Publicado o 4 / Outubro/ 2010 en: Destacado, Paparotas & Co

La finca de los cuervos: un proxecto de agricultura ecolóxica para a alta cociña


Santiago Pérez colleitando no invernadoiro para alta restauración. Fotos: Sole

Ao carón da finca de explotación ecolóxica de hortalizas e verduras de Santiago Pérez, atópase o Monte dos Corvos, onde viven ducias destes animais desde tempo inmemorial, tal e como reza a toponimia. Neste país de mitos, teño que dicir que cando Santiago me falou, paseando pola súa finca, do próximo Monte dos Corvos inmediatamente busquei o castro nas proximidades, como manda a vella mitoloxía céltica. Deume a risa cando cheguei a casa e botei unha ollada nos mapas ao lugar: a finca estaba nunha aldea chamada Castres. E os vellos corvos de Bran viven, na toponimia, sempre ao carón dos castros.

Alí, en Castres, a dez minutos de Santiago, este mozo de 30 anos traballa día e noite para realizar un proxecto persoal: construír o Zara ecolóxico galego.

Os corvos acompañaron a vida de Santiago Pérez en momentos importantes. Santiago era piloto de aviación, marchou de Florida, onde tiña a base, a Inglaterra buscándose a vida e a coñecer exactamente que era iso da agricultura orgánica. Para manterse economicamente, Santiago cargaba mercadoría nunha factoría de Avecrem. Un corvo sempre pousaba no alto da copa dunha árbore de enfronte. O seu compañeiro lituano dicíalle: “Mala cousa, cando ese pousa no alto da árbore é que vai haber un frío de aterecer”. “Non fallaba”, coméntame Santiago. De aquela Santiago Pérez xa cismaba en voltar a Galicia e crear algo. Ollaba para o corvo. Aprendía en granxas ecolóxicas na área de Brighton. Pensaba nas terras que rodean a súa casa en Castres: unha finquiña beirada por un regato cuberto de ameneiros. O nome, cando voltou e puxo en marcha no 2008 o proxecto, non podía ser outro: La Finca de los Cuervos.

¿Que é La Finca de los Cuervos? Basicamente, e polo de agora, un proxecto para proveer á alta hostelería galega de produtos de horta premium, con selo ecolóxico. Ata agora só se conseguían, aínda que pareza incrible, fóra de Galicia. La Finca de los Cuervos quere cambiar a torna, e vender unha produción de elevada calidade, cultivada no país. Por exemplo, as baby leaves, a mestura de brotes tenros de diversos vexetais, moitos deles exóticos, con diversos sabores, que se cortan con apenas tres días de crecemento e se sirven ás poucas horas directamente nos restaurantes. Este tipo de servizo en Galicia, moi personalizado e de rápida resposta, con suministros constantes, non existe: os cociñeiros que querían baby leaves tiñan que encargalas a Cataluña ao prezo de vinte euros por caixa. La Finca de los Cuervos tenta explorar a botánica, recuperando variedades tradicionais galegas, coma o tomate pío, ou incorporando variedades asiáticas incribles, de sabores picantes, doces ou balsámicos. O proxecto xa provee de hortalizas e vexetais selectos e con selo ecolóxico a quince restaurantes do país, sobre todo de cociña contemporánea, entre os que se atopan Casa Solla, Casa Marcelo ou o Culler de Pau.

Coñecín a Santiago Pérez dun xeito moi curioso. Santiago ía no coche e escoitoume falar no programa Come e Fala dos tomates no sur de Italia e Sicilia. Eu falaba dos óptimos grados de maduración, pero tamén da cultura xeral de consumo de hortalizas, da esixencia do consumidor do sur de Italia. Hortalizas cheas de sabor, moi diferentes a ese tomate plástico de invernadoiro que atopamos a diario no súper. Santiago escribiume un correo, no que viña dicindo o seguinte: “escoiteino na radio falar dos tomates de invernadoiro. Quero que saiba que en Galicia producimos tamén magníficos tomates de invernadoiro, con variedades galegas, pero totalmente estacionais. Quero que probe os meus tomates e logo me diga”. Lembrei que tanto Solla como Javier Olleros, o chef de Culler de Pau, me falaban dun produtor ecolóxico co que estaban fascinados no último ano. Era este tipo. “Veñan eses tomates”, dixen.

