Faláranme moito do Restaurante Calderón, en Santiago de Compostela, un clásico lugar de encontro de políticos e xornalistas na cidade. O Calderón non é un lugar famoso fóra da cidade, un destes restaurantes de sona, malia aparecer nas mellores guías. Se o googleas, por exemplo, atopas ben pouca información que te poida orientar. De boca a boca, con todo, sempre me falaran de xeito moi positivo do lugar. Así que non quedaba máis remedio que facer esta exploración urbana. Ao entrarmos, dimos o nome da reserva e nos conduciron ata a mesa, no piso de arriba dunha casa burguesa da Carreira do Conde. Eu creo que debín poñer unha cara de bastante sorpresa cando vin isto:
e ao virar a cabeza, vin estoutro:
Fotos: Sole
Tremenda mesa para dous! Eu sei que todo restaurante con aspiracións en Compostela debe contar cun ou dous reservados, cando menos: esas discretas habitacións para un reducido número de comensais onde poden atoparse con discreción políticos, empresarios, xornalistas e poderes en xeral -e sobre todo en particular-, dedicados a outro tipo de cociñas non gastronómicas. Os reservados compostelanos son toda unha teoría e unha práctica da política, e se as paredes falaran, neles estaría escrita a historia da Galicia democrática, así como unha inxente colección de conversas comprometidas e miles de vaguedades e lugares de conversa común. Sen embargo, os do Calderón non era exactamente coma o resto.
Parecía un apartamento decorado por Marabillas ou calquera outra tenda de modernos. Todo un exceso nos sobrios, apreixados restaurantes compostelanos, que alternan pedra vista con cadros de campos e cruceiros. E para dúas persoas todo isto?
Ao sentarmos na mesa con mantel de coiro negro e cadeiras de metacrilato, miramos ao redor, ás paredes decoradas con partituras musicais, ás cortinas de encaixe negro, aos enanos bronceados que facían a sorte de mesa e ao radiador dourado e deunos a risa parva. “Pero onde nos metimos?”, dixemos. Ao pouco a porta abriuse e comezou o servizo. O Calderón ofrece unha intelixente combinación de cociña creativa e tradicional, cunha carta na que alterna pratos que incorporan ingredientes pouco habituais con clásicos populares de alta calidade. Pensamos no menú degustación, que anda nos 40 euros. “¿E que ten este menú?”, pregunteille ao xefe de sala. Fixose un silencio incómodo. “Ummm…é unha sorpresa”, contestounos fuxindo da pregunta, “pero mellor que non pidan viño polo de agora”. Tres camareiros marcharon, pecharon a porta e volvimos a ficar no máis absoluto silencio.
Xeado de foie e figos cunha copa de Aureus de Sauternes e lubina con grelos
Teño que dicir que a situación me resultou ben divertida. Aínda que o menú desgustación do Calderón conta con cinco pratos e dous postres, non tiñamos nin idea do que podía acontecer máis alá desa parca información. Tras un rico queixo en aceite de albahaca, apareceu a primeira sorpresa da noite e, sen dúbida, o prato que máis nos gustou: un xeado de foie e figos que a casa acompaña expresamente cun Aureus de Sauternes 2005, a creación de Yvon Mau a partir destes viños feitos de podremia noble, absolutamente espectacular.
Seguimos cunha sopa de setas, uns excelentes spaghetti de sepia e aínda máis alá unha magnífica lubina con grelos e un chuletón de vaca vella de enorme cualidade. Rematamos con tres postres en formato chupito: maracuyá, toffe con chocolate e tarta de améndoas. Cun Maleolus -non me convenceu demasiado, era un puro homenaxe á madeira-, a conta andivo nuns 70 euros por cabeza. Non é para ir todas as semanas, desde logo.
Iso si, saímos cunha enorme sensación de satisfacción, de ter ceado verdadeiramente ben. É máis, facendo uso do que nos permite a gramática galega, creo que comimos ben, ben. Un servizo impecábel, ingredientes de primeira e a certeza de coñecer unha vía diferente nos restaurantes da capital: un equipo que parece estar ao tanto das innovacións en ingredientes e técnicas de moda no Estado pero que os recicla, e combina, con intelixencia, nunha factura máis tradicional co produto e a elaboración tradicional como eixo. Gustoume a fórmula.
Restaurante Calderón
Rua Da Carreira Do Conde 8
15706 Santiago De Compostela
981 554 356
Manuel Gago é xornalista e profesor universitario. 
{ 2 comments… Le abaixo ou engade o teu }
Polo que vexo cambiou (diría que radicalmente) desde as últimas referencias que tiña, que falaban de bo peixe e mellor carne de corte tradicional e algún detalliño máis moderno.
Iso si, os prezos tamén sufriron un cambio á alza polo que vexo.
En calquera caso, parece unha metamorfose interesante.
Home, eu non creo que sexa unha metamorfose moi radical. O tratamento do peixe e da carne seguía sendo impecábel, pero tratado ao xeito tradicional. Onde aposta por diferencias é na presentación e na elaboración de entrantes e postres, como moitos destes restaurantes, que é onde parece que o cliente clásico compostelano lle gusta máis xogar.
Iso si, posiblemente, como se pode ver nas fotos, ten un dos interiorismos máis coidados da cidade. E parece unha tontería pero non o é. Ao do prezo aínda lle din algunha volta: se un ten en conta que come con toda comodidade nun reservado amplo e con zona de sofás, a verdade é que o sitio paga a pena para algunha ocasión.
Deixa un comentario