El Bulli: experimentos na fronteira dos sabores

I. Palabras


¿Que dicir dunha das experiencias sobre a que máis se ten escrito nos últimos anos?¿Como contalo? Pois de xeito natural, como un río que flúe, en pequenos episodios. Escribir é, esencialmente, ordenar, aínda que cando ordenes truques a realidade. Este venres pasado pola noite, vivimos a experiencia El Bulli na remota Cala Montjoi, en Roses (Girona), e aquí o contamos.

II. Carqueixas


Roses gabea polas lombas do Cap de Creus coma as escaleiras dun xigante. Pero El Bulli queda máis alá. O pequeno rosario de privilexiados peregrinos fican nos hoteis da vila, que coa fin da tempada de vacacións parécese a un balneario que se resiste a ser abandonado. A nosa habitación ábrese sobre o mar. Da outra banda do golfo está Empùries, o enclave grecorromano.

O taxista leva un par de décadas carretando comensais a El Bulli. 25 euros por quince minutos a través dunha paraxe que, pola noite parece boscosa e polo día revélase desolada, pelada. Sen dúbida, o factor QP do que xa teño falado en Capítulo Cero é tamén importante nesta peregrinación do pracer. Mato baixo, carqueixas, unha ruinosa torre medieval dunha masía, algúns piñeirais baixo os cantís, apreixando a humidade do mar. Cala Montjoi é unha cuña do mar no Cap de Creus. E El Bulli, pola noite, un espacio camuflado na caeira que se deborca contra o mar, dunha banda da praia. Hai luces entre os piñeiros. Un bosque de luces cálidas nesta noite fría, entre as masas escuras das árbores. 


Fotos: Sole

III. Xentes


No libro Un día en El Bulli, a fotógrafa Maribel Ruiz de Erenchun reflectía algo que só comprendes na súa totalidade cando chegas alí. Nas fotografías delátase unha sorte de caos humano: caras en múltiples direccións, correndo nun remuíño aparente que se escapa das imaxes, que desenfoca e, deliberadamente, provoca que saian movidas. Tal cal. Os stagers e os cociñeiros xefe están aliñados nas súas partes da cociña como formigas que coñecen a súa función. E persoal de sala a mancheas. Só Juli Soler se permite o luxo de non levar o traxe escuro preceptivo, pero manda moito en sala, con dedos índice aquí e aló demarcando ordes e direccións. Todo ocorre como demasiado rápido: a cortesía do servizo dun tres estrelas, a xente entrando, saíndo e correndo por unha cociña que parece unha sala de metro. A diferencia dun tres estrelas convencional, no que o transo entre o exterior e a túa mesa é discreto, rápido e cerimonial, aquí todo sucede de forma aparentemente máis anárquica (aínda que en realidade está medida, claro). Podes parar nalgures a falar, quedar tempo na cociña, liarte con coñecidos, se os tes.



Os comensais: claro, están/estamos encantados de estar alí. Cada un deles pertence a un exclusivo clube de 6.500 paisanos, que son os que admite El Bulli cada tempada. Percibes a satisfacción da Deusa Fortuna no seu compracente sorriso beatífico cando entran. Están/estamos como nenos antes dos agasallos de Nadal. Hai moitos ricos -e, arredemo, como se sabe cando a xente ten pasta de familia- pero tamén bastante clase media e xente nova, exploradores da curiosidade que aforran a nómina desde o momento en que El Bulli lles confirma mesa.

A cociña está presidida polo touro que aparece en todas as fotos. “Que non nos colla o touro”, seica é unha frase moi da cociña, aludindo a cando se retrasa. Aquí, confundirse debe provocar unha problemática reacción en cadea. As salas, pola contra, son pura decoración anos 80 turismo Costa Brava. Unha concesión -seica- de Adrià e Soler aos alemáns fundadores orixinais do restaurante. Ao final da noite, isto é unha romaría. Xa teño estado noutros dous ou tres estrelas que comezan a sesión con solemnidade e rematan con sorrisos nas mesas, pero El Bulli é unha sorte de caos. Ao final da noite a xente parece entrar e sair da cociña como Pedro pola súa casa.
 A xente de sala regula o tráfico, pero algo do ambiente chiringuito da Costa Brava parece transferirse a estes muros míticos.

