A taberna ilustrada de Pedro Roca en Santiago

Last updated on 14 / Xaneiro/ 2009

Os martes, cocido. Os mércores, polbo á feira, carne ao caldeiro porque é o día do mercado. E os xoves, coa feira, callos. Podería ser unha tasca calquera das que xa van desaparecendo por Santiago e o resto das cidades galegas, organizada en torno á actividade comercial da cidade e con días vinculados a pratos. Pero non o é. É a taberna ilustrada de Pedro Roca [Telf: 981585776/ Localización], como el mesmo a define. Con a penas tres ou catro semanas de vida, trátase dun dos mellores restaurantes de Compostela.

Por suposto, tal afirmación ten truco. Pedro Roca é un chef de dilatada e seria traxectoria nos fogóns da cidade. Exerceu moitos anos de chef do Araguaney. É ese cociñeiro de confianza a quen entregarías tranquilo a elaboración do primeiro xantar cos teus sogros ou os aniversarios e celebracións familiares. Sabes que non falla. Roca abriu na rúa Galeras o seu restaurante, do mesmo nome que el. Alí cociña unha gastronomía cun estilo propio, con técnicas da alta cociña, un gran respeto ao produto e con especial devoción á cociña das estacións, a cogumelos, fungos e trufas. A súa devoción pola gastronomía de temporada é tan grande que o ano pasado, no tamén compostelán Restaurante Mediterráneo, da súa propiedade, o 7 de xaneiro, día de San Xulián, o restaurante servía de postre o arroz con leite, plato típico do día no Ferrol. E así con todo.

Así que o restaurante Pedro Roca, con tres semanas aberto, estaba practicamente cheo nestes venres pola noite de crise. O restaurante, amplo e dividido en varios espazos, construído na urbanización levantada sobre o antigo Hospital Xeral, ten un interiorismo tremendamente coidado, no que sobrancea o peculiar sistema de palés corredeiros de madeira que filtran a luz exterior e o tellado construído a base de tablóns. Dúas adegas climatizadas e transparentes permiten aos clientes escoller directamente os seus viños. A carta ofrece moitos pratos redactados no peculiar estilo de Pedro Roca “porco, mazás, cogumelos” (estouno inventando, pero se lle preguntas por isto dirá: “así os clientes saben que van comer!”) ou un menú de mercado, a 44 euros que permite percorrer os platos máis destacados do local.

Aperitivo de Anchoa e Queixo de Arzúa. Fotos: Sole

Sopa de marisco

Zamburiñas con cebola

Choco con fideos

Rape con berberechos

Lombo de vaca con cogumelos

O noso menú de mercado recupera e reinterpreta todo isto que dicimos. Comezamos cun aperitivo de queixo de arzúa e anchoas, ao que seguiu unha espectacular sopa de marisco, no que o líquido era, en realidade, o intenso sabor do verdecacho da centola. Zamburiñas con cebola foi o seguinte, tras o que chegou un espectacular choco á grella con fideos coa tinta que me encantou. Seguidamente, un rape con berberechos e para entrar nas carnes, un impresionante lombo de vaca con setas salteadas dunha calidade absolutamente espectacular.

Morcilla doce

Tartaleta de Requeixo da Capela

O xantar rematou con dos postres: unha morcilla doce con mazá asada e sopa de natillas (eu creo que debe ser unha das poucas, senón a única, morcilla que se sirve nestes momentos en restaurantes galegos deste nivel), e que é unha chiscadela a ese gran postre tradicional, e unha tarta de Requeixo da Capela con Frambuesas. Todo cun produto espectacular, de primeira, un surtido de pans tradicionais excelentes.

-¿E como fas para conseguir este produto? -preguntámoslle a Pedro.
-Non me importa facer quilómetros. Gústame ir buscar o que me interesa.

Créollo ben. Este home, tímido e amante das palabras xustas, fai unha cociña moi persoal, de tempada, de recuperación do produto tradicional exaltándoo cunha perspectiva culta e europea do saber gastronómico. Gustoume. Gustoume moito.

Vémonos no Restaurante Pedro Roca tomándolle uns callos cun bo mencía. Ou disfrutando da trufa branca do Piamonte. Non lle vexo contradición a tal cousa. E me alegro de que aquí se demostre a diario.