O Celler de Can Roca: un desafío para os sentidos


A noite no Celler de Can Roca. Fotos: Sole

¿Tédesvos fixado na cara que pon un neno cando está moi contento pero non quere que se lle note? Frunce os beizos pero a alegría lle reborda polos ollos e polas orellas. Pois así andaba eu polo Celler de Can Roca [T: 972222157 / localización], en Girona, ao final dunha longa noite de praceres enogastronómicos; atrapado pola corrección de modos que se lle supón a un comensal dun restaurante de dúas estrelas Michelín, eufórico polo trebón de sensacións que acabada de experimentar.

Todo comezou no lugar no que para min deben empezar as aventuras dos sentidos: na adega. Ao entrar, pedímoslle a Joan Roca se nos podía amosar a adega. Comezamos a andar por un corredor pechado que rodeaba externamente a casa que os tres irmáns Roca reformaron. O complexo é estraño. A casa, unha bonita casona modernista, está no centro do complexo, e é a cociña. O comedor, pola contra, é como unha forma que penetra no xardín, entre as árbores. E a adega ocupa unha espectacular nave ao carón. Eu sabía que a adega dos Roca era unha experiencia: ten sona de ser a mellor da península. Pero non sabía que era así.

A hipnose vínica


Terciopelo na Borgoña

Os tres irmáns, Joan (o sumiller), Josep (o cociñeiro) e Jordi (o pasteleiro), comparten os rasgos físicos pero tamén un peculiar xeito de falar: lento, repousado, como entre susurros, adormecedor. Roca comezounos a pasear pola adega, suxestionándonos con esa voz que vai tecendo frase tras frase. Unha sorte de cavas, nun lateral, eran pequenos homenaxes aos viños e as terras que el ama como sumiller: Champagne, Borgoña, Priorato, Xerez. Ao entrares na cava, comeza a soar a música dun instrumento que o sumiller relaciona coas propiedades do viño desa terra concreto. No lateral comezan a aparecer fotografías das paisaxes vinícolas, das adegas do lugar. E, nunha mesiña do centro, hai algo que podes tocar, unha textura relacionada con ese viño. E abofé. No champagne metías as mans nun recipiente cheo de boliñas, en Burdeos tocabas terciopelo, no Priorato seguías a textura do xisto. E soa a música. E no Priorato soa un contrabaixo. E Roca explica o contrabaixo, o xisto, as encostas. Condenada corrección. Saes da adega con bágoas de emoción que tentas disimular, cunha sorte de hipnose que nunca terías agardado. Pero hai que estar dereito. Ao fin e ao cabo, estás nun dous estrelas.

Claro, e de súpeto chegan os platos. Doce. Doce platos, maridados con 12 excelentes viños do mundo, acompañados dun servizo espectacular. E cada plato dialogando con esas condenadas copas de viño como nunca tiña visto falar. Unha cociña certamente persoal, na que se detectan influencias evidentes da cociña tradicional catalana, pero tamén de platos clásicos da gastronomía francesa -fronteira tan próxima-, e unha non pequena porcentaxe da creatividade persoal de Josep.

Enfrontado á memoria gastronómica


Snacks


Coliflor con ourizos de mar e laranxa

Macarróns de navalla ao pesto

A primeira parte do menú, mariscos e peixes, foi unha auténtica bofetada cultural, que me someteu, máis que ningún outro, a un debate interno sobre os platos. Estamos no Empordà, na terra do mar e montaña, na combinación de carnes con froitos de mar, de suquets contundentes que envolven o sabor do peixe. Para un galego, non é doado de asumir a nivel gustativo. Estamos acostumados a degustar o sabor puro do mar; o sabor único do marisco ou peixe convértese sempre no protagonista indiscutíbel do prato, e todo o demáis é acompañamento discreto. No Celler, e na cociña do Empordà, iso non é así. E tes que comprendelo. Comezamos cunha marabillosa coliflor con ourizos de mar e laranxa, absolutamente soprendente, acompañado cun Im Sonnenchein 05 Pfalz, ao que seguiu un plato shockeante, cando menos para a min. Uns macarróns de navalla ao pesto. Malia a enxeñeza do prato, no que pequenas porcións de navalla se convertían nos macarróns cubertos do pesto e do queixo parmesano, o primeiro que pensei para min foi: “Pobre navalla”. Pero, ao mesmo tempo, deixando de atrás a miña memoria gustativa, deixeime levar polo enredo de ver o marisco convertido en pasta e paseino ben. Supoño que o Maximum Granhauser Spatleser 07 que tomei axudou.

