a nivel gastronómico debera combinar os dous camiños. O Fórum demostrou que unha cidade se fai visible cando consegues que a masa de afeccionados veña a ela, que sexa un evento social. En xeral, as políticas de marketing convencional, de traer a catro xornalistas ou catro blogueiros a darse un paseo, son bastante frustrantes e moi pouco rendibles. Pero se estes xornalistas ven que hai un movemento social, como pasou co Fórum, quererán vir por eles mesmos. E aí si que cambia o conto.

Durante os preparativos previos ao I Fórum Gastronómico –un auténtico xogo de xadrez de política e sociedade local- a sensación era sorprendente: ninguén cría que os galegos e a cidade de Compostela poderían facer algo así de grande e potente: vivíronse anécdotas incribles. Coma en moitos outros ámbitos non gastronómicos, os galegos sentiámonos cómodos nun papel subordinado aos grandes eventos do Estado –Madrid Fusión, etc.-, sen confiar nas nosas propias forzas. O Fórum demostrou que Galicia está preparada para liderar e facer visible unha gastronomía de raíz atlántica. E o Fórum ensinounos a facelo: a preocuparnos polo marketing, por falar en público –a primeira vez para moitos cociñeiros galegos-, a coidar a presentación, o packaging, os materiais promocionais dos produtores. O Fórum foi unha auténtica universidade para o negocio gastronómico e un subidón de dignidade colectiva.

E o feito de que os organizadores fosen foráneos foi providencial, neste sentido. Non sabiamos de quen viñan sendo Palau e Von Arendt, e iso foi moi importante, porque puideron xogar un papel máis ou menos arbitral, de tal xeito que ningunha das partes tiña a priori unha relación previa con eles. Ese elemento foi determinante: os procesos e proxectos precisan liderazgo, e ese liderazgo en Galicia debe ser aberto a todos, xeneroso con todos, porque se non, caemos nas parvadas paralizantes de sempre. Iso é especialmente difícil nun país coma o noso, no que o liderazgo está penado socialmente e adoita ter un custe persoal e social bastante elevado para os individuos que o asumen: en Galicia traballar na sombra segue a ser moito máis rendible a nivel persoal. Isto podémolo observar hoxendía: carecemos de líderes realmente influíntes nun momento especialmente difícil para a economía e a sociedade galegas.

No que queda de década, a actual crise económica e as transformacións no sector gastronómico están abrindo importantes oportunidades dun novo posicionamento. É o momento de que Compostela, con toda a semente, o know how deixado por tres edicións do Fórum, innove con ambición no ámbito da gastronomía empregando as cualidades de sempre desta cidade: a) incorporar a cultura como marca de identidade; b) ten un sentido de Galicia, como capital do país que é; c) mirar para Europa e o mundo, que son as nosas auténticas raíces; e) xenerar consensos que nos potencien a todos. Pero o legado do Fórum tamén vai máis alá: pensar con ambición e amplitude de miras que papel queremos ter na gastronomía do século XXI.