Polbo á nosa feira en El Mercadito. Foto: Sole
Xa tiñamos gañas de volver a El Mercadito, o restaurante dirixido por Gonzalo Rei en Santiago de Compostela, despois da súa ponencia no Fórum Gastronómico de Santiago. No Fórum, Gonzalo anunciara os novos camiños que ía tomar a súa cociña: unha profunda investigación sobre as raiceiras da nosa gastronomía. Aproveitando o seu convite a coñecer o novo menú, non tardamos moito en ir probar a nova proposta de El Mercadito para esta tempada.
O menú degustación do restaurante, efectivamente, profundizaba nesa reinterpretación da gastronomía popular galega, na que abundan tamén certas influencias orientais ou mesmo mediterráneas. Por exemplo, o espectacular sashimi de xarda con maionesa de wasabi que arrinca o menú degustación -¡que marabilla a xarda ao estilo xaponés!, seguindo dun tomate en preve de menta -normal-, para pasar a un estupendo polbo á nosa feira, un plato simplísimo no que a reintepretación estaba no excelente e suave puré de pata sobre o que descansaban os toros de polbo, tralo que segue o seu clásico ovo da casa con pisto -cun excelente punto, coma sempre-. Despois chegamos a un mero con chícharos (ben) e, para min, un dos pratos estrela da noite, os ravioli de año, aos que se lle engadía unha fina tempura vexetal. Dous postres, un sorbete de iogur e unha magnífica crema de tomiño, ao estilo catalán, de intenso sabor aromático.
Como ves, influencias asiáticas e mediterráneas nunha proposta gastronómica moi centrada na sinxeleza e no produto da terra, que incorpora referencias de moitas cociñas, técnicas e ensinanzas sen medo nin excesos. Teño a sensación de que os pratos de Gonzalo son pratos dun único produto, pequenas creacións nas que se introducen técnicas, ingredientes, texturas destinadas a realzar ese sabor primario e esencial, permanecendo sempre nun saboroso segundo plano. Gústame o estilo de Gonzalo: cando falas con el, o cociñeiro segue a buscar algo que aínda non atopou, o prato; nos seus pensamentos está algo que pouco a pouco vai debuxando, ao que se vai aproximando nos seus pratos e menús. Ninguén sabe cal é ese prato, se cadra nin el mesmo, e iso é o intrigante, a min polo menos. Entrementres non aparece ese prato platónico, os seus menús son unha saborosísima aproximación e unha tentadora filosofía da evolución da cociña galega, moi moderna e persoal.
O menú degustación de El Mercadito son 42 euros + IVE. De beber, tomamos ese estupendo Goliardo Caíño 2006 do que falei nun post anterior. Máis información, teléfono e enderezo nun post anterior.
Manuel Gago é xornalista e profesor universitario. 
