Demasiadas emocións (gastronómicas) para 28 horas

Acabo de chegar de Barcelona. Por unha vez, en Compostela brilla o sol mentres no Mediterráneo unhas ameazantes nubes procedentes do mar volven agrisumallar o céo da cidade condal. Veño co cerebro cheo de sabores e con algunhas emocións que reprimín no seu momento. Estiven en Barcelona moi pouco tempo. Cheguei a BCN onte ás catro e media, e xa estou aquí, agora, escribindo desde a miña terraza compostelana, vendo o solpor alaraxando o horizonte non moi distante do Barbanza. Estou canso. Hoxe din cinco horas seguidas de clase -descanso intermedio de 15 minutos- para profesionais da comunicación no iDEC da Universitat Pompeu Fabra, experimentando na converxencia entre Sketchup e Flash, pero a visita á cidade, estas 28 horas, deu moitísimo de si a nivel gastronómico. As miñas visitas a Barcelona sempre son apresuradas, laborais, pero sempre intensísimas.

Monvínic, o paraíso dos amantes do viño

Escoitara moito falar de Monvínic, ese estraño proxecto ao redor da cultura do viño que un multimillonario, Sergi Ferrer-Salat, abrira hai un ano no Eixample, no Carrer de la Diputació. Tiven a sorte de que Joan Gómez Pallarès, que foi quen me falou marabillas deste lugar, estaba libre e me puido acompañar. Os lugares sempre se coñecen mellor guiados por un amigo. Chegamos ao Monvínic e xa todo avisa de que é un lugar tremendamente especial. Desde fóra, só hai un cristal escuro e un pequeno rótulo, pero non ves nada do interior. Non sabes que aí se poden probar algúns dos mellores viños do planeta. Das un paso adiante e unha enorme porta de cristal se abre. E ves unha biblioteca e portátiles. Alí hai revistas -todas as importantes- do mundo do viño, todo tipo de publicacións sobre este sector. E iso tamén avisa de que este é un lugar diferente a todos. ¿Unha biblioteca de benvida? Gústame esta primeira impresión.

O día a día do Monvínic lévano dous enormes sumilleres. Está César Cánovas -nariz de ouro- e Isabelle Brunet. Viaxan continuamente polo mundo adquirindo botellas nas subhastas de Sothebys, coñecendo sumilleres locais. O resto do tempo pásano no local. Isabelle Brunet síntese nun ciclón de ideas. “Non paramos, estamos enganchados ao ordenador, aprendendo continuamente”. Dentro, o interiorismo é tan brillante como só podes atopalo en Barcelona. Madeira por todas partes, cristal compartimentando os espazos. Unha adega vertical incríbel. Un comedor de bancos corridos. Un bar de viños no que sempre hai 30 referencias internacionais mergulladas en auga, sempre frescas, tanto brancos como tintos, que varían continuamente. O mellor. O mellor do mundo. Os clientes sentan e chegan unhas tablets con todas as referencias. Todo aquelo do que liches marabillas está alí. Pero é que hai máis. De todas esas botellas podes pedir a botella enteira, unha copa ou unha media copa. A prezos case de custe. É dicir. Podes probar case calquera dos grandes viños do mundo, a un máximo, polo que vin, de seis ou sete euros, e a maior parte deles a tres ou catro con cincuenta. Cousas que na nosa puta vida poderiamos pagar alí están ao teu dispor. E hai máis. Aínda que non sexa dos 30 viños que ofrecen por copa, en teoría poderías pedir que che abriran outra botella. E seguirían cobrándoche a copa ou a media copa. E, a partir dese momento, esa botella, se non queres máis, incorpórase á base de datos da Tablet e ofrécese ao resto dos clientes tamén por copa. Copas Riedel, claro. Pois iso. A flipalo.

Este proxecto de Sergi Ferrer-Salat ten que ser por natureza deficitario, se non non se explica. Pareceume un acto de xenerosidade tal que aínda non consigo entendelo. Nós disfrutamos ao bestia. Comezamos cun champagne biodinámico, un Benoit Lahaye, un Naturessence Brut. Brutal. Seguimos cun Borgoña. Un branco Crausot de 2002 do Domain François Lumpp, un premier cru que se me antollou un tanto pechado, pero que seguro que se se abrira unha ou dúas horas antes estaría fantástico. E logo seguimos con algo incríbel. Un viño do meu adorado Chinon. Un La Croix Boisée + 2005, do Domaine Bernard Baudry. Unha auténtica festa no que, na base, estaba toda a mineralidade do terroir chinoise, pero sobre o que aparecía unha froita madurísima, raiceiras de cepas vellas dando unha complexidade brutal. Por pouco non choro, alí mesmo. As convencións obrigáronme a reprimir. E Barcelona, o MonVínic, o La Croix, o amor ao viño que se vía alí, a conversa apretábanme o corazón.

-Estiven o outro día en Burdeos nunha cata e decátome de que non teño nin idea -confesa Joan.

E eu estou con Joan e decátome de que son eu o que non teño nin idea comparado con el. Unha escala subxectiva da ignorancia. Penso en todo o que me falta saber de viño e maréome. Rímonos.

