Toñi Vicente é unha muller lexendaria. E non me refiro á súa dimensión pública maior ou menor, senón a que sobre ela levo escoitando lendas urbanas, contos, invencións e anécdotas pouco veraces desde hai moitos anos. A maior parte delas, tremendas chorradas que resultaban incríbeis que unha persoa con dous dedos de fronte crera. Pero aí estaban, e as crían. A Toñi Vicente moitos preséntana como o paradigma da cociña contemporánea, cando querían contrapoñela negativamente á contundencia dunha mariscada ou un chuletón. Da cociña que non querían. Da que nunca apoiarían. Dos que crían e cren que a cociña galega debe quedar estancada, petrificada tal e como a que recibimos dos nosos avós, e que non se pararon a pensar que a nosa gastronomía nacional leva séculos de evolución constante.
-Toñi Vicente pinta os pratos antes de combinar os ingredientes.
-Moita conta e moita fame, tamén.
-Imos a Toñi Vicente por apoiar -dicíanme no gabinete dun político hai anos.
Por apoiar. O peor que che podían dicir. Hai uns meses visitamos Toñi Vicente para comprobar canto había de certo ou non neste rosario de condescendencias. Aínda a semana anterior, nun prestixioso restaurante tradicional de Santiago escoitaramos unha monserga similar: os camareiros ríanse da coidada presentación dos pratos. Manda truco, pensei, a principios do século XXI, e a estes rancios aínda lles parece mal que alguén lles preocupe polos aspectos visuais do empratado. Eu tiña a sospeita de que detrás desta visión o que había eran reaccións bastante primarias: un machismo barato que concede ás mulleres a cociña das casas pero non a elegancia das mellores salas de restauración, adobiado cunha ignoracia gastronómica teimuda en comparar lacón con grelos e o ravioli salteado de pataca, vieira e salteado de verdura ao cilantro. Moitos non aceptarán nunca o camiño da cociñeira, primeira e intocada estrela Michelín do país, primeiro no seu restaurante Síbaris de Vigo e logo xa no Toñi Vicente de Santiago. Lendo comentarios en blogs existe, ademáis, unha certa condescendencia sobre a súa figura. Agora está en decadencia.
-Xa non é o que era. Está estancada -din algúns señorones baixo epígrafes anónimos.
¿Non é o que era? Estivemos no local de Toñi Vicente hai uns meses e si vimos o que é: unha personalísima cociña de excepcional altura técnica para o que estamos acostumados a ver por aquí. En Galicia non se parece a ningunha outra. Se alguén quere explorar os camiños da modernidade gastronómica en Galicia, debería visitar aos mellores do Grupo Nove, pero Toñi é irrenunciábel se se dispón de orzamento. ¿Por que? Porque é outra vía, totalmente individual. É certo que é unha cociña de muller. Ela o reivindica, ademáis. Unha cociña vexetal, de entrantes e de peixes, de postres, aínda que a cociñeira tamén se manexa ben coas carnes, e baseada na limpeza dos pratos e nunha potente influencia asiática, que percorre o tratamento de verduras, de ensaladas, de aceites e preves. Comprendín a que se referían os lampantíns que pasaban fame en Toñi Vicente: aínda que a suma de comida nas racións é axeitada, a cociña vai preparada de xeito tan lixeiro que os pratos non resultan tan agresivos no estómago, son tremendamente saudables. A sensación final, por suposto, cando te pós de novo a chaqueta e saes á rúa Rosalía de Castro, é satisfactoria para calquera. Só fun a Toñi Vicente unha vez, e foi neste ano. ¿Estancada? Se cadra estancada vinte anos por diante de boa parte dos restaurantes galegos.
O principal problema de Toñi Vicente son os prezos. Conta con carta e dous menús degustación (un executivo, de 50 euros, só ás mediodías) e outro máis longo, de 85 euros (máis bebidas, viño como mínimo a trinta euros) que con toda lóxica pode botar para atrás a moitos nun país que non ten economías tan fastuosas. É triste, desde logo, disfrutar dunha fantástica comida nun comedor case baleiro. Unha mágoa, porque esa conta é un freo para que máis xente non poida coñecer a casa desta Gran Dama da cociña galega e se desmonten eses mitos que, agora xa o sei, proveñen da ignorancia e do prexuízo.
