Se un repasa o intensísimo programa do Fórum Gastronómico de Santiago de Compostela, que xa comezou na cidade e que se inicia, no Pazo de Congresos, este domingo coa xornada para todo o público, pode decatarse das liñas xerais que definen o programa deste ano. Ponencias conxuntas (Javi Olleros, cociñeiro, Culler de Pau, e Santi Pérez, agricultor, La Finca de los Cuervos; Rodrigo de la Calle, cociñeiro, e Santiago Horts, agricultor de El Huerto de Elche) na que o cociñeiro colabora publicamente cun agricultor (algo insólito hai a penas dous anos) ou que aposta decididamene pola horta na súa gastronomía, como Josean Alija, do fascinante Nerua de Bilbao, ou Xavi Pellicer, que falará sobre a agricultura biodinámica no Can Fabes, o restaurante do finado Santi Santamaría. Son algúns exemplos que falan dunha tendencia notable na alta restauración europea: dar preeminencia a ese produto vexetal que unicamente se empregou como guarnición, descoidando o seu potencial de fascinación e usos. E quédanos todo por investigar aí.
Fronte á fascinación das técnicas, o novo pulso da gastronomía pasa polo naturalismo, pola sinxeleza, por realzar cousas que aparentemente ficaran secundarias. No Fórum deste ano, por exemplo, os obradoiros de repostería foron os primeiros que esgotaron entradas, aínda que para os organizadores non haxa unha explicación clara. Cando se crea un gran evento gastronómico, canda o discurso deseñado pola organización, é fascinante tamén ver cales son as liñas que debuxan entre stands, corredores, obradoiros e relatorios os milleiros de visitantes. Un gran evento gastronómico sempre é un pálpito do que está a punto de vir.
Boa tarde, o primeiro apelido de Santi Santamaria escríbese sen til. Noraboa polo blogue. Moi completo e documentado. E noraboa tamén polo libro da nova gastronomía das Rías Baixas, é magnífico, e un pulo importante para a cociña galega en xeral. Un saúdo.