IV. Secuencias.


4 horas e algo para 37 pratos. Á metade da cea xa tes que poñer o modo alta capacidade ON, porque é moita comida. Rematarás o menú farto de vez. Na sucesión de pratos van sucedéndose propostas moi diferentes, aínda que neste menú 2009 percíbense unha serie de teimas comúns que rondan a cabeza de Adrià: os tostados, os ácidos, os amargos. O resultado é unha serie de pratos, ás veces divididos en dúas partes, que parecen significar unha investigación do chef sobre sabores que, moitas veces, están no límite dos gustos coñecidos, do que se sirve nos restaurantes.

¿Esperas que este sexa un restaurante normal? Ben, deberas saber que non o é. E non me refiro a se é excepcional ou non. Senón a que os pratos que aquí se serven non parecen orientados a fascinar co seu sabor, non é confort food, comida agradable. Son propostas moi distanciadas do que entendemos como un xantar tradicional. Ás veces é un desfile de alta costura, con roupa que nunca te poderás poñer nin ao mellor te encaixaría nin ao mellor queres que te encaixe. Outras veces será unha exposición do CGAC que mires atónito, sen comprender nin saber se queres facer o esforzo de comprender.

Por veces, o cociñeiro terá misericordia e algúns achados serán propostas agradables, coma co tartar de tuétano, ou manterate apegado na contorna, como as divertidas lentellas de Montjoi, na cal é a sopa a que ten o sabor a lentella, non as lentellas, ou as follas de piñeiro. Outras veces, como coa galleta de té verde, reaccionarás xestualmente (discretamente ollamos a outras mesas para ver se tamén xestualizan, si que o fan) porque o prato é mesmo desagradable. E nalgúns casos, coma nos cacahuetes miméticos ou no bocadillo de mazá (Adrià seica se alimenta a base de bocatas nas súas etapas de máis traballo) mesmo ao mellor botas uns risos. E podes odiar temporalmente a Adrià ao comer algo como a rosa/alcachofa, a variante desmenuzada dunha rosa de Ecuador que despois te ensinan e miras con tristura. Chegará a trufa para reconciliar, que se corta directamente nunha copa de viño, para que lle cates o cheiro, e que despois incorporarás a uns estraños e líquidos ravioli de parmesano e uns ñoquis de boniato, ao final da secuencia. E Sésamo. Cacahuete. Té verde. Cítricos (lima, mandarina, limón verdes) Sabores que se fan enormes ou que machacan directamente o plato, que te acompañan de prato en prato, que se perpetúan, que se suceden. É como un fade in e un fade out, en linguaxe audiovisual. Non sabes ben o que pasa, pero seguen aí. Tentas entender a lóxica, e ás veces o fas. Ás veces os sabores bórranse. Os pratos divídense en partes. Outras, cando xa pensaras que marcharan eses sabores, volver aparecer no seguinte plato. ¿Complexo, todo isto? Sen dúbida. E, desde o punto de vista do comensal, non é doado. 


V. Un estudo en verde e branco


O que pasa alí, de prato en prato, é como un ensaio, ou como unha estraña sinfonía contemporánea, ou un libro de bocetos. Lembroume a eses esbozos sobre a fisionomía do protagonista que realizan os pintores antes de acometer o retrato final, no que investigan a masa corporal, o movemento, a expresión e o carácter. Aquí pasou en dous en dous pratos. O estudo sobre o pistacho e outro sobre a soia. En ámbolos dous casos, nun mesmo prato aparecen múltiples preparacións e cada un destes produtos. As primeiras comezan no estado xerminal ou nacente. As últimas son as elaboracións clásicas deses produtos. E no camiño intermedio estan os produtos crus, ou en apariencia crus. Son pratos que son estudios en verde, ou en branco, nos que o sabor evoluciona e comparas. Diseccións. Os pratos nos que eu recoñezo a avangarda, a curiosidade que é a medias científica e a medias gastronómica. Son estes pratos onde atopo a xenialidade de Adrià. 