A noite lévame con Javier e Ana non moi lonxe. No Alba Granados a fórmula é segura. Chega o micuit, chegan os ovos estrelados con ovas de esturión andaluz -xa é a segunda vez nun par de meses que cato o caviar ibérico, haberá que investigar iso-, chega o chuletón, regado co riojano Remelluri Reserva 2004 de Javier. Falamos de proxectos, de futuros, de presentes. Carne de frisona, feita á pedra. Pechamos o restaurante. A noite está pesada, húmida, como sempre aquí.

E a luz báixame ao centro á mediodía do día seguinte. Canso, ando por estas rúas populosas, multiétnicas. Barcelona é asiática, é africana. É Sur con disciplina de norte. Pasan as mozas do alternativo catalán, coas súas camisetas sen mangas, os pantalóns bombachos, os bolsos de tea, e eses enormes tatuaxes, étnicos, animálicos, polícromos, que lles suben sen medo polos brazos e anegan costas e peitos, que exhiben sen medo na pel bronceada. O feito diferencial feminino na terra dos laietanos.

Koy Shunka, un corredor máxico cara os comedores de Tsukiji

Os pasos lévanme ata outra marabilla, algo entrado o mediodía. O Shunka tiña sona de ser o mellor restaurante xaponés da cidade. Pero na rúa paralela ao vello Shunka, no Carrer de Copons, moi próximo á catedral barcelonesa, o Koy Shunka, a nova aposta dos propietarios, é espectacular. Seica levaron aos mellores sushimen do vello e os entendidos falan de que un dos grandes restaurantes europeos para degustar cociña xaponesa, neste caso atrevéndose coa fusión discreta co acervo gastronómico catalán. Aquí se conta a filosofía do lugar.

21 asentos dispóñense na barra ao redor da cociña e dúas mesiñas algo máis altas permiten tamén a outros comensais de atrás ver o espectáculo. Porque isto é un circo culinario. Unha praza de abastos. Os cociñeiros xaponeses berran entre eles e co público, estentóramente. Cortan anacos dese lombo brutal, fresquísimo, de salmón para os clientes. As lapas suben desmedidas por riba da altura dos cociñeiros, que introducen as mans coas pequenas grellas nas que asan inmediatamente os peixes ou a carne de kobe. Sae de todo de alí. Observo as caras dos comensais da barra. Teñen esa cara de excitación e pracer extremo dos grandes sitios. Non é retórica. Míralle a cara á xente cando lle traen o cocido coa cachola enteira no inverno, ou cando sirven un chuletón tamaño brontosaurio. A esa cara, refírome. Prepárome para o que vai chegar. E coma sempre, maldigo a miña ignorancia en termos de cociña xaponesa.

Para estes 21 comensais que somos saen pratos excelsos. A min chégame de primeiras un maguro tarutaru, un tartar de atún nunha sorte de sopa de soia. Incríbel. Despois chega unha enorme fonte de Kaisen Yakisoba, uns fideos con calamares e gambas absolutamente delicioso. E despois outro festín. O Tokusen Sushi, a selección de pezas de sushi do chef. E aí había anguía, xarda, ovas de salmón, eu que sei.

Os pratos, aínda que tes que estar moi pendente para decatarte, en realidade pasan por catro ou cinco tipos antes de chegar a ti. Sutilmente, cada un engade algo ao prato, non sei o que, dá un visto bo. Detrás está toda unha xerarquía sutil que só alcanzas a descifrar; son eculubracións que se esvaecen cando o prato chega á túa mesa e volves prestar atención ao festín que vai ocorrer. Vólvome a emocionar, e contéñome, outra vez, mirando para outro lado. Non estou aquí nin esto acontece todo na miña boca, penso. Pero si que estou. Descubro a un dos cociñeiros mirando descaradamente para min. Saúdame coa cabeza, saca o coitelo, comeza a trocear salmón minuciosamente. Iso é a cociña xaponesa: non é elaborada, desde o parámetro europeo, ou francés. Pero ten outra cualidade fascinante, que só chego a albiscar. É precisa, incríbelmente precisa. E ese cociñeiro continúa cortando salmón, ata que cun leve aceno, un camareiro voa, cólleo e póusao disciplinadamente na miña mesa. O cociñeiro baixa a cabeza, eu báixoa, cismo en que eu non pedín ese prato. El rise. Bota de menos á familia, toda en Tokio. A filla maior ten doce anos, quéreos traer a todos. Esta é unha terra próspera. ¿Díxenvos algo deste salmón agasallo da casa? Está incríbel. Desfaise na boca, cru, con todos os sabores sutís que tralo braseado só chegas a albiscar. Volvo a pensar que non estou aquí. Marcho, non sen pagar antes unha facturaza de 65 euracos por este pracer e un par de cervexas de bocoi xaponesas, excelentes. Non me cobran ese prato que antes mencionei de salmón.

Os cociñeiros continúan a berrar. Si, marcho de volta por este túnel escuro que me levou ao Koy Shunka, por estas rúas bullangueiras de calor húmida. Agora estou en Santiago. E todo isto, nestas 28 horas, foi algo parecido a un soño, pero real.