Mugaritz: crear ao carón do carballo da fronteira

Andoni Luis Adúriz. Foto: Mugaritz

Teño desde hai anos un preconcepto estraño, totalmente imaxinario, sobre este cociñeiro, Andoni Luis Adúriz, de quen sigo a traxectoria desde hai anos con moita curiosidade. O meu preconcepto é o seguinte: imaxínomo na súa infancia, durante o recreo, apartado nun recanto do patio do colexio sen falar cos seus compañeiros, abstraído. O típico neno retraído, tímido ata o estremo. Pero tal idea, sobre un señor ao que non coñezo de nada, non é negativa. Imaxínomo cun enorme mundo interior, que só comezou a aparecer, como lle acontece moitas veces aos adolescentes, cando saen da contorna natal que era ao mesmo tempo refuxio e cárcere e cobran confianza en si mesmos. Do seu retraímento pode non quedar nada, anos despois -non o sei-, pero do imaxinario mundo interior mantense case todo. Coñezo a algunha xente así.

Aduriz é o señor do carballo da fronteira, que iso é o que quere dicir Mugaritz (Muga e Haritz) [943 522 455], o nome do seu restaurante nunha zona rural de Guipúzcoa; no fermoso xardín do lugar, unha vella e secular árbore divide, desde hai xeracións, os municipios de Errentería e Astigarraga: o restaurante está literal e filosoficamente nun límite imaxinario establecido desde hai séculos. Todo unha definición do lugar. Para Adúriz a fronteira é o espazo entre o coñecido e o descoñecido; e esta cociña está na fronteira gastronómica, unha vía experimental, que define os conceptos creativos deste lugar, escollido como cuarto mellor restaurante do mundo pola influínte revista inglesa Restaurant, despois de El Bulli, The Fat Duck -o de Heston Blumenthal nas proximidades de Londres-, o Norma -de René Redzepi-, en Copenhague. Seguindo unha sucesión de pistas e portos de montaña, chegamos ata a aldea de Aldura, ata esta fronteira cultural, na que este cociñeiro novo continúa coa liña dos seus predecesores nos fogóns vascos que acadaron sona internacional: Arzak, Subijana, Berasategui.

Fotos: Sole

Antes de entrar en Mugaritz hai que pasear pola contorna para comprender parte do que vai acontecer dentro. Un espazo de botánica exhuberante, húmido, de devesas, prados, palleiros e corredoiras nas que nacen as especies dos camiños, os tubérculos, as raíces. Este é un espazo do que é inevitábel saír sen mollar as botas. Ás veces, polas corredoiras próximas ao restaurante, vense cociñeiros, co seu delantal e a chaquetiña branca, paseando con bandexas e pinzas. Hai un libro que me gusta especialmente de Adúriz, Clorofilia. O libro é unha reivindicación desa contorna, é a historia da tranferencia da farmacopea á cociña. Cando Adúriz explora o que dá de si a botánica, ás veces percorre camiños tradicionais, e outros busca na sabedoría tradicional das curandeiras para atopar camiños nos que investigar. A súa cociña, con ser fascinadoramente vexetal, non é vexetariana; o seu diálogo co medio é integral; está todo aí dentro, o tradicional, o querido, o novo, a redescuberta, a innovación. Este feito é profundamente transparente. Non é un invento de publicistas, senón unha plasmación feliz en cada un dos platos do lugar.

Diante do restaurante está a horta; cando chegas a Mugaritz, ves os xardiñeiros e os cociñeiros traballando entre os terrarios, e ti tamén méteste curioso con eles pisando as gravas. Xunto coas variedades aromáticas habituais, na horta de Mugaritz nacen os froitos vermellos, prantas exóticas xaponesas, o fiuncho, variedades que me sorprenden, como a marabillosa menta anana; aínda non o sabes, ou non es consciente, pero prestas atención case sen saber. Esas flores, esas follas, esas mesmas, van ser o teu alimento no interior. Ao solpor, esta horta bótase a falar no aire, cos arrecendos. A todo isto, tanta beleza, tanta explosión de cores, provócanos un certo temor de orixe galaica.

-Imos pasar un Leste de carallo -marmullo, con medo de crebar o encanto. Sáeme esta frase do meu avó, mariñeiro, en referencia aos ventos que fan imposíbel a pesca e polo tanto levaban a fame para as casas.

Pero o vento non soplou dese lugar, por ventura.

A sala cos palleiros do veciño ao fondo. Foto: Mugaritz

Unhas sesenta persoas poden comer na sala de Mugaritz; cando nós chegamos, xa estaba en plena faena coas numerosas mesas de estranxeiros. Na nosa mesa, para cada un de nós, hai dous pequenos sobres cun pequeno lema en cada un deles: Sométete e Rebélate. Someterse é aceptar a viaxe e as propostas de Mugaritz; Rebelarte é o contrario, estar a disgusto, aturar. A experiencia, dise nos sobres, durará 150 minutos (son máis, en realidade, pero imposíbel que menos). Cada un fai a súa escolla ao respecto. Despois, o comensal pode escoller só entre dous menús: o Sustraiak, curto, e o Naturan, longo. Obviamente, despois de moitos quilómetros de coche, escollimos este último.

O que aconteceu despois foi un auténtico festival. Pedímoslle á sumiller, Linda Milagros, un viño que expresara terroir e varietal, e recomendounos algo marabilloso, un portento mediterráneo chamado Els Jelipins da anada 2006 ao que lle dedicarei un post en exclusiva. Por certo, hai opción dunha maridaxe de viños co menú (acábome de enterar).