Manuel Gago é xornalista e profesor universitario. 
{ 9 comments… Le abaixo ou engade o teu }
Eu estiven en Toñi hai xa uns anos, cando de Nove apenas se sabía nada e o seu polbo prensado era todo un alarde de modernidade.
Gustoume, pero sin excesos. Visto desde agora pode que se debera a unha certa falta de perspectiva. Pensei moitas veces en volver pero, sinceiramente, cando penso en gastao 90 euros nun menú penso antes noutros sitios. Coido que esa é a súa gran traba: é un restaurante cunha estrela Michelín na máis barata (de media) das zonas peninsulares en canto a restaurantes pero cobra como un dous estrelas de zonas con prezos moito máis altos.
Estou moi de acordo.
Por facer un cálculo así polo aire, en concreto Toñi Vicente está un 40% máis caro dos outros restaurantes con estrellas Michelín en Galicia (se tomas viño).
Este ano tiven varias oportunidades de visitar Toñi Vicente e concordo con Magago en que se trata dun restaurante imprescindible en Galicia, inda que tamén é certo que non tódolos días a cociñeira está do mesmo humor e ás veces nótase na mesa. A última vez que esiven alí foi a finais de xullo e foi unha cea redonda, tanto polo que se presentou na mesa como pola amabilidade e simpatía de Toñi.
É verdade que os prezos están por derriba do común en Galicia pero si estamos dispostos a pagalos fóra, co custe engadido do desplazamento, ¿porque non aquí, polo menos por unha vez?.
No mundo da gastronomía galega, como en calquera outro mundo ou lugar, hai moitos intereses creados e por aí veñen os mitos e falsedades que se difunden sobre uns e outros cociñeiros. A “decadencia” de Toñi Vicente para si a quererían moitos cociñeiros galegos e españois.
Como di un amigo meu “nada é máis caro que comer mal”. Fai uns días, fun coa minha compañeira a un restaurante e ao chegar douseme por abrilo libro de visitas, con tan mala sorte que a primeira mensaxe dicía ” este restaurante sino fuese por su comida sería un restaurante de puta madre”. Como introito non estivo nada mal e todo, para rematar sentindo envexa dos que estaban comendo un pizza na terraza do lado.
En canto a Toñi vicente, non podo contrastar experiencias. Espero que o 2008 poda brindarme esa oportunidade. E con un pouco de sorte espero tamén que ese día o humor do cociñeiro-a sexa inmellorable. Este punto que tocou Colineta si que é moi importante, o humor, a felicidade dun cociñeiro sempre se deixa transmitir através dun prato.
Saúde e bons alimentos.
Eu da comida do TV e da súa habilidade non podo falar, mais si que teño vaias historias que non falan moi ben dela como persoa traballando dentro da cociña… Hai están os anuncios que aparecen no ECG bastante amiudo…
Si, esa é a outra faceta da “tradición oral” arredor de Toñi Vicente e como toda tradición oral, supoño que terá parte de verdade e parte de esaxeración. O que está claro é que non coñezo outro cociñeiro/a do que se fale tanto en plan cotilleos fóra do mundiño profesional.
Eu teño que dicir que os cotilleos impórtanme bastante pouco para este blog. Preocúpame máis a perspectiva como cliente, do que me dan de comer e de se me gusta ou non.
En canto a cotilleos de portas da cociña para dentro creo que a fama de Toñi só é igualada pola de Marcelo, que tamén ten para escribir un libro de medo.
Eu sei moi ben quen é TV,non teño ningunha dubida da sua profesionalidade como cociñeira,pero en canto a sua faceta como persoa deixa moito que desexar; falla de respeto hacia os seus empregados,(hai moitos exemplos de ex-empregados), explotadora,paga tarde,mal e arrastro (canddo paga) e derrocha no que non debe.
A maioria das veces inanguantable,e moitas veces …… irrespetuosa con determinada xente.
50w2z2mjuxayu32o
〈
Deixa un comentario