Allo e Aceite, en Marín: un paso máis alá nos sabores mariños

Blogastrónomos no Allo e Aceite. No centro, o cociñeiro Pablo Romero. Foto: Makeijan e aquí o seu completo álbum
A min a cociña de Pablo Romero, o cociñeiro propietario do restaurante Allo e Aceite, de Marín, lémbrame á da miña avoa. Na primeira visita que lle fixemos ao restaurante, derrapando á hora de xantar na AP-9 tras unha longa viaxe desde o fondo de Portugal no abril pasado, non lembro a que peixe lle caeu unha allada que me trouxo de volta a eses platos básicos das pequenas cociñas da ribeira do mar. Cociñas coas baldosas sudadas coa humidade das potas e do ambiente, co peixe entrando fresco a saltar do cesto á tixola, mans gordas abríndoos, limpándoos e tirando as maghas a un cubo para os gatos da leira. Cando nesta IV Xantanza de Blogastrónomos, que celebramos este sábado pasado no salón do Allo e Aceite, puidemos intercambiar impresións con Pablo -houbo que sacalo da cociña, é un home tímido e de poucas palabras-, soubemos a clave. Familia de restaurante de toda a vida en Corcubión. Pablo plantou Mediciña case a media carreira e volveu á tradición familiar para montar unha orixinal proposta no fondo de Marín. O nome do local, Allo e Aceite, parece resumir o seu estilo de cociña: limpa, mariñeira, co gusto polas cousas simples.

No fondo da vila mariñesa xuntámonos 12 blogastrónomos, e máis unha nova amiga: Elena, que vén de estrear blog hai pouco desde Vigo: matematicaspaladaryfogones, e que queda xa benvida desde aquí para todas as que fagan falta. A min gústame de Elena a súa capacidade de desmenuzar economicamente cada plato, de calcular prezos,tempos e distancias. Non está nada mal esa perspectiva nesta disciplina que ás veces parece metafísica!

Eu teño que dicir que as Xantanzas non son o mellor momento para catar a cociña dun restaurante, cando menos para min. Hai tantas cousas ás que atender que a cociña convértese nunha máis. Con César intriguei longamente de viños, traficando con marcas e zonas: el, ademáis, controla partes do negocio das que eu non teño nin idea e permite ter unha visión moito máis completa deste micromundo tan complexo. Eu creo que nos debemos unha boa cata na Coruña ou en Santiago, eh? Xesús tróuxose con el a Mediterranean Escape do chef Rick Stein -a serie de TV de viaxes e gastronomía que sucede á súa famosa French Odyssey-, que xa comezamos a devorar onte á noite cun excelente capítulo sobre Córcega. Definitivamente, temos que volver á illa, iso si, recollendo antes en barco a Stein na súa casa da viliña mariñeira de Padstow, Cornualles. Como é habitual en Xesús, todo é falar con el e chegarme a fame, pero a fame de libros. Por exemplo, de John Berger, a quen tivo o pracer de entrevistar hai pouco. Por seguir: os Foucellas déronme envexa desa Toscana que verán en febreiro, con varios centos de miles de persoas menos das que vimos nós. Lembrade: Siena é o centro do mundo. Co Gourmet e o resto intercambiei entusiasmo co tema do Forum Gastronómico de Santiago, que se presentará a semana vindeira e no que haberá algunha sorpresiña interesante. De Xosé Manuel aprendín sobre Tailandia, Miguel deunos algunhas claves para comprender mellor a mecánica do tema estrela da semana, as guías gastronómicas. E Salomé comentoume que o albariño Moraima, ambición na que anda metida, está tirando e tendo saída, cousa da que me alegro porque é un Albariño estupendo.

Blogastrónomos en acción (foto realmente real)

Así as cousas, Pablo Romero preparounos un menú eterno, de catro horas e media sen parar. Como cho conto. Un menú de enorme percorrido que era un pequeno laboratorio mariño, un inventario de praza de abastos. Comezando, por suposto, coas súas excelentes croquetas de choco na súa tinta, que non deberas deixar de probar se tes ocasión:

Fotos: Sole

O prato que a min máis me gustou, porque non me podía imaxinar que a maridaxe entre setas boletus e cigalas funcionara tan ben:

O saboroso lumbrigante asado co seu arroz:

Ou a pescada con grelos e sopa de cebola. Que querencia ten a xente do Grupo Nove por mesturar peixe con grelos, e que ben me parece!

Eu quédome con estes pratos mariños e mariñeiros, nos que Pablo se defende con soltura, aínda que o percorrido foi moito máis longo. Pouco despois de superar a etapa dun xurelo con pisto de cantharellus, algúns de nós xa nos mirabamos con xesto heroico, collendo forzas para o que parecía un Tour Malet gastronómico . Axudounos, por suposto, unha selecta selección de viños propostos pola casa: o Zárate Tras da Viña 2004, un albariño claramente diferente que había tempo quería probar, o Algueira Barrica, un tinto mencía da Ribeira Sacra do que tanto temos falado marabillas por aquí e que, casualidades da vida, probei esta semana en tres (boas) mesas diferentes. Rematamos a sesión, xa de noite, charlando con Pablo e bebendo un Mostaco de Ochoa frizzante, un estupendo cruce entre un espumante e un viño doce.

O cociñeiro Pablo Romero, do Allo e Aceite (Marín). Foto: Sole

A vindeira seguro que tocará máis convencional. De feito, a señora Lamprea parece que podería ser nomeada vindeira Blogastrónoma de honra. ¿Alguén coñece o seu correo electrónico?