O primeiro aperitivo era desconcertante. Unha sorte de pedra, que se comía enteira, e que non era outra cousa que un cachelo cuberto dunha imitación de arxila branca; tral el chegou un cogombro-melón e unhas gambas vermellas con caldo de arroz. E o primeiro plato xa foi un subidón.

Á mesa chegou o que parecía un postre, un plato de requeixo con mel; en realidade, eran unhas sedosísimas cocochas de bacallau con mel de flor de acacia. Tras el chegou un impresionante tomate asado e a súa auga xeada. Ao segundo prato o meu desexo era, sinceramente, que aquelo non acabase nunca.

Tras uns falsos raviolis de txangurro (boi de mar) e noces frescas nun caldo de alimoados, pasamos a un dos platos máis sorprendentes do menú.

Un delicioso carpaccio con lascas de queixo Idiazábal. Desde o primeiro momento, aquela carne era ben rara. Mirábala. ¿Será pemento? Non parece. Ao examinala, percíbeslle un veteado, si, pero…¿carne? Un dos sumilleres achégase.

-¿Que se lles ocorre que pode ser?

Dicimos miles de cousas mentres o home parece ter un especial pracer en manter a incógnita. Vou facer un spoiler, pero como xa antes José Carlos Capel revelou o misterio, non vou ser menos.

Sandía. Deshidratada, conxelada, rehidratada. Outra chiscadela gastronómica de excelente resultado.

Un salsifí, un tipo de hortaliza, preparado para ter un aspecto pétreo, “fosilizado” ofrecéusenos, con ovas de pescada que contrastaban co sabor dozón do vexetal. O rodaballo veu despois. E tamén unha magnífica peza dunha tenreira de leite asada, criada exclusivamente a base de leite e ovos, como fan moito en Euskadi, para que apareza unha carne delicada, suavísima e branca. Pero aquela tenreira, recuberta de cinza negra, era un recordo das pezas de carne que se te caen á brasa cando fas o churrasco e se queiman, aínda que dentro o sabor estaba inalterado. Por suposto, a cinza non era tal. E tampouco o eran as briznas de tomiño carbonizadas que acompañan a carne, pero estas si que non che digo de que son. E non me digas, falemos do solombo de pato que veu despois. Tal pedazo de carne debería corresponder a unha tenreira nova, máis que un pato, polo tamaño, pero para facelo, os cociñeiros pegaron cinco solombiños de pato de tamaño natural.

-¡Pero que vascos que sodes! -dille Sole a Joserra, José Ramón Calvo, o profesionalísimo maître da sala. E Joserra marcha ríndose pillo.

Os postres comezan cuns froitos vermellos do mercado nunha sopa fría de follas de laranxeira; seguidos dun fascinante xeado de naboporro, para min un dos pratos máis emocionantes do día. Dentro do xeado -feito a partir dunha infusión deste vexetal- os cociñeiros introduciran diferentes tipos de follas aromáticas que convertían cada cullerada nun espectáculo distinto. Para rematar, unha pastilla artesá quente e auga batida con mel de avea, un postre moi dozón, de sabor moi de infancia.

Adúriz levounos por un xardín renacentista; aqueles espazos que eran ao mesmo tempo horta e parque, alimento e entretemento, cheo de aromas e, ao mesmo tempo, de trampas e sorpresas para os visitantes que o propietario, un bispo ou un conde chegado dos territorios italianos deseñaba durante anos polo simple pracer de facelo. O que comimos defínese a partir de palabras tan sinxelas como difíciles de conseguir: humor, chiscadela, emoción, delicadeza, terra, equívoco.

José Ramón Calvo sacando platos da cociña

Unha visita ás cociñas permitiunos observar a lexión internacional de stagers e cociñeiros que se moven nas cociñas de Adúriz, todos moi novos e voluntariosos, centrados no seu traballo dentro das respectivas partidas: amosáronnos as probetas coas que precisan as racións de cada prato, as planiñas de produción, o esquema de traballo, como concilian a elevada rotación do persoal coa coherencia do resultado. Esta máquina da excelencia móvese a partir dun equipo amplo. Detrás de cada plato, está todo un esforzo de innovación que se percibe para traspasar a fronteira, e traer o descoñecido ao coñecido. Adúriz define o luxo como “todo aquelo que desexas e do que careces”, como algo relativo e diferente para cada ser humano, e que non depende de obxectos concretos nin prácticas. Mugaritz é un espazo no que se revela o luxo do próximo, de aquelo que non valoramos aos nosos pés. Amósanos a natureza, sen límites; cada prato, decorado e cociñado con estas herbiñas e raiceiras, descúbrenos a mensaxe da biodiversidade, de que o mundo é moito máis rico do que supoñemos.

Volvamos ao comedor. Como acontece nos grandes sitios, sabemos que a maxia do carballo da fronteira funcionou. Estas mesas, antes de americanos, alemáns ou vascos circunspectos, reláxanse mentres comen as améndoas bañadas con chocolae que se sirven co café. Os sumilleres sacan bolsiñas para que os clientes leven os cascos das botellas de recordo, como corresponde a toda ocasión excepcional.

Eu levaríame o restaurante enteiro.

O menú Naturan custa 135 euros + IVE. Hai que chegar antes das 14:30, porque se non, non serven os menús degustación debido á súa longa duración.