Os soños de sushi

Este vello, Jiro Ono, é fascinante. Andrés Medici, o cociñeiro do mellor restaurante xaponés de Galicia, o Oh Sushi!, contounos hai pouco como estivo no seu restaurante. Apoquinou máis de trescentos euros por cabeza. Servíronlle nunha barra máis dunha ducia de bocados xaponeses. “E ben os valeu”, di Andrés, que se queda pensando e non é nada dado a mitomanías. O Sukiyabashi Jiro está nos baixos dunha estación, no sitio menos glamuroso que un se poida imaxinar. Para beber, pouca cousa. Para sentar, menos espazo. Hai unha cociniña dentro e o vello remata os pratos diante do cliente. Non hai carta, obviamente, nin nada que se lle pareza.

Jiro chega todos os días ao seu restaurante de tres estrelas Michelín de Tokio en transporte público. É un tipo de carácter absolutamente austero, que con frecuencia, polas noites, soña co sushi perfecto, o cal, como di no trailer, é un contrasentido. Pode haber a perfección nalgo coma o sushi? E onde está? Pódese chegar a acadar se non sabes cal é o límite. A historia destes bocados debe ser fascinante. Non hai máis que ver este video de Bourdain, a quen se lle poderán criticar moitas cousas pero non, desde logo, a sinceridade. Esa cara o di todo.

O que máis me chama a atención deste home que leva trinta e cinco anos facendo practicamente o mesmo é a humildade do punto de partida -que pode compartir con moitos cociñeiros- pero tamén a humildade do punto de chegada. Non está resignado o á claudicar ante a perfección non acadada, diariamente reconstrúe o proceso para ofrecerlle un excelente bocado ao seu cliente. É como un artesán sometido á súa disciplina, domeñado por ela. Hai que mastigar orgullo moi forte para colocarse este plan de vida ata a xubilación que non pretendes nin buscas, mentres o teu fillo madura de máis como segundo de abordo.

E Jiro segue aí, creando algo do mellor sushi do mundo.