Os tomates estaban impresionantes. Eran excepcionais en dous sentidos: na súa calidade pero tamén na súa diferencia con moito do que se atopa no mercado para un consumidor final, que só consegue tomates de calidade a un prezo moi elevado. “O tomate é un tremendo receptor da química, a través del tomamos de todo”, di Santiago Pérez, “por iso é importante que sexa ecolóxico”.

Acabamos uns días despois, por suposto, dedicando un sábado a percorrer as tres fincas de explotación ecolóxica que ten La Finca de los Cuervos e a probar os seus resultados desde un punto de vista gastronómico. Na finca para ‘alta restauración’, Santiago Pérez experimenta coas novas variedades. Sobre un chan abonado con alga desalinizada, en invernadoiro e en exterior, este rapaz tenta manter un cultivo ecolóxico nas proximidades de Santiago. ¿Non tes moitas pragas? “Unha vez que traballas moito consegues evitalas”, asegura. Debido ás altas temperaturas do verán, aínda hai algún tomate en outubro. Vemos a zona destinada ás baby leaves, vemos marabillosas variedades de sabores que demostran a enorme riqueza que podemos aproveitar do mundo botánico. Probamos in situ moitas das hortalizas. Teñen un sabor brutal, intensísimo. Dante gañas de poñer un mantel no chan, traer un bo aceite de oliva e unhas tesoiras, sentar e darte un banquete vegano alí mesmo.

Nas terras de San Xurxo de Vea ten un aliado: un agricultor con experiencia no campo que mantén outras dúas fincas e colabora con Santiago ensinándolle trucos do cultivo tradicional. De aí saen porros, brécoles, repolo galego. Nun invernadoiro na Finca de Vea está o gran invernadoiro de leituras en produción ecolóxica: chega a haber 5000 fermosos exemplares medrando alí mesmo. Unhas leitugas sanísimas, brillantes e cheas de vida. A forza do ecolóxico alí mesmo.

Cal é o resultado? Recolleitamos as verduras e marchamos a que nolas prepararan no Velis Nolis na Estrada, un dos restaurantes máis interesantes da contorna, rexentado polo cociñeiro Jaume García.

No traballo cos produtos de La Finca de los Cuervos, Jaume García sacou o seu gusto polos sabores asiáticos. Atún vermello co delicioso mix de baby leaves, aderezado con sésamo, un carpaccio do tomate con parmesano -o tomate de outubro xa non tiña o sabor de agosto, pero seguía estando fantástico-, a leituga con mousse de pato ou a brocheta de polo con mel e soia, acompañada cun arroz basmati cunha sorte de grelo xaponés -coidado, ese grelo xaponés é magnífico. Acompañado dun Priscilius, un sincero Amandi que prestaba ben coa comida e un Torna dos Pasás tinto, o xantar foi unha boa mostra das potencialidades da agricultura ecolóxica na cociña de calidade e para os proxectos.

-En Galicia debemos pasar -di Santiago Pérez- do momento actual, no que temos a produtores que chegan ás feiras collendo amorosamente un produto na man e dicindo “mira que cousiña máis bonita, pero só che podo proveer dez destas”, a un novo concepto que combine a calidade do ecolóxico cun servizo e distribución perfecto. Só así sacaremos o ecolóxico adiante. Quero facer un Zara do ecolóxico en Galicia, ser unha central de distribución do ecolóxico para alta restauración, e logo expandirnos a outras zonas levando o produto galego aos restaurantes de calidade. Non pode ser que non consigamos saír de Galicia con estes produtos magníficos porque falle a loxística ou o marketing. Iso só se consegue desde unha aposta empresarial que garantice aos cociñeiros incluso o fallo do sistema. Eu sempre lle digo aos novos clientes: ” voute fallar dúas veces ao ano. Pero só serán dúas veces”.

Santiago Pérez mírame cos dous dedos da man esquerda levantados. Ese dous parece un xuramento. A expansión do negocio xa comezou: para o ano fornecerán a Froiz cincocentos kilos de tomate semanais, abrindo a segunda liña do negocio prevista: produto de calidade para consumidor final.

O piloto comezou a xestar o proxecto da Finca de los Cuervos a moitos pés de altura sobre o mundo. Pero na súa ambición parece ter os pés metidos na terra ata o fondo. ¿Conseguirá ir máis alá da produción e construír un concepto internacional de calidade para o ecolóxico en Galicia? O tempo váinolo dicir. Aínda que el non o saiba, os vellos corvos de Bran apóiano. Están agradecidos: alguén se lembrou deles, mesmo sen sabelo.