Asador Etxebarri: prezos doutra década

Fotos: Sole

Conforme pasan os anos, vólvome máis interesado nas técnicas máis ancestrais de gastronomía. Non me entendan mal: non me refiro a que me volvo de gusto conservador nos pratos, senón que o que me interesan é como se incorporan á gastronomía contemporánea técnicas ancestrais. Velaí que por iso quería visitar con moitísimo interese o Asador Etxebarri, en Atxondo, Bizkaia, onde tiña escoitado e lido que a brasa convertíase nun concepto moi potente, refinado e do sumo interese. Tamén figuraba nun posto elevado da lista San Pellegrino de mellores restaurantes do mundo. Gabado por Adúriz e non sei quen máis.

Así que chegamos ata Atxondo. A aldea, ao pé das montañas, é fermosísima e a paraxe non pode ser máis idílico. Xantamos, e marchamos. Para o que lles vou contar preciso que miren primeiro as fotos do menú dese día.

Ben, entón a pregunta importante? Canto cren que valeu este menú que ven aí? Xa ven que todo é transparente. O que ten forma de ovo é un ovo con trufa. Dicía, canto valeu ese menú? Pois 120 euracos por cabeza, perdón, por carteira. Sen viño. Agora repasen outra vez as fotografías.

Nos últimos anos temos chegado a unha convicción case profesional. A penas precisas ver as fotografías dos pratos para decatarte da calidade e do xenio de cociña. As fotografías, ben feitas, adoitan falar soas. E non é preciso que haxa un gran estilista detrás da montaxe do prato: tanto se son servidos ao xeito tradicional como se son montadas por un magnífico xefe de cociña dun restaurante de tres estrelas.

O que revelan estas fotografías foi o mesmo que nós sentimos ao xantar alí. Que alguén metera helio na carta e esta puxérase a voar por un limbo que nada tiña que ver coa realidade. Tomamos bos produtos -nalgúns casos moi mal resoltos, como o ovo- pero nada máis alén do que en grandes casas de xantar de todo o Estado se tivera resolto cun prezo moito menor. E isto é importante. Eu podo disculpar e podo ser indulxente cun restaurante que nos cobrara 20, mesmo 30 euros. Pero non podo selo cun que se atreve (e a palabra é esa, atreverse) a calzar un pretencioso menú degustación por 120 euros e servir isto que ven vostedes. Para facerse unha idea, os menús dos mellores restaurantes de cociña contemporánea de Galicia, Casa Solla e Casa Marcelo, andan -euro arriba, euro abaixo- por 70 euros. E, sonlles sinceros, non hai nin un mínimo punto de comparación nin en produto, nin en técnica. A carne do asador Etxebarri, por certo, era galega: de Betanzos, para máis precisión.

A percepción era que estabamos nun lugar que pertencía a unha década anterior: á das burbullas da gastronomía contemporánea, que en España eran as mesmas que as da construción ou as do pelotazo. Que se ben na gastronomía hai moito mito erróneo sobre prezos, pratos-grandes-comidas-pequenas, e todo iso, algo de todo aquelo observábase no Etxebarri. Nada había naquel menú que xustificase un dispendio case similar ao do restaurante Arzak. E sen embargo, aquel día, o comedor estaba cheo.

E máis cousas que se lle poden criticar a alguén que ten o atrevemento de ofrecer un menú a 120 euros: Un servizo frío, pouco preparado, nada informado dos pratos que estaban a servir; unha carta de viños exigua na que os viños non están no seu momento. Eu por exemplo, pedín un Pago de Carraovejas 2009 (única anada que tiñan). Estaba algo estrañado de que o tiveran en carta só esa anada, pero por iso mesmo fieime. Bluf, de novo. O viño estaba aínda sen facerse. Non é un viño que se poida poñer nun restaurante de menú de 120 euros sen advertir ao cliente.

O cal non deixa de inducir a reflexión, a moita reflexión, sobre o xusto e o inxusto, sobre o prezo e o valor, sobre o silencio, a hipérbole, o inducido e o retrasado, sobre as subidas ao carro. Como ben saben os que me len, eu non son de criticar restaurantes; prefiro falar daqueles que me divirten. Só teño un límite: aqueles que se tentan lucrar de xeito esaxerado á miña costa. E iso no País Vasco pasa máis do que debera. Este verán acontecéranos o mesmo en Azurmendi, o local de Eneko Atxa en Lezama: unha experiencia lamentable de prezo escandaloso. Pero nin en Azurmendi nin no Etxebarri escoitei voces críticas ao redor destas experiencias. O consumidor, na época dos blogs, continúa andando certamente cego polo mundo da alta gastronomía. Iso si, a Guía Michelín retiráralle discretamente unha estrela a Azurmendi ese outono: a nosa percepción tamén debera ser a de algún máis.

O éxito da alta restauración en España é o éxito da clase media, non se enganen. Para acceder a un restaurante caro, traballamos e aforramos con sacrifio os nosos diñeiros para permitirnos unha experiencia nun ámbito que nos apaixona, como é a gastronomía, e sempre que fun a grandes restaurantes, un núcleo importante de comensais eran xente coma nós, xente que aforraba, lía, agardaba. O hosteleiro, xa que logo, soña cos ilusións e os sentimentos das persoas, e debera ser honesto con iso. Agora que a situación internacional e o noso goberno vai camiño de afundir esta clase media, a técnica de “sumarse ao carro” tan habitual na hostelería e no mundo do viño no Estado español debera acompañarse dun esforzo por axustar prezo, oferta e capacidades.