A feira de Loja: unha viaxe ao principio da gastronomía

Os mercados son pulsos á cultura e á evolución económica do país. A primeirísima hora da mañá, imos coñecer un dos tres mercados de Loxa (grazas, Paco!), en Ecuador. Unha experiencia fascinante: era un cruce entre aqueles mercados da Galicia vilega dos 80 e a profunda cultura indíxena. A combinatoria de elementos, a presenza doutros, fai que esta gastronomía ecuatoriana sexa fascinante para un europeo. Para coñecer calquera gastronomía deberiamos pasar nalgún momento sempre por un mercado. Cambia a perspectiva: sabes o que se consume de xeito minoritario e maioritario. Aquí vai un pequeno relato visual do mercado de Loja.

O curandeiro, que sanda cun Ciprianillo de principios do século XX. O libro é unha colección de paratextos. Frases impresas borradas con tinta, e outras anotadas con varias caligrafías que poderían ser de diferentes sabios polos que pasou o libro. Próximo a el estaba outro curandeiro, este un tanto máis gore. Con lombo de serpe en alcol, o curandeiro garante “a curación do cancro” e noutro bote do carón hai algún outro tipo de resto orgánico que non fun capaz de comprender malia as súas explicacións.

Miña casiña, meu lar. Como en Asia, na América popular cómese moito fóra da casa. Pratos sinxelos, tradicionais, da pura cerna do receitario comarcal. Nas ducias de postiños de xantar que hai no mercado, nos que comen os campesiños que baixaron ás tres da mañá para a feira, unha cociñeira, os seus fillos, a televisión posta, as neveiras e moitas tarteiras cociñándose. Os parroquianos sentan en pequenas mesiñas entre potas e fornos.

A salgadura do peixe. En Ecuador aínda se conservan moitos métodos de preservación tradicional.

O mote. O choclo, o millo desgranado. Imprescindible para acompañar calquera xantar.

O queixo. Fresco, de vaca, aquí non fan o queixo curado. E este é queixo para sopa. Córtase en dadiños e engádese ás espesas, contundentes e felices sopas do país.