Chícharos con callos de bacallau no restaurante Acio

Foto: rinconsolidario.org

Hai poucas cousas máis sensuais e xoguetonas no mundo gastronómico, ao meu ver, que os chícharos, que escorregan polas mans e non podes deixar de tocar e xogar con eles. Agora, ao inicio da tempada, os chícharos son como unha choiva verde que marca o inicio da primavera, e cando están frescos son como un anticipo gustativo da primavera que, con sorte desfrutarás, na que o verde continúa húmido e sabroso e clorofílico antes de que o verán seque as cousas. Eu teño que falar duns chícharos concretos: os que comín o outro día no restaurante Acio, en Santiago de Compostela. Había bastante tempo que non iamos xantar por aló, e tiñamos curiosidade por ver como evolucionara o restaurante, aínda no ronsel dos novos na capital. E vaise movendo, con pequenos pero axustados cambios. Unha porta da cociña semitransparente por alá. E as mesmas cinco ou seis mesiñas ao fondo do local onde Iago Castrillón na cociña e Eva na sala dispoñen unha carta pequena, moi marcada pola estación e o mercado. Os chícharos, digo. Se tedes pensado pasar polo Acio, probade eses magníficos chícharos con callos de bacallau: mellor compartidos, porque son potentes, e comidos con certa rapidez -xa sabedes que se non, a xelatina do peixe vólvese demasiado espesa. Unha ledicia verde e potente na túa boca, ao inicio da tempada hervellística.

Un entrante, dous segundos e un postre compartido, xunto cun Dos Hectáreas (a adega está selecta, ben escollida e contida de prezo), saen no Acio sobre 35 euros por cabeza.