Non todos os días se ten a oportunidade de ler un libro sobre alta gastronomía da man dun aristócrata millonario, progresista do PSC, xoancarlista e furibundamente antifranquista. Pois ese é Francisco de Sert, IV Conde de ídem, que publicou hai pouco un volume que está a dar moito que falar nos círculos gastronómicos: El Goloso. Una historia europea de la buena mesa. Non é doado describir o volume, desde logo. Non é unha Historia, como tal. E tampouco é estritamente europea. Percorre as civilizacións grega e romana, e logo alterna Francia e España, nunha sucesión de desbordantes narrativas anecdóticas. O groso do libro, desde logo, está dedicado ao berce da alta gastronomía, Francia, e de como xurdiu esta: a partir do paro no que se viron os cociñeiros dos aristócratas caídos trala revolución de 1789, que para buscarse a vida fundaron os primeiros grandes restaurantes. Aquí é onde está o maior mérito do libro: en detallar os procesos polos que nace a crítica, os grandes modelos do clasicismo francés, Escoffier, Brilat-Savarin. Nalgúns casos, nas grandes salas, Sert manexou información de primeira man, xa que o seu tío, artista, viviu a época das vangardas en París e compartiu as grandes mesas cos grandes artistas amantes da mesa. As historias francesas de El Goloso son, sen dúbida, o mellor do volume. Representan un gran brillo da Belle Époque, da restauración monárquica, do Congreso de Viena.
Desde esta perspectiva, de considerar a gastronomía da boa mesa como fío condutor, Sert despacha con rapidez as cociñas e as escrituras gastronómicas hispánicas do franquismo e da transición -sen dúbida, sen comparación de mirarmos a altura da restauración gala. O libro, entretido e desbordante, como unha sucesión divertida de anécdotas eruditas que ilustraran un longo e saboroso xantar, ten varias eivas: se cadra os topicazos que dedica á cociña galega -e o xeito banal de despachar a Picadillo-, ou cando considera con felicidade á cociña tradicional catalana como a máis sólida de Europa enteira (cada un ao seu en Ribadeu), ou a falta de atención ás interesantes aventuras culinarias doutros puntos de Europa. Se cadra o termo Europa fíquelle grande ao libro e poida levar á confusión. Eu, persoalmente, tamén lle boto en falta outra cousa: dun home coma el, metido en boa parte dos cenáculos gastronómicos e sen aparentes pelos na lingua, teríame gustado saber máis sobre o xurdimento da Nova Cociña Vasca, a alta cociña catalana e doutras zonas do Estado. Por desgraza, Sert pasa prudentemente por riba de moitos destes temas.
Aínda así, un gran libro para entreterse nesta primavera e verán que chegan.
Esperando pola túa opinión
Aínda non hai comentarios. Pero podes iniciar a conversa empregando o formulario de abaixo.
Coméntanos algo