VI. Casando a Baco


Non é doado maridar 37 pratos con viños. Aquí hai 1600 referencias, con gran atención ao mundo francés, paixón de Juli Soler. Comezamos acompañando os snacks cunha manzanilla pasada Pastrana. E seguimos cun borgoña branco para abordar boa parte do menú, un Lucien Le Moine 2005, bastante plano e excesiva acidez. Coma sempre, boto unha ollada a ver que viños galegos hai -como un xeito de coñecer directamente as eleccións do sumiller -; está a lista estándar de viños feitos en Galicia por enólogos foráneos, algúns clásicos do Salnés, no Ribeiro só Emilio Rojo, pouca investigación. Nisto da visibilidade dos nosos viños, en Galicia temos un problema e aínda non sei ben de quen é. Aínda así, non acabo de ter moi claro en que medida poden maridar os viños con este menú. Honestamente, eu pensaría máis en determinadas cervexas para este menú, que por veces pide máis líquido para beber do que o viño pode outorgar con prudencia. Tralo Borgoña, cando imos chegando á caza, sírvennos un interesante Languedoc, un La Grange des Pères 2001, monastrell de gran potencia aromática e lixeiro paso en boca. Rematamos a historia nos postres cun moi especial -por motivos non enolóxicos- Gewürztraminer Albersweiler Latt Auslese 2006, rebautizado para a ocasión cun nome máis de aquí. 


VII. A noite


Á final desa noite fría -non moi lonxe, nos cumios inmediatos prepirenaicos está a nevar- a cociña reláxase, conforme se vai pechando o que eles chaman o “terceiro acto”. Adrià, rebentado, afrouxa un mandil gris. Ten a pel como de cinza, pero o cansanzo non só se queda nel. Outros xefes de cociña acusan tamén na cara un ritmo brutal de creación gastronómica. Avanza a noite, e conversamos sobre a cea.

Aquí, nesta caliña na que non hai hoteis -aínda que si colonias de vacacións no verán- rodéanos un enorme silencio.

A estas alturas da tempada só estamos nós, nun perímetro de dez quilómetros á redonda, 50 comensais privilexiados que participan nun estraño experimento colectivo de gastronomía e 54 señores que suaron a gota gorda para servir a cea, unha estampa que só se pode comprender nun mundo no que xa non quedan fronteiras físicas e a exploración máis arriscada é a mestizaxe e a combinatoria de culturas gastronómicas. Este é un restaurante que explora umbrais do gusto moi diferentes aos que coñecemos e que, polo tanto, para min é imposible de comparar con outros. Aínda que teña apariencia de restaurante, e aínda que obteña tres estrelas Michelín cada ano, un non pode ir ao Bulli e agardar a mesma clase de experiencia satisfactoria, marabillosa, perfecta, de Arzak, do Atelier de Joel Robuchon, de Mugaritz ou Roellinger, porque ao meu ver, desde a miña postura estritamente persoal, non a vai a ter. Nin sequera debemos velo coma un binomio entre avangarda/tradición, xa que en moitos dos que cito se practican intensivos e persoais camiños de modernidade.

É máis ben que en El Bulli Adrià concibe menús co umbral de sabores notablemente distinto do que habitualmente se emprega para acadar ese cobizado tesouro que é o pracer, cando menos para min. Aquí hai unha montaña rusa de sabores e aqueles que peregrine ata a cala Montjoi deben telo moi presente: prodixiosos achados, estrañas e confusas propostas, direccións que un non acaba de pillar, divertidos chistes gastronómicos, xenialidades, planicies sápidas, monotematismos teimosos, ideas fértiles ou calexóns sen saída. Para min, desde unha óptica moi persoal, El Bulli é todo iso xunto. Nin máis nin menos.

O menú de El Bulli custa 230 euros. Con viños, a cousa anda nos 300 euros por cabeza.

No interior do post tes unha escolma de fotografías de pratos do menú, para que te fagas unha idea en detalle do que se come alí.