A noite en Carril. Foto: Sole

Cando aínda temos a memoria cargada de Fórum Gastronómico, xa nos apuramos, por facer coincidir as nosas axendas, coa celebración da V Xantanza. Desta volta, celebrámola, baixo a meticulosa organización de César Carril, no seu territorio catoirán. Alí está unha das casas de sona para comer a lamprea ullán, de toda a vida. Casa Emilio é un antigo casón ao carón da estación do tren de Catoira, moi próxima da ribeira por onde pasa e sube ese río-ría que é neste punto a confluencia entre o mar de Arousa e o Ulla que baixa de Padrón. Nada de comedores silenciosos, escrupulosos tempos de cocción e recreacións do produto. Que va. Aquí vense a comer esa lamprea á bordelesa que é un clásico dos fogóns galegos e que tanta glosa lle teñen escrito os nosos escritores.

Antes de baixar a Casa Emilio démoslle un emblemático repaso a dúas tascas típicas de Catoira. A min encántame a Taberna Viquinga, que está ao carón da estrada xeral. Entre pinchos morunos, viño branco e empanada fumos abrindo boca, que despois completamos cun ribeiro colleiteiro na taberna Rúa, xa no centro de Catoira, antes de baixar a enfrontarnos ao ritual anual.

Os rituais. Teño un amigo que cando eu aínda abandeiraba unha considerábel vena libertaria, el me falaba da importancia dos rituais como forma natural de ordenar a vida, dos eventos cíclicos que organizaban e ordenaban o noso tempo. Algo que non era nin de dereitas nin de esquerdas, senón que tiña que ver coa nosa propia natureza.

De aquela, eu non lle fixera moito caso, pero simplemente con observar, é doado decatarse de que a nosa vida está chea de rituais, de actos que asumimos con máis pracer porque se dan de forma distanciada e rítmica no tempo. Canto de importantes son os rituais estacionais na gastronomía? Hainos de dous tipos: os que veñen determinados polo ciclo agrícola, que enche as nosas despensas de alimentos diferentes, plenos no seu sabor en flashes dun ou dous meses. Pero tamén están aqueloutros, os que veñen determinados nada máis que pola cultura. Son o caso das flores ou das orellas de Entroido. En teoría, poderiamos comer con gusto orellas en agosto; na realidade, sabemos que un gran parte do seu rico gosto vén marcado polo tempo frío, as máscaras, as corredoiras cheas de coqueiros e todo o que a memoria nos permita rememorar da nosa infancia (cando chovía).

A lamprea, aínda que debera ser do primeiro tipo, tamén ten que ver coa nosa cultura. Un ciclo estacional no que pescamos a un misterioso animal que ten o seu propio calendario da vida. Desde as nosas civilizadas mesas de madeira, dáse unha comuñón con algo moito máis profundo ou biolóxico, unha aproximación entre o ciclo máis vital deste peixe e as nosas vidas cada vez máis distanciadas do calendario ecolóxico. O que máis me gusta da lamprea é esa condición de acto excepcional, de algo que non se debe acometer en demasía. Cando comes lamprea, próducese unha estraña sensación de saciedade. Non é tanto pesadez estomacal, senón unha saturación case psicolóxica. «Vale, xa está ben con isto», pareces queder dicir. Un corpo estraño, primitivo, tosco, correoso fai por apousentarse, lentamente, dentro de ti. E, como dirían na Ría, non se dá axacado de todo. Sabes que da lamprea non hai que abusar. Unha, dúas veces ao ano. O resto sería case vulnerar e alterar o ciclo das cousas.

A lamprea de Casa Emilio. Foto: Sole

En Casa Emilio ás lampreas lle precederon un salpicón de marisco e unhas excelentes e fresquísimas cigalas. Cando chegou o animal, nas súas potas de barro, tiven o pracer de observar como Manuel Foucellas, con excitación, ía probar por primeira vez a lamprea na súa vida. E si, a lamprea estaba alí abaixo, baixo esa masa escura de preve que facilita a súa inxesta e que eu, que son prebeiro de vez, agradezo case coma o mellor do prato. Eu tendería a crer, se a nosa cociña tradicional fose máis artística, que o prebe escuro e espeso recrea o limo pesado do fondo fluvial por onde a lamprea se move, pintándonos case unha escena realista. En Casa Emilio, a lamprea tiña esa textura das casas tradicionais, pero fora cociñada con sabiduría, para eliminarlle a pesadez grávida do prato.

Tras meternos o río Ulla entre peito e espalda, e non sen darlle antes ao karaoke con excompoñentes da orquestra Os Satélites, da Coruña, que mediron os seus clásicos cos nosos, seguimos baixando o río, beireando a costa que se vai abrindo ao fondo do Mar de Arousa. En Carril César levounos a un lugar marabilloso, moi especial, que xa queda anotado como un deses sitios con encanto, O Loxe Mareiro.

O Loxe Mareiro. Foto: César R. Carril

Case suspendido sobre o mar, sobre o paseo que beirea Carril, un antigo galpón de pescadores alberga un bar-restaurante moi especial, con finísimo jazz, detalles gourmet exquisitos, unha estupenda selección de alcoles e xantares a medida. Aí diante, a ría, na rada de Vilagarcía, estaba calma coma un prato. Un suavísimo cheiro a ese mar que susurra aos nosos pés mestúrase coa Citadel e o limón. E vanse perdendo as horas.