Sinfonía de maridaxes


Así ía quedando a nosa mesa de copas


Ostras ao Chablis


Gamba con esencia de gamba


Escudella de bacallao

De seguido, un plato emocionante, un exemplo do refinamento na maridaxe que se sirve nesta casa. Unhas Ostras ao Chablis, que se plasmaban nunha complexísima sopa de ostras, compota de mazá, destilados de terra e de mel, cogumelos crús, fiuncho. Algo tan espectacular que é difícil de describir. O Chablis que acompañou, por suposto: un Grand Regnard 06. De aí seguiu unha tortilla de caviar afumado (que non me gustou nada, supoño que era a combinación do salgado cunha certa textura láctea), e outra marabilla de complexísima factura gastronómica: gamba á brasa, con terra á brasa e esencia de gamba, unha bomba de sabor concentrado de marisco, unha gamba Plus, unha gamba magnificada, acompañada por un borgoña blanco, un Dujac Blanc 06. Outro dos momentos álxidos do menú foi este prodixioso souffle de trufa de inverno, unha “estrutura etérea”, á que o seguiu unha escudella de bacalao, feita a partir da tripa, “un bacalao en tempo de penuria”. E aquí chegaban viños marabillosos. Un do que fiquei enganchado, un xarel·lo (a variedade que fai o cava) Pairal 04 do Penedés, directamente brutal (pesoume non traer un par de botellas).


Año con Pan con tomate

Co Año con Pan con Tomate, un plato delicioso no que as capas de costra de año se alternaban coas de pan, ou o espectacular Royal de Oca con compota de membrillo, un sabor tan complexo e tan antigo, tan aristocrático, que aínda que xa non podías máis, tiñas a sensación de que deixalo alí sería facerlle unha inxustiza ao mundo. Un Priorat (Partida Vellbisos 03) e un Ribera del Duero (Valdegatiles 05) acompañaron o tempo da carne. Co Turrón de Foie e Soia, “unha chiscadela á teoría do caos”, din os Roca, disfrutamos dos contrastes entre doce e salgado. Un pedazo monográfico de Vainilla concentrada nun postre e o Gran Bombón de Chocolate puxeron o remate acompañados dun Tokaji Oremus de colleita serodia 05.


O Gran Bombón

¿Que dicir? Máis ben, que non dicir. Vir cear ao Celler de Can Roca é como meter os dedos nun enchufe e non saber como sacalos, ata que todo remata. Reméxete. É unha experiencia en múltiples sentidos. A un galego sométenos a un desafío cultural: somos da terra da sinxeleza mariña, e aquí todo se transforma ás ordes do cociñeiro. Non sei se comparto esa filosofía, pero disfrutei da diferencia, de tentar comprender esa outra filosofía gastronómica. No Celler atopei tres ou catro cousas harmonizadas: a memoria, o amor, a técnica, a paciencia. Son catro elementos que comparten elementos entre si. Nos pratos de memoria, nas súas sofisticadas, dificilísimas elaboracións de múltiples matices e sabores, hai toda unha visión do mundo e da gastronomía. Saes sacudido, emocionado, confundido. No canto de saudar, dándolle a man, a Josep Roca á saída, querería máis ben darlle un abrazo, malia non coñecelo. Quererías meterte no cuartiño de Joan e comezar a preguntarlle por viños, por etiquetas, por viñedos percorridos e non parar de falar. Quererías facerlles preguntas. Quererías darlle respostas. Paréceme incríbel que isto pase. Que isto nos pase. Recomendabilísimo.

Isto ocorre nesta casona ás aforas de Girona.

O Menú Festival custa 115 euros máis IVE. A maridaxe custa 45€ + IVE. Hai tamén o menú degustación por 90 cun prezo proporcional na maridaxe de viños e tamén se pode pedir á carta. Se vas ir en fin de semana, reserva cun mes de antelación cando menos.

5 Comments

  1. 14 / Marzo/ 2009

    O da Gamba con esencia de gamba insuperable. Xa non sei como sabe, pero o título xa merece a pena.
    Moitas gracias polo relato do festín, pero cometín a barbaridade de lelo ás 13,42 dun sábado. Nunca máis.

  2. A ra verde
    14 / Marzo/ 2009

    Señor Magago é vostede todo un descubrimento para mín. Sigo o seu blog dende hai mais ou menos un mes e nunca me atrevera a escribir. Ten vostede na súa páxina moitos dos temas que me interesan e a verdade foi unha marabillosa experiencia telo atopado na rede. Comparto con vostede a experiencia de ler o seu post de hoxe escoitando a Esperanza Spalding, sempre pensei que os bos restaurantes debían de estar animados por bos músicos de jazz. A experiencia combinada levou a que se me puxera a pel da galiña, como cada vez que fago unha descuberta estética… O dito é un pracer

  3. 15 / Marzo/ 2009

    Arume, o da gamba era unha auténtica gamba ao cadrado. Unha pasada.

    A ra verde, pois moitas grazas por decidirte a escribir! Pásese por aquí cando queira, que esta é a súa casa.

  4. 16 / Marzo/ 2009

    Tiña pensado invitalo a comer este verán pero non sei a onde levalo :-)
    Mira Gago, ás “cousas” que nos contas das túas experiencias enogastronómicas non serían as mesmas sen ese don literario. Calquer cousa que vostede coma é capaz de elevala ao cadrado ou ao caldeiro, que posiblemente sexa o termo que mellor pode definir o seu bon gusto e bon vivat.
    Sen desmerecer a boa labor profesional do Celler de Can Roca, aplausos a ese tremendo crítico que leva vostede dentro.

  5. 29 / Abril/ 2013

    Qué bien vivimos eh! Me alegra ver que sigues con la aventura gastronómica a toda vela!

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará